Leipävallankumous

Uusi mullistava leipäkirja on ilmestynyt. Kirjoittaja on intohimoinen hapanjuurileipoja ja bloginpitäjä Eliisa Kuusela.

Eliisa Kuusela: Leipävallankumous. Hapanjuuren paluu. 

Monet tuntevatkin juurileivän joistakin leipomoista, ravintoloista ja/tai peräti leipoo itse. Juurileipä on tehnyt jo maailmanvalloitustaan jo jonkin aikaa. Nyt se on saanut saavuttanut Suomen ja saanut näkyvän merkkipaalun. Täällä kuitenkin olemme olleet siinä hyvässä asemassa, että ruisleipää on leivottu kautta aikain. Se on hieman painunut syrjemmälle, mutta tulee nousemaan ansaitsemaansa uuteen kukoistukseen. Samalla moneen tarttunee myös vaalean juurileivän leivonta. Nyt saamme opastusta suomen kielellä taatusti omakohtaiseen kokemukseen, testattuun ja selityksin varustettuun tietämykseen pohjautuvalla tekijänsä Eliisa Kuuselan kirjan avustuksella.


Kustantajan esittely http://readme.fi/product.php?isbn=9789523216280

Pataleivän taikinan uuniin valmistelu

Pataleivän  teko sinänsä on melko yksinkertaista, mutta  miten käsitellä löysää taikinaa ja miten saada siitä haluamansa näköinen.

Kiinteä taikina

Sellainen taikina on aina helpompi käsitellä, jossa on enemmän jauhoja. Sitä pystyy käsittelemään ja siihen voi silloin tehdä vaikkapa viiltoja, jolloin lopputulos on näyttävämmän näköinen.

Tämä pataleipä on tehty lasipadassa. Ennen paistoa siihen on

vedetty terävällä veitsellä kaksi ristikkäistä viiltoa.

Löysä taikina

Leivän sisäisen rakenteen kannalta löysästä taikinasta tulee kuohkeampi ja suurikoloisempi. Löysä taikina on taas paljon vaikeampi käsiteltävä. Taikina on sellainen, että se takertuu joka paikkaan. Mutta siihen löytyy kyllä keinonsa.

Pitkään nostatetussa pataleivässä on hyvä sisäinen rakenne.
Leivässä on eri kokoisia koloja.

Vähintään kaksitoista tuntia muhinut pataleivän taikina on
hyvin löysää, se tuoksuu voimakkaasti käyneeltä ja siinä on
pieniä koloja. 

Valtaosassa pataleipäreseptejä leipä kumotaan tällaisenaan pataan. Monissa sanotaankin, että nimenomaan koskematta taikinaan tulee paras tulos. Jos tarttuu tarvitaan öljyä tai jauhoja tai  sitten voi käyttää rypistettyä leivinpaperia.

Rypistetty leivinpaperi

Paistoastian jauhottaminen tai öljyäminen auttaa kiinni

tarttumisessa. Yksi tapa on käyttää leivinpaperia. Se 

rypistetään, jotta se asettuu paistoastiaan ja leivän muotoon.

Löysä taikina kuitenkin tarttuu hanakasti paperiinkin, mutta 

pinnalle kannattaa sirotella jauhoja.

Pataleivän voi heittää paistumaan tällaisenaan. Tulee yhtä hyvää. Joten siinä tapauksessa kaksi seuraavaa kohtaa huomiotta ja siirry suoraan paistoastian valmisteluun.

____________________________________________________________________________

Kirjekuori muotoilu

Leivästä tulee hyvä ja koossa pysyvä kun sen muotoilee esim. kirjekuori menetelmällä. Ylhäältä alas, alhaalta ylös, toiselta sivulta keskelle ja samoin toiselta sivulta. Tämä ikään kuin kasaa taikinan ja leipä pysyy ryhdikkäänä.

Valmis leipä on pantu väliaikaiseen astiaan, koska on edullista 

vielä nostattaa jonkin aikaa esim. puolituntia. Päälle on laitettu 

puhdas liina.

Loppunostatus lämpimässä ja vedottomassa paikassa

Leipä on tuotu saunaan nousemaan.

___________________________________________________________________________

Paistoastian valmistelu

Jos käyttää savivuokaa, se pitää kosteuttaa uppovedessä

vähintään vartin.

Vettyneet saviavuoan osat pannaan kylmään uuniin

Samoin jos käyttää jotain muuta pataa. Myös kansi kuumenemaan.

