sunnuntai 29. syyskuuta 2019

Burrata



Rooman matkalla kun jo melko myöhään etsiskelimme Viale di Trasteverellä ruokakauppaa löysinmme pienen Alimentari elintarvikepuodin. Sieltä sai leipää, tomaatteja ja salaattiaineksia. Lattialla oli ämpäri, jossa maitomaisen nesteen joukossa oli pieniä mozzarellapampuloita. Niissä oli ylemmän pienenmän osan ympärillä nauhasta tehty lenkkikahva. Nostin yhden esiin. Näyttää mozzarellalta. Sitä. Myyjä selitti että se on burrata ja  pani muovipussiin. Hotellissa syödessämme hankinta osottautui todella herkulliseksi. Sisältö valui esiin kermamaisesti.

Burrata panee mozzarellan vielä paremmaksi. Tavallisen mozzarella pullukan sisälle on kätketty mozzarella palasia ja kermaa. Säilyvyys on lyhempi kuin tavallisessa ja se pitää syödä jo muutaman päivän sisällä.

Burrataa käytetään samoin kuin tavallista. Lämpökäsittelyä se ei kuitenkaan kestä.

Kuuman parsan päälle se ehkä hieman sulaa. Kannattaa laittaa paistinpannulle hetkeksi.



torstai 26. syyskuuta 2019

Parmesaanin säilyttäminen 2


Parmesaanipala käärittynä liinaan jääkaapissa.



Tällä sivustolla on kuvailtu miten parmesaanin saa säilymään omassa kauppakääreessä ja voipaperiin käärittynä. Mutta on vieläkin parempi säilömismenetelmä. Juusto pannaan puhtaan liinan sisään ja jääkaappiin.

Luultavasti on niin, että säilymiseen vaikuttaa hygienia. Parmesaaniin ei kannata koskea käsin. Kädessä on joka tapauksessa aina jotain. Kauppakäärettä voi aluksi käyttää suojana ja jos siirtyy pyyheliinasäilytykseen saman voi tehdä liinalla.

Pamesaani viipaleen kovan kuoren voi leikata pois ja pilkkoa se pieniksi palasiksi. Kuoripalaset voi säilyttää saman liinan kääreessä kuin varsinaista palaa. Näitä paloja voi käyttää pastakastikkeen teossa. Kun vain muistaa laittaa kuoripalasia joukkoon heti kastikkeen alkuvaiheessa ne sulavat miltei jäljettömiin.


Parmesaanin säilyttäminen 1







tiistai 13. elokuuta 2019

Ranskalaiset perunat frityyrikeittimellä


Keitin ranskalaisten tekemiseen. Voi sillä kuitenkin tehdä aika paljon enemmän esim. frityyritaikinalla päällystettyjä kasviksia.


Pakkauslaatikon kyljen kuva. Kansi on laitettu outoon
asentoon, jossa se ei koskaan ole. Kuvassa on haluttu
korissa olevat ranskalaiset näkyviin. 

Ranskalaiset perunat on helppo tehdä kotona. Kattilassa liedellä keittoa en kuitenkaan suosittele. Lämpötilan säätely voi olla vaikeata. Lieden päällä voi olla tuuletin. Riskejä on turhan paljon. Parempi olisi hankkia rasvakeitin säädeltyine lämpötiloineen. Itselläni on ollut jo joitakin vuosia tällainen.

Sopivat perunalajikkeet ovat kiinteät Siikli ja Van Gogh. Bintje Melodi? Luulisi että jauhoinen peruna olisi hyvä, mutta se tulee hauraaksi, vettyy  ja katkeilee helposti.

Keitin levitettynä osiin. Alimmassa laatikossa on öljyallas.
Sen saa nostettua pois. kaatonokka ei ole ja reunat on aika
teräviä.


Pitempi aikaisen käytön jälkeen sitä keksii keittimen huonot puolet. Laitteeseen joutuu laittamaan suhteellisen paljon öljyä. Teemme melko harvoin ranskalaisia perunoita. Öljyä ei viitsisi säilyttää keittimessä. Olen kaatanut öljyt takaisin kaupan muovipulloihin. Samalla voi suodattaa siivilä suppilossa muruset pois. Litran pulloja täyttyy melkein kolme kokonaista pulloa. Se on aika paljon harvempaan käyttökertaan. Öljyt hapettuvat ja käyttö lisää niihin oman makunsa. Vain parin harvan käytön jälkeen öljyt pitää uusia. Käytettyjen öljyjen poistaminen tapahtuu samaisissa pulloissa. Pitäisi olla joku sujuva uudelleenkäyttö järjestelmä sovittuna. Joko kierrätykseen tai sitten vain muovipullossaan sekajätteisiin. Viemäriin öljyä ei voi laskea. Kun keitin on tyhjennetty se täytyy pestä, joka on aika työlästä.


