Salaatti pitää rakentaa

Hyvä salaatti syntyy siten, että se rakennetaan kerroksittain. Pohjaksi valitaan joku kovempi ja rapeampi salaattilaji. Se muodostaa rungon ja antaa pureksittavaa. 

Jäävuorisalaattikerä, jäävuorisalaattia ja romainensalaatti.

Pohjan päälle laitetaan pehmeämpiä salaatinlehtiä.

Suikaloitua keräsalaattia, pehmeämpiä salaatinlehtiä sen päälle ja lopuksi aromaattisia lehtiä.

Aromaattisia lehtiä laitetaan päällimmäiseksi. Viimeiseksi mainittuja aromaattisia ja koristeellisia salaatteja ovat rucola, punamangoldi tai vaikkapa punajuuren versot.

Tavallinen- ja punaendiivi

Aromaattisiin salatteihin kuuluvat myös endiivit. Endiivi on hieman karvas ja tuo sellaisena omanlaisensa vivahteen.

Tavallinen endiivi tarjotaan usein kokonaisina lehtinä tai sitten se leikataan sellerin tapaisesti puolikuun muotoiseksi paloiksi.

Punaendiivi useimmiten revitään pienemmäksi. Itse poistan paksuimmat valkoiset rangat, koska niistä tulee liikaa karvautta salaattiin.

Myös friseesalaatti kuuluu endiiveihin.


Lehtisalaatti perustan päälle tulevat maustavat ainekset.

Herneenpalko suikaleita, kesäkurpitsan palasia ja tomaatteja.

Seuraavaksi ravitsevia aineksia.

Fetajuustoa kuutioina, pinjan siemeniä paahdettuna ja jotakin kuivattuja marjoja kuten karpalo tai goji.

Yrteillä voi maustaa salaattinsa. Ne on hyvä laittaa tässä vaihessa ennen nestemäisiä kastikeaineksia, jolloin jos käytettävissä on vain kuivattuja yrttejä, ne saavat tarvitsemaansa kosteutta.

Salaatti alkaa olemaan loppusuoralla. Vielä tarvitaan kastike, joka mehevöittää, antaa makua ja tuntumaa,
Viimeiseksi mainittu on tärkeä. Salaatti ei saa tuntua sellaiselta kuin söisi ruohoa tai rehua.

Punaviinietikka
Valkoviinietikka
Oliiviöljy
Ballsamiviinietikka
Dijon hunajasinappi




Yksinkertaisimmillaan kastike voi koostua pisaroina ripotellusta viinietikasta ja öljystä. Seuraavaksi hieman monimutkaisempi on vinegretti, joka tehdään samaisista aineksista.

Kupin pohjallle pannaan teelusikallinen sinappia. Hunajasinappi antaa pyöreyttä helposti liian väkeväksi tulevaan kastikkeeseen. Saman verran etikkaa ja pari teelusikkaa öljyä. Öljyä ei saa olla liikaa, koska silloin kastike ei emulgoidu. Mittateelusikalla hämmennetään aineksia voimallisesti, jolloin ne yhdistyvät sameaksi ja  läpikuultavaksi kastikkeeksi. Vinegretti on on voimakasta, joten sitä ei tarvita suurta määrää. Sitä voi lusikalla ripotella sinne tänne pitkin salaattia.

Viinin korkkivika

Erilaisia pullojen sulkemiskorkkeja.

Viinien virheitä on aika paljon enemmän, mutta useimmin olen törmännyt korkkivikaiseen pulloon. Arvioidaankin että 5% viineistä löytyy korkkivika. Korkittuminen johtuu huonosti pestyistä korkeista. Sen tunnistaminen voi olla vaikeata, mutta kun kerran törmää kunnolla korkkivikaiseen, niin se on niin voimakas, ettei viiniä millään voi juoda loppuun saakka. Maku voi aluksi tuntua erikoiselta, mutta suu ei lopulta enää suostu vastaanottamaan pilalla olevaa viiniä. Seuraavalla kerralla tunnistaakin paremmin korkkivikaisuuden, kun tietää mitä se on.