Saviavuoan osat ovat alimmalla tasolla, koska koottuna se on 

aika korkea. Siis jätä nyt tilaa.

Uunin lämpö nostetaan 250 asteeseen, johon myös paistoastia 

nousee.

Ole hyvin varovainen tulikuumien astioiden kanssa, käytä varmuuden vuoksi patakinnasta kummassakin kädessä.

Taikina heitetään padan pohjalle. Siitä kuuluu vain sihahdus.
Paistoaika on noin puolituntia, jonka jälkeen voi laittaa leivän vielä kymmeneksi minuutiksi uuniin ilman kantta. Kyljetkin saavat vähän rapeutta. Hyvin leveä tai paksu taikina voi tarvita pidemmän paistoajan. Kypsä leipä laitetaan ritilälle jäähtymään. Maistiaisia ei kannata heti kiiruhtaa leikkaan, vaan parempi on odottaa viilentymistä.

Ulkonäöstä tulee kuin itsestään mielenkiintoinen.

Hedelmäleipä esitaikinalla No-Knead

No Knead leipä, jossa esitaikina tehdään edellisenä päivän.

Hedelmäleipä paistettiin rypistetyllä paperilla vuoratussa vuokassa.

Illalla:
1/4 pkt tuoretta hiivaa tai vastaava määrä kuivahiivaa
siihen sekoitetaan 1,5 rkl hunajaa
1 tl suolaa
3 dl haaleaa vettä
2,5 dl ruisjauhoja

Sekoita puukauhalla ainekset ja peitä astia liinalla tai muovipussilla. Anna sen seistä seuraavaan päivään asti.

Lisää seuraavana päivänä:
2 dl grahamjauhoja (spelttiä)
1 dl vehnäjauhoja
1/2 tl kanelia
1 tl vanijasokeria
5 kpl luumuja
1/2 dl rusinoita
5 kpl aprikooseja
50 gr kokonaisia manteleita

Valmiin taikinan pitää olla niin pehmeää, että sitä voi käsitellä puukauhalla. Sekoita ainekset hyvin , ettei taikinaan jää "jauhoklimppejä". Vuoraa suorakaiteen mallinen vuoka rypistetyllä leivinpaperilla. Jauhota taikinaa niin paljon, että pystyt käsittelemään sitä sen verran, että saa sen kumottua vuokaan. Tasoita taikinaa vuoan kulmiin niin, ettei sinne jää ilmataskuja. Tasoita taikina kauttaaltaan vuokaan. Peitä liinalla. Anna kohota noin tunnin verran tai kunnes se nousee reilusti vuoassa.

Lämmitä uuni hyvissä ajoin 200 asteeseen. Paista leipää noin 30 minuuttia. Kumoa se vuoasta ja vie takaisin uuniin vielä 5-10 minuutiksi.

Epäonniset mysli-ostokset leiväksi ja sämpylöiksi

No-Knead Bread, lyhyt nostatusaika 15 min., lämpötila nousee 250 asteeseen, paistoaika 30 min. Kokonaisaika parhaimmillaan vain noin tunti.

Tässä taikina on leivottu sämpylöiksi.

Tämä leipä syntyi tarpeesta saada käytettyä mysli, joka ei oikein sellaisenaan maistunut. Mysleistä ei oikein saa selkoa kun se on umpinaisessa laatikossa tai pussissa. Tunnen itseni aina hieman petetyksi kun laatikon sisältä löytyy mysli, joka koostuu kuivatuista palasista. Minusta myslin pitää olla selkeästi tunnistettavista aineksista tehty. Eikä levymäisesti kuivatetusta ja sitten murskatuista palasista tehty, joista ei tiedä mitä se sisältää. No näitä hylättyjä myslejä voi kuitenkin käyttää leipomiseen, etteivät ihan haaskiin mene.

Yksi leipä tai yksi noin litran vuokaleipä tai 12 sämpylää

4 dl vettä lämmitettynä 42 asteeseen
1 tl suolaa
1/2 tl sokeria
2 dl mysliä
1 ps kuivahiivaa
noin 5 dl jauhoja

Taikina sekoitetaan puukauhalla. Jauhoja lisätään vähitellen kunnes taikina on sellaista, että sitä saa juuri ja juuri käsiteltyä jauhotetuilla käsillä. Sitä voi ajaa koneella muutaman kierroksen varmistaakseen taikinan tasaisuuden. Taikinan alle ja päälle on hyvä ripotella jauhoja. Päälle laitetaan muovipussi tai liina. Annetaan nousta 15 minuuttia. Jos nostatus ei lähde käyntiin kunnolla, voi sen viedä saunaan. Ei kuitenkaan lämmitettyyn.