Perunat leikataan pitkulaisiksi palasiksi. Kuoret voi jättää päälle jos ne on syötävän näköisessä kunnossa. Suikaleita liotetaan kylmässä vedessä tärkkelyksen poistamiseksi. Mitä paremmin sen saa pois sitä rapeampia ranskalaisia. Veden voi vaihtaa pariin otteeseen. Suikaleet kuivatetaan pyyhkeen sisällä. Tämä myös vaikuttaa rapeuteen. Joidenkin lähteiden mukaan: Ranskalaiset perunat saavat pintaansa ekstrarapeutta, kun upotat ne ennen maustamista ja paistamista kuumaan veteen kymmeneksi minuuksi. Veteen upottaminen tekee ranskalaisista päältä rapeita ja sisältä kuohkeita ja pehmeitä.



Tällä välin keitin on täytetty öljyllä max-merkkiin saakka. Merkki osoittaa milloin suikaleet korissa peittyy kokonaan kuumaan öljyyn. Laite kuumennetaan ensin 120 C asteeseen ja perunat keitetään upporasvassa ensin kertaalleen. Koria pitää ravistella etteivät perunat tartu toisiinsa. Hyvä merkki sopivasta kypsyysasteesta ensimmäisessä keitossa on se, että perunat alkavat hieman ruskistua. Kori nostetaan välillä ylös huilaamaan. Termostaatista väännetään seuraava keitto lämpötila 140 C astetta. Nyt suikaleita keitetään niin kauan, että ne ruskistuvat kullan keltaisiksi. Kypsyyttä voi testata ottamalla metallipihdeillä yhden suikaleen jäähtymään ja maistaa sitä suussaan. Perunan pitää olla pehmeän jauhoinen sisältä ja rapea päältä.


Tuota rapeautta voi olla vaikea pitää yllä. Ei pidä jättää keittokoria kuuman öljyn päälle muuta kuin hetkeksi öljyn valuttamiseksi. Kauemmin pidettynä se pehmittää vähitellen ranskalaiset. Saman tekee se jos perunat laittaa jo nyt tarjoiluastiaan, jossa ne taas pehmittävät toisiaan. Hyvä olisi panna perunat  laakealle alustalle siksi hetkeksi kun ne vähän viilenevät. Kaiken muun pitää olla valmista. Syöminen aloitetaan heti kun perunat on viilentyneet suuhun sopiviksi. Ne kumotaan tarjoiluastiaan ja päälle ripotellaan suolaa. Itse panen sormisuolaa.



Valmiina pitää olla muut syötävät kuten vaikkapa simpukat. Ranskalaiset perunat tarvitsevat vielä majoneesia ja ehkä myös tomaattiketsuppia. Perunat tarjoillaan omalla lautasella. Jonka sivuun majoneesi lusikoidaan. Siitä niitä on hyvä syödä pyyhkimällä majoneesiin.

Älkää kuitenkaan tehkö niinkuin minä, vaan hankkikaa sellainen keitin jossa öljysäiliön voi nostaa kahvan varassa pois ja tyhjentää. Uudenmat laitteet tarvitsevat vähemmän öljyä kuin minun omistama. Markkinoilla on vieläpä laitteita jossa öljyä tarvitaan huikean paljon vähemmän. Nykyään on jopa sellaisia jossa ei käytetä lainkaan öljyä vaan kypsennys perustuu kuumaan ilmavirtaan.











keskiviikko 7. elokuuta 2019

Pakkasen purema salaatti



Kesäisin tai miksei muulloinkin on hauska välillä syödä pakastimessa rapeutettua salaattia. Siihen tarvitaan vähän kovempia kasviksia kuten salaattifenkoli.


Ainekset leikataan ohuiksi. Tässä fenkoli, kesäkurpitsa,
retiisi ja rasiassa jäisiä herneitä.


