Makua kuvataan termeillä "ummehtunut, homeinen, maamainen, tympeä, vanha kellari". Jotkut sanovat, että siinä maistuu pahvilaatikko. Viinienjuojien kyky havaita makuvirheitä voi vaihdella melkoisesti. Joku huomaan sen heti ensi nuuhkaisulla ja toiset naurahtaen jatkavat juontia, kunnes eivät enää saa tippaakaan alas.

Yksi viininmaistelun tarkoitus ravintoloissa on nimenomaa korkkivirheen löytäminen. Parhaiten se kävisi tuollaiselta herkästi aistivalta, mutta tavallisimmin sen tehtävän saa viinin tilaaja. Pienestä lasin pohjallla kaadetusta lirauksesta pitäisi selvitä virheellisyydet. Maistajahan hyväksyy viinin. Jos hiemankin epäilee, kannattaa pyytää korkki haisteltavaksi. Pelkkä homehtuneisuus ei ole selkeä merkki. Korkin päälle on voinut pullottaessa läikähtää viiniä, joka on sitten homehtunut. Korkkivika johtuu puutteellisesta korkkikorkin pesusta, se vaikuttaa korkkiin haurastuttavasti ja niin korkki päästää ilmaa pullon sisään. Hapertunut ja tummunut korkki viittaa korkkivikaan. Jos se vielä haiseekin homehtuneelta ja pahvilta, niin pitää kertoa tarjoilijalle epäilevänsä korkkivikaa. Hienoissa paikoissa pullo ilman muuta vaihdetaan, mutta joskus tarjoilija itse maistaa viiniä tai kutsuu sommelierin paikalle. Nykyään vähemmän muodollisessa kanssakäymisessä voi olla hauskakin, kun saa murrettua niin sanotusti jään ja pääsee keskusteluaaltopituudella henkilökunnan kanssa.


Kotona löydettyyn korkkivikaiseen pulloon kaadetaan takaisin pilaantuneet viinit ja palautetaan pullo Alkoon. Kuitti ei ole välttämätön, mutta joustavoittaa asiankäsittelyä. Voi olla ettei itsekään ole täysin selvillä mistä on pullo ostettu: Alkosta vai peräti tuotu ulkomailta. Alkon pulloissa lukee nykyään ainakin "Sisältää sulfiitteja", jos ei peräti laajemminkin viinin esittelyä suomenkielellä. Tavallisesti saa pullon vaihdettua samaan viiniin tai jos sitä ei löydy niin jotakin muuta (hintaero maksetaan puoleen jos toiseen) tai rahat palautetaan. Tapahtuman joutuu kuitenkin kuittaamaan omalla allekirjoituksella.

Mielenkiintoinen kirja viinien valinnasta

Erittäin mielenkiintoinen kirja viinin valinnasta. Kirjoittajana on ruotsalainen sommelier ja kirjailija Stellan Hökfelt.

Takakannen tekstistä: "Jos viini on mielestäsi hyvänmakuista, kyseessä on hyvä viini. Et voi olla koskaan väärässä. Mitkään säännöt tai ohjeet eivät määrittele, mistä viinistä sinun tulisi pitää. Eikä Stellan Hökfelt annakaan kirjassaan sen kummempia ohjeita. Hän vain toteaa, että jos joku pitää tietyntyyppisestä viinistä, on todennäköistä, että hän pitää muistakin samantyyppisistä viineistä."



Hesarin arvio kirjasta Sivua ei enää löydy.