Kun taikina on noussut kaksinkertaiseksi se kumotaan jauhotetulle alustalle ja leivotaan pyöreäksi leiväksi tai pitkulaisena kumotaan öljyttyyn vuokaan tai tehdään pitkä tanko, josta leikataan sämpylän kokoisia paloja. Kokeilen juuri viimeisen kaltaista leipomista, koska leipään tulee erityisen hyvä kuori, niin sämpylöissä kuorta on mahdollisimman paljon.

Ilman uutta nostatusta leipä tai sämpylät pannaan leivinpaperilla päällystetylle pellille ja pannaan kylmään uuniin. Lämpötila väännetään 250 asteeseen ja paistetaan noin puoli tuntia. Leipä siis nousee myös uunissa. Sämpylöitä jonkin verran lyhemmän aikaa.

Setsuuri, suoraanleivottava

Setsuuri

Tässä reseptissä ei tehdä mitään esi-imellettyä ainesosaa vaikka onkin hapan/imelä. Leipä tehdään suoraan reseptin aineksista ja suoraan leiväksi saman leipomisen aikana. Ei siis mitään esitehtäviä aineksia. Leipä on mukava sen takia että siinä on melkein puolet ruisjauhoja. Maukas leipä siitä tulee.

Oikeastaan nimi oli Pääsiäisen setsuuri ja napattu Yhteishyvä sivustolta.

Yhden leivän resepti

2,5 dl maitoa
25 gr (puoli pakettia) kuivahiivaa
1 tl suolaa
1/2 tl kuminaa
1/2 tl fenkolia
1/2 tl jauhettua pomeranssin kuorta
1 dl siirappia
3,5 dl ruisjauhoja
4 dl vehnäjauhoja

Lämmitä maito käden lämpöiseksi. Riittää kun lämmität hetken maitoa levyllä. Varo ettei lämpene liikaa, koska viilentäminen voi olla melkoista puuhaa.
Lisää suola, mausteet ja siirappi.  Lisää kuivahiiva, ruisjauhot ja anna turvota että tiedät jatkossa paljon vehnäjauhoja voi lisätä. Laita jauhot pikkuhiljaa taikinaan ja lopeta kun taikina alkaa irtoamaan reunoista.
Kohota taikinaa liinan alla tunnin ajan.
Voit laittaa taikinan voideltuun leipävuokaa tai muotoile siitä pitkulainen leipäpötkö kirjekuori menetelmällä. Taikinaa taitellaan ylhäältä alas ja alhaalta ylös. Paina kasaan. Jatka kääntämällä taikina 90 astetta ja taita jälleen ylhäältä alas ja alhaalta ylös. Toistele muotoilua muutaman kerran ja venyttele leipä pitkulaiseksi. Taittelu pitää leivän hyvin kasassa ja muodossaan. Anna nousta uudestaan tunnin ajan liinan alla.
Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen niin että se on valmis samaan aikaan kuin kohotus. Pistele leipä puutikulla tai kapealla veitsellä. Jos haluat rapeakuorisemman leivät laita vettä uunin pohjalle tai ruiskuta pellin alle muutama suihkaus vettä. Alenna samalla uunin lämpötila 175 asteeseen.
Paista leipää noin puolesta tunnista 45 minuuttiin. Testaa koputtamalla leivän pohjaa. Valmis leipä kumiseen ontosti. Laita ritilälle viilenemään. Leipä on syötäväksi valmis kun se on viilentynyt.

Siemenleipä vanhassa savipadassa

Melko lailla sama leipä kuin Siirappinen siemenleipä, mutta tällä kertaa tehtynä pataleipänä. Siirappi leivän päältä jää pois. Koostumus leivän sisällä on hieman suurikoloisempi.