salaattifenkolia leikataan hyvin ohuiksi levyksi
tähän sopii hyvin ohuiksi kiekoiksi leikattu retiisi
lisäksi voisi käyttää myös kyssäkaalia tai retikkaa
myös vähän juureksista sopisi porkkana, lanttu,

suikaleet pannaan johonkin astiaan, joka täytetään vedellä pintaan saakka
voisi lisätä riivittyjä sokeriherneen pallukoita

astia pannaan pakastimeen noin 10 - 15 minuutiksi

siihen muodostuu riitettä pintaan ja vihannekset ovat kylmettyneet rapeiksi

salaattilautaselle voi laittaa jäävuorisalaattia nyt jääkaappilämpimänä
vihannekset ladotaan näiden päälle

tähän salaattiin sopii erityisesti vinegretti, jonka voisi valmistaa juuresten kylmettyessä

vinegrettiin pannaan teelusikallinen sinappia pohjalle
hyvää neutraalia öljyä kolme ruokalusikallista
ja lusikallinen viinietikkaa
suhde on suunnilleen 3:1

seosta hämmennetään voimakkaasti kunnes se emulgoituu eli saostuu
voi olla että kastike on liian etikkaista, mutta sitä voi pyöristää sokerilla tai hunajalla





tiistai 6. elokuuta 2019

Rypälettä ei aina kerrota




Aika usein viinissä käytetyn rypäleen nimi esiintyy joko viinin nimessä tai merkittynä sen alla. Viinimyymälöissä rypäleet kerrotaan hyllyn reunassa olevassa pienessä kortissa. Aina ei kuitenkaan sielläkään. Varsinkin ranskalaisissa tuotteissa tietoa ei löydy sieltäkään. Kuluttajan täytyy itse tietää. Mistä alueelta viini tulee ja mitä synonyymejä käytetään?

Tässä joitakin havaintoja:


Chenin Blanc
- Savennières Anjoun aluellta Loiressa
- Steen Etelä-Afrikassa
- Coteaux du Layon vastine Sauternes viineille, makea


Chardonnay
- Côte d'Or (Côte de Beaune), Mersault, Pulingy-Monttrach
- Chablis,
- Mâcon, Côte Chalonnaise Bourgognessa
- Blanc de Blanc

Pinot Noir
- Côte d'Or (Côte de Beaune, Côte de Nuits)


Sauvignon Blanc
- Sancerre ja Pouilly-Fumé Bourgognessa
- Bourdeaux sekoite Sauvignon Blanc, Sémillion ja joskus Muscadelle
- Sauternes, Barsac Sémillion, Sauvignon Blanc ja Muscadelle

Cabernet Sauvignon
- Médoc ja Graves Bordeauxissa sekoite Cabernet Sauvignon, Merlot
- St. Èmillion ja Pomerol Bordeauxissa sekoite Merlot, Cabernet Sauvignon
- muita rypäleitä Bordeauxissa Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec


Syrah
- Pohjois Rhone
- GSM Grenache, Syrah, Mourvèdre Etelä Rhone
- Carignan, Cinsault


Nebbiolo
- Barbera Piemontessa
- Rarolo, Barbaresco, Gattinara

Valpolicella
- ei ole rypäle vaan koostuu Corvina, Molinara, Rondinella rypäleistä Venetossa
- Bardolino, Normale, Recioto Amabile ja Amaro, Ripasso


Sangiovese
- Chianti Toscanassa
- Brunello de Montalcino
- Vino Nobile de Montepulciano
- Supertoscana


Tempranillo
- Espanjan yleisin rypäle
- cencibel synonyymi
- tinta roriz Portugalissa


Uusi maailma

Pinotage
- Etelä Afrikan oma rypäle, Pinot Noir ja Cinsaut risteytys
-

Carmenère
- Chile
- Grande Vidure synonyymi

Torrontés
- Argentiinan valkoinen
- Malbec Argentiinan punainen

Shiraz
- Australia
- Syrah Ranskassa



perjantai 6. huhtikuuta 2018

Leipävallankumous



Uusi mullistava leipäkirja on ilmestynyt. Kirjoittaja on intohimoinen hapanjuurileipoja ja bloginpitäjä Eliisa Kuusela.


Eliisa Kuusela: Leipävallankumous. Hapanjuuren paluu. 

































Monet tuntevatkin juurileivän joistakin leipomoista, ravintoloista ja/tai peräti leipoo itse. Juurileipä on tehnyt jo maailmanvalloitustaan jo jonkin aikaa. Nyt se on saanut saavuttanut Suomen ja saanut näkyvän merkkipaalun. Täällä kuitenkin olemme olleet siinä hyvässä asemassa, että ruisleipää on leivottu kautta aikain. Se on hieman painunut syrjemmälle, mutta tulee nousemaan ansaitsemaansa uuteen kukoistukseen. Samalla moneen tarttunee myös vaalean juurileivän leivonta. Nyt saamme opastusta suomen kielellä taatusti omakohtaiseen kokemukseen, testattuun ja selityksin varustettuun tietämykseen pohjautuvalla tekijänsä Eliisa Kuuselan kirjan avustuksella.


Kustantajan esittely http://readme.fi/product.php?isbn=9789523216280







Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...