Viinielokuva 1, Sideways

Sideways elokuvan ilmestymisen jälkeen  Pinot Noir viinit tulivat suuren maailman tietoisuuteen. Suomessakin vuoden 2005 ensi-illan jälkeen Pinot Noir -viiniä myytiin Alkossa litroina 51 % enemmän kuin vuonna 2004.
Elokuva kertoo nelikymppisen Jackin ja hänen kaverinsa Milesin viiniseikkailusta Kaliforniassa. He maistelevat viinejä ravintoloissa, baareissa ja viinitilojen maistiaisissa. Miles keskittyy Pinot Noir viineihin ja kehuu ne maasta taivaisiin.


http://en.wikipedia.org/wiki/Sideways

Viinielokuva 2, Bottle Shock

Bottle Shock elokuva ilmestyi vuonna 2008. Se kertoo tositapahtumiin perustuvan tarinan miten Uuden maailman viinit aloittivat voittokulkunsa maailman tietoisuuteen. Vuonna 1976 kun kalifornialaisen viinitilan Chateau Montelenan Chardonnay sijoittui ensimmäiselle tilalle ranskalais-amerikkalaisessa sokkona tehdyssä maistelutilaisuudessa Pariisissa. Bottle Shock elokuva keskittyy juuri tämän viinin taustalla tapahtuviin tarinallisiin käänteisiin. Punaisten viinien sarjan kärkeen nousi niin ikään kalifornialaisen Stag's Leap viinitilan Cabernet Sauvignon viini.

"You mark my words, we'll be drinking wines from South America, Australia, New Zealand, Africa, India, China...this is not the end. This is just the beginning."

-Alan Rickman as Steven Spurrier

http://en.wikipedia.org/wiki/Bottle_Shock

http://www.montelena.com/

Viinin maistelun aakkoset

Viinien tunnistaminen ja sen ominaisuuksien arvostaminen eivät synny itsestään. Omia makunystyröitään voi joutua koulimaan kauankin ennen kuin rupeaa saamaa otetta. Ajan myötä viinit myös kehittyvät. Maailmalla tyylit voivat vaihtua melko nopeasti. Tähän vaikuttavat sekä viljelymenetelmien kehittyminen että viininmaistelijoiden arvostus. Mullistavin lähimenneisyyden valmistustekniikan muutos on ollut siirtyminen terästankkikäymiseen, jolloin on tullut mahdolliseksi säädellä tapahtumaa tarkasti tietokoneen avustuksella. Viinien arvostelijat ovat joutuneet kohtaamaan monia yllätyksiä sokkana tehtyjen maistijaisten yhteydessä. Uuden maailman viinit pääsivätkin markkinoille saavutettuaan arvostettujen raatien rankattua ne ykkösijoille vanhanaikaisilla menetelmillä tehtyjen ja kehityksessään pysähtyneiden viinien ohi. Viinin juojien arvostukset ovat vaihdelleet ruokaboomien johdatuksella. Varsinkin itämaisten ja crossover ruokien kanssa sopivien viinien löytämisessä on ollut omat seikkailunsa.

Olemme tutustuneet viineihin puhtaasti vain loppukäyttäjinä. Yleisinpänä hankintapaikkana on ollut luonnollisesti Alko. Laivoilta ja ulkomailta olemme hankkineet pääasiassa Alkon valikoimia jatkavia ja aukkopaikkoja täydentäviä viinejä. Myös ravintoloiden valikoimista voi tehdä löytyjä. Näinhän kaikki itseään kunnioittavat viininharrastajat toimivat. Kokemusta on karttunut maistelemalla ja tekemällä muistiinpanoja.

A. Viinien kiehtovaan maailmaan tutustuminen kannattaa aloittaa tutustumalla rypälelajikkeisiin. Vertailemalla löytyy omat mieltymykset ja pikkuhiljaa rupeaa kertymään käsitys jonkin lajikkeen yksilöllisistä ominaisuuksista. Vain itse voi tietää mistä pitää. Lajiketuntemus johdattaa laajentamaan makuaistiaan. Tämä vahvistaa suosikkilajikkeensa puolustusta ja samalla selviää mistä ei pidä. Lajiketuntemuksen kautta suunnistautuminen viinien maailmassa helpottuu kun on jotakin mihin verrata.