3 1/2 dl kylmää vettä
2 tl suolaa
1 tl sokeria
100 g grahamjauhoja
2,5 g kuivahiivaa sekoitetaan jauhoihin, noin neljäsosa pussista
50 g auringonkukansiemeniä
50 g kurpitsansiemeniä
25 g pellavansiemeniä
25 g seesaminsiemeniä
200 g vehnäjauhoa
öljyä tai jauhoja paistoastiaan




1. Laita kylmää kraanavettä sellaiseen kulhoon, jossa taikina voi muhia yhden vuorokauden.
2. Lisää suola ja sokeri sekä grahamjauhot (speltjauhot). Kaada kuivahiivat jauhojen päälle ja sekoita.
3. Lisää siemenet ja lopuksi vehnäjauhot.
4. Sekoita tasaiseksi niin ettei taikinaan jää jauhoisia klimppejä.
5. Peitä kulho kelmulla laita puhdas pyyhe sen päälle. Pelkkä pyyhe ei riitä, koska taikina voi kuivua. Pyyhe kulhon päällä on myös kivemman näköistä kuin riekaleinen läpinäkyvä kalvo.

Laita taikinakulho johonkin rauhalliseen paikkaan huoneen lämpöön. On parempi että taikina kehittyy hitaasti ja aikaahan on kokonainen vuorokausi.
Seuraavana päivänä taikina on jonkin verran kohonut ja tasaisen näköinen.
Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja kääntele se aina reunoilta keskustaa kohti. Ensin toiselta puolen ja sitten toiselta puolen, sitten ylhäältä ja alhaalta. Ripottele jauhoja päälle ja väliin, jos taikina tarttuu tiukasti käsiin. Kuitenkin käytä jauhoja juuri niin vähän kuin on mahdollista käsitellä taikinaa. Patataikina on luonteeltaan löysä ja valuva. Taikinan pitäisi antaa kohota vielä tunnin tai kaksi. Parhaiten se onnistuu kulhossa johon laitetaan jauhoja pohjalle ja asetetaan taikina taittopuoli ylöspäin. Tästä kohonnut taikina on helppo kumota tulikuumaan pataan niin, että tällä kertaa sileä puoli tulee ylöspäin.
Luonnollisesti pata on täytynyt kuumentaa sillä aikaa 250 asteeseen uunissa. Itse käytin tässä leivässä vähälle käytölle jäänyttä savivuokaa. Sen annetaan liota noin 15 minuuttia uppovedessä, pannaan kylmään uuniin, koska kuumassa se voisi haljeta. Sen jälkeen savivuoan voi antaa kuumeta sinne 250 asteeseen eli niin kauan kuin uunin lämpeneminen kestää. Savivuoassa on kouhouma pohjapuoliskossa, joten laitan taikinan päällispuoliskon pohjalle ja siis koko laitoksen väärinpäin uuniin. Pohjalle voi ripotella jauhoja, jotta leipä ei tartu.
Leipää paistetaan 250 asteessa puoli tuntia. Sitten kannen voi poistaa tai peräti ottaa koko leipä sellaisenaan pellille. Lämpötila lasketaan 220 asteeseen ja jatketaan paistamista 15 minuuttia. Kypsyyden voi arvioida koputtamaalla leivää pohjaa. Kypsä leipä leipä kopisee kumeasti.
Valmis leipä asetetaan ritilän päälle jäähtymään.


Pataleivän yleisohje

Piimälimppu

Lyhyellä esitaikinalla ja puoliksi ruista

Esitaikina (vie aikaa noin puolitoista tuntia)

1/2 piimää (41 astetta)
1/2 pussia kuivahiivaa
3,5 dl vehnäjauhoja

Taikina

1/2 (luomu)- tai veriappelsiini
1/4 rkl kuminaa
1/4 rkl fenkolia
3/4  rkl suolaa
1 kananmuna
1 1/4 dl siirappia
5 dl ruisjauhoja
4 dl vehnäjauhoja

Lisäksi

1/2 rkl rypsiöljyä vuokaan
1 rkl siirappia
1 rkl vettä

Lämmitä piimä kattilassa noin 41 asteiseksi. Ei tarvita kuin hetken lämmitys täysillä, kattila pois levyltä ja sekoitus. Liota siihen kuivahiiva taikinakulhossa. Sekoita jauhot joukkoon. Anna kohota kuohkeaksi ja kuplivaksi 1 tunti 30 minuuttia.

Tee taikina. Raasta appesiini ja purista mehu. Hienonna kumina ja fenkoli morttelissa. Tai jätä kokonaisiksi.  Lisää appelsiininkuori ja -mehu, mausteet, kananmuna ja siirappi esitaikinaan ja sekoita tasaiseksi. Alusta ruis- ja vehnäjauhot taikinaan ja vaivaa kimmoisaksi. Koneel noin 15 minuuttia kunnes sormella tehty kuoppa hieman nousee. Peitä tuorekelmulla ja anna kohota kaksinkertaiseksi. Tämä vie vähintään tunnin.

Voitele kaksi vuokaa öljyllä. Kaada taikina jauhotetuilla käsillä myös jauhotetulle työpöydälle. Muodosta kaksi leipää vuokiin sopiviksi. Anna kohota liinalla peitettynä noin tunnin kaksinkertaisiksi.

Kuumenna uuni hyvissä ajoin 250 asteeseen. Voitele pinta siirappivedellä. Pane uuniin keskitasoon. Ota leivät uunista 5 minuutin kuluttua ja voitele siirappivedellä uudestaa. Laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja pane vuoat takaisin uuniin. Voit laittaa vesiastian uunin pohjalle.

Ota leivät uunista 30 minuutin kuluttua. Kumoa ne vuoistaan ja nosta uunin pellille uunipaperin päälle. Voitele vielä kertaalleen siirappivedellä. Paista leipiä ilman vuokia noin 10 minuuttia, jotta myös sivut saavat hieman väriä. Kokeile kypsyys koputtamalla leivä pohjaa; kypsästä leivästä lähtee kumea ääni. Jäähdytä ritilällä.

Hedelmäinen myslileipä

Yhden leivän versio (peräisin Hämmentäjä blogi:sta)


2,25 vettä
1/2 pussia kuivahiivaa
1 dl mysliä
1/2 leseitä
1 rkl auringonkukan siemeniä
1/2 rkl pellavan siememiä
1/4 dl pähkinärouhetta
5 kpl kuivattua aprikoosia pieneksi paloilteltuna
1/8 dl rusinoita
1/2 suolaa
3,25 vehnäjauhoja
1 rkl öljyä



Veden pitää olla noin 42 asteista. Sekoita mysli, leseet, siemenet, aprikoosit, rusinat ja suola.
Sekoita kuivahiiva pieneen määrään jauhoja ja sekoita veteen. Lisää mysli yms. sekoitus.
Lisää loput jauhot vähitellen. Osa jauhoista voisi olla spelttiä. Usein laitan vielä melko käyttökelpoista Myllärin Luomu Hurjan Viljainen Sämpyläjauhoa lisäksi.

Aja koneella noin 15 minuuttia, kunnes taikina rupeaa irtoamaan reunoista. Lisää loppupuolella öljy. Taikina on lopullisessa kunnossa kun siihen painaa sormella kuopan ja se nousee takaisin.

Anna taikina pallon kohota kulhossa liinan alla noin tunnin kunnes se on lähes kaksinkertainen.

Kumoa kohonnut taikina pöydälle ja muotoile se paistovuokaan sopivaksi.

Anna kohota vielä noin 45 minuuttia.

Paista 200 asteisessa uunissa 35-40 minuuttia kunnes pohja koputeltaessa kopisee. Itse otan loppupuolella leivä vuoasta ja paista vielä hetken sellaisenaan kunnes laidatkin on rapeita.
Rapeuteen auttaa uunin pohjalla oleva astia kuumaa vettä.

Kotona tehtyä leipää. Osa 2.

Hiivan voi vaihtaa kuivahiivaksi. Tuore hiivaa 50 gr vastaa 15-20 gr kuivahiivaan. Yhdessä kuivahiivapussissassa on 11 gr. Joten voisi hyvinkin vastata 50 gr tuoretta hiivaa.

Myllynparas.fi/suomi/kuluttajaneuvonta/yleisimmin_kysytyt_kysymykset/aineet_ja_seokset/tuoreen_hiivan_korvaaminen_kuivahiivalla/


Jostain syystä melko yleisesti resepteissä jauhojen määrä on liian suuri. Ei siis kannata noudattaa orjallisesti, muutoin tulee painavaa ja kuivaa leipää. Oikea määrä pitää oppia arvioimaan. Jauhoja on sopiva määrä kun taikina ei paljonkaan enää tartu kulhoon eikä käsiin. Taikinan saa kulhosta jauhottamalla kädet kastamalle ne jauhopussiin. Kannattaa myös antaa taikinan välillä hieman levätä, että näkee taikinan kunnon kun nesteet on kunnolla tasaantuneet kaikkialla taikinaan.

Käsin alustamisen voi korvata keittiö koneessa taikinakoukun kanssa. Mainiot Teemu ja Markus antavat Leipäkirjassaan koneella vaivaamisen ajaksi 18 minuuttia. Taikinasta tulee tuossa ajassa siloinen ja tasainen. Ja hieman kiiltävä. Mutta on omat koulukuntansa. Käsin vaivaaminen on monien mielestä terapauttista ja tuntuma on hyvin erilainen.