B. Vakavammaksi viiniharrastus alkaa tulla kun ryhtyy tekemään useamman pullon tasting:keja. Maistelun voi järjestää useammalla eri tavalla. Suosikkilajiaan voi etsiä useamman lajikkeen rivistöstä. Kohteena voi myös olla sama lajike vaikkapa eri maista koottuna. Mielenkiintoisimpia ovatkin olleet vanhan ja uuden maailma viinien vertailut. Näissä maisteluissa selviää miten maaperä, valmistustapa ja puhtaasti tyyli vaikuttavat makuun. Onko Etelä-Afrikkalaisissa viineissä maaperästä peräisin oleva "tervaisuutta"? Erottaako vanhan maailman sementistä tehdyn avoallas- tai uuden maailman terästankkikäymisen toisistaan? Erottaako esim. chardonnay valkoviinin tyylit: voitoffee, tammilankusta päähän tai fruity?
Parhaimmillaan tasting on sokkona. Silloin makujen kanssa on yksin omien aistiensa varassa. Tarkalleen otettuna sokkona ei tarkoita täyttä tietämättömyyttä maisteltavista. Yleisimmin kyse on puolisokkoudesta, jolloin tiedetään mitä viinejä maistellaan, mutta joko pullojen etiketit on peitetty tai lasit ovat läpinäkymättämiä.

C. Puhtaiden lajikeviinien jälkeen voi tutustua sekoiteviineihin. Suuri osa viineistä tehdään seikoittamalla useampia lajikkeita. Hyvä esimerkki on Bordeauxin viinialue. Punaviinit tehdään seuraavista lajikkeista: merlot ja cabernet sauvignon ovat päärypäleet, lisäksi sekoitukseen tulee cabernet franc, petit verdot ja malbec. Kun merlotia on enemmän niin viini on pehmeämpää ja luumuisempaa, ja cabernet sauvignon taas tuo viiniin mustaherukkaan (joskus mustikkaan) vivahtavia makuja ja kirpeätä tanniisuutta. Aloittavan kannattaa aloittaa tutustumiskierroksensa enemmän merlot pitoisista Pomerol ja St-Emilion viineistä. Kun lajiketuntemus ja omat mieltymykset rupeavat olemaan hallussa voi jatkaa cabernet sauvignonin puolelle. Valkoviinit ovat myös sekoitteita Bordeauxissa. Kuivat viinit on tehty sauvignon blanc ja ripauksesta semillion lajikkeita. Sauvignon blanc saattaa olla kuitenkin aloittelijalle liian kova pala purtavaksi. Makeaanpäin mentäessä sekoiteeseen voi tulla muscadellia ja tottumattomille makuhermoille helpotusta. Helpoimmin lähestyttävä alue on Sauternes, mutta nämä ovat maukeutensa takia jälkiruokaviinejä.
Sekoittamalla pyritään pitämään viinin laatu mahdollisimmaan tasaisena vuodesta toiseen. Viiniin voidaan sekoittaa lisäksi eri vuosikertojen lajikepohjaisia viinejä.

D. Kun kokemusta ja lajikkieden tuntemusta rupeaa kasaantumaan tarpeeksi voi tavallaan aloittaa kierroksen uudestaan. Mainiot Viinilehden viiniarvioijat Juha Berglund ja Antti Rinta-Huumo kirjoittavat vuoden 2011 Viinistä viiniin kirjassa: "Hyvä viini on myös alkuperälleen tyypillinen. Siitä pitää tunnistaa viinin tuotantoalue tai ainakin raaka-aineeksi käytetyt rypälelajikkeet." Tällaisen lausunnon jälkeen omat mieltymykset voi jättää vähemmälle ja ryhtyä maistelemaan lajikkeita niiden tyypillisyyden mukaan, vastaako viini omaa käsitystä lajikkeesta ja onko siinä jotain vielä enemmän. Lajissaan viini voi olla huippu. Jälleen makunystyröitä koulitaan ja omaan repertuaariin on löytynyt jotain uutta. Joskus epämiellyttävä karvaalta maistunut italialaisviinissä onkin uusi harvinainen piirre. Karvaus on voinut muuttua tavoiteltavaksi piirteeksi tai ainakin piristäväksi.