Pataporisee blogi esittelee kirjan

Alkuun sitä tekee leipiä suoralinjaisesti. Taikina tehdään valmiiksi saakka samana päivänä. Ihan hyviä tuloksia tulee tälläkin tavalla.
Hieman kehittyneempi menetelmä on tehdä ensin raski. Se toimii esitaikinana ja valmistuu samankin päivän aikana. Yleensä kuitenkin raski tehdään edellisenä iltana ja annetaan sen muhia yön yli. Kahdeksan tuntia on lyhin aika, mutta mitä pitempään antaa raskin valmistua sitä ennemmän saa syvempiäkin makuja aikaiseksi. Valmiiseen leipään tulee jo isompia koloja kaupasta ostetun leivän tapaan.
Edellisestä on vieläkin kehittyneempi versio hapanleipäjuuri. Juuri voi olla vaalea tai tumma.


Löydettyjä ja kokeiltuja leipiä, esitaikinalla

Pataleipä, esitaikina

Piimälimppu, 1,5 t esitaikina

Siirappinen siemenleipä

Leikkaan reseptejä lehdistä tai tulostan nettisivuilta. En aina muista kirjoittaa alkuperäistä löytöpaikkaa ylös. Tämä resepti on luultavasti Ruoka ja viini lehdestä


2 dl vettä 42 Celsius astetta
1 pussi kuivahiivaa
2 tl suolaa
3/4 dl tummaa siirappia
1 dl auringonkukansiemeniä
1/2 dl kurpitsansiemeniä
1 rkl kokonaisia kuminansiemeniä
2 1/2 dl ruisjauhoja
n. 4 dl vehnäjauhoja
päälle
1/2 dl tummaa siirappia
1/2 dl vettä
auringonkukansiemeniä
kurpitsansiemeniä

Mittaa vesi, kuivahiiva, suola, siirappi ja siemenet kulhoon. Sekoita tasaiseksi. Lisää jauhot vähitellen ja sekoita koneella noin 10 minuuttia kunnes taikina on kimmoisaa irtoaa sopivasti kulhon reunoista.
Kohota taikinaa peitettynä huoneenlämmössä noin kaksi tuntia.
Kerää kohonnut taikina kulhosta jauhotetuin käsin. Vaivaa ilmakuplat pois ja muotoile vuokaan sopivaksi pötköksi. Aseta öljyllä voideltuun vuokaan ja tasoita taikina pohjalle tasaiseksi matoksi. Kohota vielä noin reilu tunti peitettynä liinalla huoneen lämmössä. Leipä kohoaa lopulta hieman laitoja korkeammaksi.
Lämmitä uuni 240 asteeseen. Penslaa leipä siirappivedellä ja ripottele siemeniä päälle. Aseta vesiastiallinen kuumaa vettä uunin pohjalle tai ruiskuta kolme neljä suihkausta vettä uuniin. Paista 25 - 45 minuuttia kunnes pohja kumisee koputeltaessa. Vuoassa leipä voi jäädä melko pehmeäksi pohjasta. Jätä vuoka pois ja aseta leipä pellille leivinpaperin päälle ja paista vielä noin 12 minuuttia, kunnes pohja kumisee koputeltaessa.
Jäähdytä leipä ritilän päällä noin puoli tuntia ennen kuin leikkaat.

Pataleipä

Lasipadassa valmistettu pataleipä.

Tämän leivän hyvin helppo valmistustapa on ennätysajassa levinnyt ympäri maailman. Monien vihjeiden mukaan tämä olisi ollut ensimmäinen taho, jossa  menetelmä kuvataan. Video on New York Times -lehden verkkosivuilla.

No-knead-bread

Hyvin varovainen pitää olla tulikuumien patojen kanssa. Kannattaa etukäteen miettiä mitä tekee, missä järjestyksessä ja tarvitaanko pata-alustoja kuinka monta? Kunnolliset  paksut patakintaat ja kaksi alustaa, joista toinen padalle ja toinen sen kannelle.

Työjärjestys on seuraava.

1. Ensin tehdään monta tuntia aikaisemmin taikina, jota ei paljonkaan sekoiteta.

2. Uuni lämmitetään 225 C asteeseen käytettävä pata sisällä kuumenemassa. Jotkut astian voi olla syytä kevyesti öljytä, jottei taikina tartu astiaan.