Luomukaupat lisääntyvät voimakkaasti

Siirryimme jokin aika sitten miltei kokonaan luomu- ja maatilakauppojen käyttöön. Tämä olikin aikaisempaa helpompaa lisääntyneiden luomu- ja lähituotekauppojen ansiosta. Suurissa ketjuruokakaupoissa luomutarjonnan lisääntyminen tuntuu pysähtyneen. Ilmeisesti kaupan kiinnostuskin on vähentynyt, kun katselee miten paljon huonommin varsinkin erillisiä luomuhyllyjä hoidetaan kauppojen muuhun tarjontaan verrattuna. Paljon parempi ja ilahduttavampi on tilanne sellaisissa kaupoissa , joissa luomutuotteet sijoitetaan muun tarjonnan keskelle. Sieltä niitä varmasti ostaa myös sellaisetkin, jotka eivät varsinaisesti suuntaudu luomun hankintaan.

Tilastojen mukaan vain kaksi prosenttia kuluttajista hankkivat luomua. Tämä luku ei voi pitää paikkansa siihen nähden kuinka paljon ja kuinka monet ihmiset puhuvat luomusta. Olisiko aika tehdä uusi laskenta.

Uusia  puhtaasi luomu ja lähituotteisiin keskittyviä kauppoja on ilmaantunut sen sijaan huomattavan paljon. Onpa Helsingissä jopa automarkettiin sijoitettu oma luomuosastokin kuten Kannelmäen Prismassa.


http://www.ruohonjuuri.fi/
Vanhastaan monille tuttu luomukauppa on Ruohonjuuri, jolla on myymälä Helsingin keskustassa Salomonkatu 5:ssä ja Itäkeskuksen kauppakeskuksessa, Tampereella Hatanpään valtatie 4:ssä ja Turussa Linnankatu 9-11:ssa.

http://juurenpuoti.fi/juuren-puoti/
Kotimaiseen ruokaan keskittyvän ravintola Juuren kauppa.

http://www.antonanton.fi/
Oy Anton & Anton Ab on vuonna 2008 perustettu yritys, jonka toiminta-ajatuksena on tarjota maukasta, lähellä tuotettua ruokaa, elämyksellisessä myymäläympäristössä.

http://umami.fi/ruoka-juoma/news/munkkiniemessa-avattu-kylakauppa-mumu/
MUMU Ruoka&Herkku on Munkkiniemen uusi kyläkauppa.

http://www.hakaniemenkauppahalli.fi/kauppiaat.htm
Helsingin Hakaniemen hallissa on monta oivallista kauppaa: Luomupuoti Satumarja, Juustoliike lentävä lehmä, ranskalainen herkkukauppa  Deli Deli , ja monta muuta.

Nopea parsan kastike

Jos vähän tuumii mitä parsakastikkeessa on, voisi vaikka tehdä seuraavanlaisen kastikkeen, joka muistuttaa hollandaise kastiketta. Kananmunan voi käyttää tässä kokonaan valkuaisia myöten.

Keitetään muna melkoisen löysäksi. Kuoritaan se kylmävesisäikäytyksen jälkeen. Muna murskataan haarukalla pienen voimäärän kanssa. Voi sulaa kuumuudesta. Nostetaan keitettyjen parsojen päälle. Maustetaan suolalla, jos on käytetty suolatonta voita. Hieman sitruunamehua.