3. Valmis taikina nostetaan jauhotetuilla käsillä suoraan uunista otettuun pataan, joka mukavasti sihahtaa.
Tai taikina kumotaan jauhotetulle alustalle, taitellaan kirjekuori menetelmällä ja koristellaan
jauholla tai leseillä kuten videossa. Muotoiltu leipä tiputetaan varoen kuumaan pataan.

4. Paistetaan noin puoli tuntia. Jonka jälkeen vielä 15 min. ilman kantta.

5. Padasta löytyy hienon näköinen kuuma leipä, joka jäähdytetään ritilän päällä ennen kuin päästään maistamaan.

Resepti taikinalle

7 dl vehnäjauhoja
1 1/2 suolaa
1/2 tl kuivahiivaa
4 dl lämmintä vettä

Videossa tyyppi kataa kulhoon jauhot, suolan ja kuivashiivan. Sekoittaa nopeasti. Lisää veden ja sekoittaa aika ylimalkaisesti. Kulhon päälle voi laittaa kelmulla tai hedelmäpussin. Taikina laitetaan johonkin rauhalliseen paikkaan 8-24 tunniksi.
Jauhoja voi vaihdella makunsa mukaan. Voi jopa tehdä Saaristolais pataleivän (kesken).
Kun paistamisen aika tulee uuni pannaan päälle 225 C asteeseen. Taikinan voi kumota jauhotetuin käsin pataan. Tai sitten sen voi käsitellä videon tapaan taittelemalla sen kirjekuori menetelmällä ja koristelemalla pinnan jauhoilla tai leseillä. Pata sihahtaa kun se kohtaa hyvin paljon viileämmän taikinan. Terävällä veitsellä voi tehdä viiltoja tai ristin leivän päälle. Kansi päälle ja uuniin 30 minuutiksi.
Pata voi olla valurautainen pata, keraaminen pata, lasipata tai kattila. Myös savivuoassa onnistuu, jossa kuitenkin pitää pata kansineen kastella ennen lämmitykseen panoa uunissa. Kostea savivuoka varsinkin pannaan kylmään uuniin lämpenemään..  Savivuokaan voi taikina tarttua, joten sen kannattaa öljytä. Paistoaika voi myös olla pidempi, koska leipä on kosteassa padan sisällä. Nyt myös otetaan varsinaisen paistoajan jälkeen kansi pois 15 minuutiksi.

Olkaa hyvin varovaisia kuumien patojen kanssa. Väitetään että lapsikin voi tehdä pataleivän, mutta silloin voi olla syytä aikuisen ohjaukseen. Jos kuitenkin käy niin, että ajattelemattomuudessaan ottaakin padasta kiinni ja polttaa kätensä, pitää palaneet ihon kohdat laittaa melko pitkäksi aikaa (ainakin puoli tuntia) kylmän valuvan veden alle. Tai jos pakastimessa on tarkoitukseen tehtyjä kylmettimiä. Niin painemalla niitä pyyhkeeseen käärittynä palaneisiin kohtiin. Paljas voi olla kivulias ja voi aiheuttaa uusi vammoja. Siis erityistä varovaisuutta!

Kotona tehtyä leipää. Osa 1.

Viimeisin aluevaltaukseni kokkauksen parissa on leivät. Ensimmäisen leivän tein jo vuoden 2014 kesällä. En kuitenkaan ajatellut kirjoittaa leivistä kuin vasta sitten, kun olen tehnyt yhtä reseptiä niin monta kertaa että voi olla varma sen onnistumisesta. Itse olen laiska leipoja, enkä viitsisi vaivautua kovin paljon. Ryhdyinkin etsimään ensin helppoja reseptejä.

Nykyään internetistä ja uusista kirjoista löytyy reseptejä, joissa leivän tekeminen on helppoa ja nopeata. Lisäksi näyttää siltä kuin kuivahiivakin nopeauttaisi leivontaa. Uusissa ohjeissa otetaan huomioon myös koneet taikinakoukkuineen.

Perinteisesti taikinat tehdään niin että pannaan ensin neste, johon hiiva sulatetaan, sitten mausteisia aineksia ja lopulta jauhoja niin paljon että syntyy sopiva kiinteä taikina joka ei tartu käsiin. Taikina nostatetaan tilavuudeltaan kaksinkertaiseksi. Taikina kumotaan jauhotetulle pöydälle. Vaivausta tehdään niin että kuplat tasaantuvat taikinassa ja tämän jälkeen nostatetaan uudestaan. Pullistunut muotoiltu leipä paistetaan tasaisessa lämmössä kun se ruskistuu ja leivän pohjaa koputeltaessa kopisee selvästi. Nämä on merkkinä siitä että leipä on kypsä. Valmis kuuma leipä laitetaan ritilälle liinan alle jäähtymään. Liina kuitenkin pehmentää kuorta, joten jos haluaa säilyttää kuoren rapeuden niin ei liinaa.

Nykyohjeissa leipä nostatetaan kuivahiivalla nopeasti. Taikina saa jäädä niin löysäksi niin,  että sen saa juuri ja juuri jauhotetuin käsin muotoiltua tai sitten se nostetaan vuokaan. Uusissa ohjeissa kuivat aineet sekoitetaan ensin ja nesteet pannan lopuksi, jota on tyypillisesti parisen desilitraa.
Vuokana voi käyttää koria, keraamista vuokaa tai jopa savivuokaa. Lämpötila on usein aluksi melkoisen korkea noin 230 tai 250 astetta.

Jos haluaa hyvän kuoren voi uunin laittaa astian, jossa on kuumaa vettä. Sinne voi heittää vettä lisää jossain paistamisen vaiheessa. Koko pohjan peittävää peltiä ei kuitenkaan kannata laittaa, koska se muuttaa kypsentämisen olosuhteita. Voisi paremminkin käyttää pientä astiaa uunin pohjalla.



Löydettyjä ja kokeiltuja reseptejä, suoraan tehtäviä leipiä

Helppo rieska

Hedelmäinen myslileipä

Siirappinen siemenleipä

Rieska

Helppo taikina, jota ei alusteta. Nostatuskin tehdään vain kerran ja vain 15 minuuttia.

Kokeiluvaiheessa teen vain yhden leivän. Useinmiten reseptit on kahdelle leivälle. Täytyy vain puolittaa reseptin aineosaset. Kannattaa kirjoittaa ne mustilapulle koska suoraan reseptistä luettuna on aina se vaara että nappaakin jonkun aineksen kaksinkertaisena ja silloinhan leipä ei tule onnistumaan. Useinmiten tämän kuitenkin huomaa heti, koska ainakin jauhojen kohdalla näkyy heti, ettei suhteet ole oikein.

Resepti yhdelle leivälle

3,5 dl vettä (noin 41 C astetta)
1 tl suolaa
1/2 tl sokeria
1,5 dl kaurahiutaleita
1 ps kuivahiivaa
n. 5,5 dl vehnäjauhoja

Taikinan voi hyvin sekoittaa kauhalla tai pienilllä kierroksilla koneella ja silloinkin niin vähän aikaa kuin mahdollista. Se on valmis silloin kun se juuri ja juuri irtoaa taikinakulhon reunoilta. Älä kuitenkaan siis vaivaa taikinaa. Kohota 15 minuuttia vedottomassa paikassa.

Itse panen muovipussin kulhon päälle ja vien sen kerrostalon saunan lauteelle. Ei kuitenkaan lämmitettyyn saunaan. Vartin kuluttua taikina on paisunut ainakin kaksinkertaiseksi.

Kaada taikina jauhotetulle tasolle.  Voit joutua auttamaan kädellä tai lastalla kaapimalla kaikki taikina ulos. Jauhoa pitää tarttua taikinan pintaa kauttaaltaan niin että sitä pystyy käsitelemään. Siis taikina saa olla melko löysä mutta ei liian, koska silloin se vain leviää uunissa. Muodosta pyöreä pallomainen rieska ja aseta se uunipellille.

Toista nostatusta siis ei ole.

Laita leipä kylmään uuniin, säädä uuni 250 asteeseen ja anna paistua 30-45 minuuttia. Varo ettet paista liian kauan, koska silloin kuori tulee liian kovaksi. Valmis leipä on kun pinta on ruskea ja koputus pohjaan kuulostaa kumealta.

Lopputuloksen pitäisi olla alkukuvan kaltainen. Pinta on röpöläinen, melko paksu ja rapea. Laita leipä ritilän päälle viilenemään ja älä peitä liinalla. Vielä pitää malttaa odottaa, että leipä jäähtyy, koska liian aikaisin leikattu leipä ei tykkää hyvää.

Tämän ohjeen olen tehnyt kymmenisen kertaa ja aina onnistuen, joten se kokeiltu resepti. Aina voi tietysti olla eroja paikallisesti ja jokainen tee jotain hieman erilailla.