Parsaa hollantilaiskastikkeen kanssa

Hollandaisekastike

Perussuhde:
1 keltuainen kertaa 50 gr voisulaa (suolatonta)
siis jos käyttää
2 munan keltuaista niin 100 gr voita jne
ja
valkoviiniä ruokalusikallinen keltuaista kohden
ja lopuksi maustetaan
suolaa, pippuria ja sitruunamehua

Kannattaa aloittaa voisulan tekemisellä, koska kesken kastikkeenteon se on hankalaa. Ensin pitää kuitenkin määritellä tarvittava voimäärä. Voin pitää olla suolatonta voita. Vain sen kanssa maustaminen onnistuu. Suolaisesta voista tule vain kitkerän suolaista, eikä se käy laatuun. Paras on tehdä alusta alkaen kunnolla, koska hyvä huolella tehty hollandaise on niin hyvää, että voin suuren määrän antaa anteeksi koko kastikkeelle. Tätä kastiketta ei kerta kaikkiaan voi syödä huonolla omalla tunnolla. Siitä on vain nautittava.

Pienin määrä on tietysti yhden keltuaisen varaan tehty kastike. Keltuaista on huono mennä esim. puolittamaan. Yhden keltuaisen kanssa on tietysti vaikeampaa onnistua, koska homma menee melko helposti pieleen. Silloin muna hyytyy ennen aikojaan kokkareiksi tai ei saa ankarankaan vatkaamisen jälkeen voita sitoutumaan ja ns. juoksetttuu eli rasva erotuu pohjalle lätäköksi.

Sekoita keltuaiset ja viini. Suhde on siis yksi keltuainen 50 gr voita yksi lusikallinen viiniä, kaksi keltuaista 100 gr voita kaksi lusikallista viinä, kolme keltuaista 150 gr voita kolme lusikallista viiniä ja niin edelleen.  Sekoita keltuaiset ja viini pienemmässä kattilassa, jonka panet suurempaa kattilaa, jossa on kiehuva vettä. Välillä pitää olla ilmaa, pienen kattilan pohja ei saa koskettaa kuumaa vettä. Kyllä kuuma höyry tekee tehtävänsä. Vatkaa voimakkaasti kunnes kastike alkaa saostua.

Lisää alussa tehty voisula aluksi hyvin pieninä annoksina ja vatkaa voimakkaasti. Kun kastike alkaa emulgoitua voisulan voi laskea jatkuvan norana kastikkeeseen. Siirrä tekoastia pois kuuman vesihöyryn päältä sivuun. Hollandaise kastiketta voi pitää lämpimänä helalta siirretyn vesikattilam päällä, mutta kovin kuumana sitä pitää vatkata silloin tällöin.

Pienemmälläkin voimäärällä selviää

Voi määrää voi yrittää vähentää laittamalla se nokareina kastikkeeseen. Silloin aikaa kuluu luonnollisesti vatkauksen aikana enemmän, koska voi pitää ensin sulaa ennenkuin se sekoittuu tasaisesti. Omien kokeilujeni mukaan kahden keltuaisen kastikkeeseen riittää tällä metodilla 100 gr sijaan vain 65 gr.

Valkoiset parsat pitää kuoria, koska niiden kuoret ovat säikeisiä.
Se tapahtuu helposti heiluvateräisen kuorintaveitsen kanssa.
Kuvassa kastikkeen päälle on ripoteltu jotain maustetta.
Tällaisiksi sopivat muun muassa paprikajauhe, pippuri tai kurkuma jne.

Vin Santo - yksi sangiovesen ilmentymä

Onko Vin Santo samanlainen yksi viininvalmistuksen linjan ilmentymä kuin Recioto on Valpolicellan valmistuslinjan makea versio. Vin Santoa valmistetaan Toscanassa Peimonten alueella. Sieltä on kotoisin Chianti ja Super-Toscanalaiset. Vin Santo valmistetaan kuivatuista rypäleistä, mutta pää rypäle ei ole Sangiovese vaan Trebbiano ja Malvasia. Silloin kun siihen lisätään Sangiovesea syntyy erikoistapaus Occhio di Pernice, joka on rosé versio Vin Santosta. Joka tapauksessa Vin Santo on toscanalaisviini ja sen kyljessä saattaa lukea Vin Santo del Chianti Classico.