Ruisleipää pataleipämenetelmällä

Aikaisemmin olen pannut merkille, että ruisjauhot taitavat olla vaikeimmat kaikista jauhoista. Ne imevät niin paljon vettä, että joskus on vaikeaa tietää milloin on sopivasti. Niin oli myös tämän pataruisleivän kanssa. Mutta jos orjallisesti vain seuraa alkuperäistä reseptiä, niin kyllä pitäisi onnistua.

Leipä maistuu hyvälle ja siihen syntyi suurempiakin koloja.

3,5 dl 42 asteista vettä
1 tl kuivahiivaa
2 tl suolaa
0,5 dl siirappia
3 dl vehnäjauhoja (spelt)
4 dl ruisjauhoja


Sekoita kuivahiiva 42-asteiseksi lämmitettyyn veteen. Mittaa siirappi veteen ja ripottele suola mukaan. Lisää jauhoista ensin vehnäjauhot ja sen jälkeen ruisjauhot. Sekoita  mutta älä vaivaa. Laita kelmu kulhon päälle ja anna kohota huoneenlämmössä 6-12 tuntia.

Ota taikinakulho esiin ja ripottele päälle vähän ruisjauhoja ja käännä taikina pari kertaa ympäri se kummemmin vaivaamatta. Ripottele lopuksi taas vähän jauhoja ja jätä taikina kohoamaan vielä tunniksi.

Laita pata kylmään uuniin ja lämmitä uuni 225:asteeseen. Ota pata uunista kun taikina on kohonnut.
Kaada taikina pataan ja laita kansi päälle. Paista ensin 30 minuuttia. Nosta kansi pois ja paista vielä avonaisena vielä toiset 30 minuuttia.

Kumoa leipä pois padasta ja peitä kevyesti liinalla. Anna jäähtyä omassa rauhassa ennen kuin leikkaat


Itselläni vaikeita kohtia olivat taikinan kääntely. Laitoin sen alustalle, johon se tarrasi kiinni lisätystä jauhoista  huolimatta. Yritin kääntää käsin, mutta niihin taikina tarttui vieläkin tiukemmin. Pesin välillä paakkuuntuneet käteni. Kuivasin. Ja ripottelin vielä enemmän jauhoja taikinan päälle. Lopulta sain taikinan hallintaan lastalla.

Siis olisiko pitänyt käännellä vain taikina kulhossa ja sitten nostatuksen jälkeen kaataa se lastan avustuksella kuumaan pataa.

Pataleivän taikinan uuniin valmistelu

Pataleivän  teko sinänsä on melko yksinkertaista, mutta  miten käsitellä löysää taikinaa ja miten saada siitä haluamansa näköinen.

Kiinteä taikina

Sellainen taikina on aina helpompi käsitellä, jossa on enemmän jauhoja. Sitä pystyy käsittelemään ja siihen voi silloin tehdä vaikkapa viiltoja, jolloin lopputulos on näyttävämmän näköinen.

Tämä pataleipä on tehty lasipadassa. Ennen paistoa siihen on

vedetty terävällä veitsellä kaksi ristikkäistä viiltoa.

Löysä taikina

Leivän sisäisen rakenteen kannalta löysästä taikinasta tulee kuohkeampi ja suurikoloisempi. Löysä taikina on taas paljon vaikeampi käsiteltävä. Taikina on sellainen, että se takertuu joka paikkaan. Mutta siihen löytyy kyllä keinonsa.

Pitkään nostatetussa pataleivässä on hyvä sisäinen rakenne.
Leivässä on eri kokoisia koloja.

Vähintään kaksitoista tuntia muhinut pataleivän taikina on
hyvin löysää, se tuoksuu voimakkaasti käyneeltä ja siinä on
pieniä koloja. 

Valtaosassa pataleipäreseptejä leipä kumotaan tällaisenaan pataan. Monissa sanotaankin, että nimenomaan koskematta taikinaan tulee paras tulos. Jos tarttuu tarvitaan öljyä tai jauhoja tai  sitten voi käyttää rypistettyä leivinpaperia.

Rypistetty leivinpaperi

Paistoastian jauhottaminen tai öljyäminen auttaa kiinni

tarttumisessa. Yksi tapa on käyttää leivinpaperia. Se 

rypistetään, jotta se asettuu paistoastiaan ja leivän muotoon.

Löysä taikina kuitenkin tarttuu hanakasti paperiinkin, mutta 

pinnalle kannattaa sirotella jauhoja.

Pataleivän voi heittää paistumaan tällaisenaan. Tulee yhtä hyvää. Joten siinä tapauksessa kaksi seuraavaa kohtaa huomiotta ja siirry suoraan paistoastian valmisteluun.

____________________________________________________________________________

Kirjekuori muotoilu

Leivästä tulee hyvä ja koossa pysyvä kun sen muotoilee esim. kirjekuori menetelmällä. Ylhäältä alas, alhaalta ylös, toiselta sivulta keskelle ja samoin toiselta sivulta. Tämä ikään kuin kasaa taikinan ja leipä pysyy ryhdikkäänä.

Valmis leipä on pantu väliaikaiseen astiaan, koska on edullista 

vielä nostattaa jonkin aikaa esim. puolituntia. Päälle on laitettu 

puhdas liina.

Loppunostatus lämpimässä ja vedottomassa paikassa

Leipä on tuotu saunaan nousemaan.

___________________________________________________________________________

Paistoastian valmistelu

Jos käyttää savivuokaa, se pitää kosteuttaa uppovedessä

vähintään vartin.

Vettyneet saviavuoan osat pannaan kylmään uuniin

Samoin jos käyttää jotain muuta pataa. Myös kansi kuumenemaan.

Saviavuoan osat ovat alimmalla tasolla, koska koottuna se on 

aika korkea. Siis jätä nyt tilaa.

Uunin lämpö nostetaan 250 asteeseen, johon myös paistoastia 

nousee.

Ole hyvin varovainen tulikuumien astioiden kanssa, käytä varmuuden vuoksi patakinnasta kummassakin kädessä.

Taikina heitetään padan pohjalle. Siitä kuuluu vain sihahdus.
Paistoaika on noin puolituntia, jonka jälkeen voi laittaa leivän vielä kymmeneksi minuutiksi uuniin ilman kantta. Kyljetkin saavat vähän rapeutta. Hyvin leveä tai paksu taikina voi tarvita pidemmän paistoajan. Kypsä leipä laitetaan ritilälle jäähtymään. Maistiaisia ei kannata heti kiiruhtaa leikkaan, vaan parempi on odottaa viilentymistä.

Ulkonäöstä tulee kuin itsestään mielenkiintoinen.

Siemenleipä vanhassa savipadassa

Melko lailla sama leipä kuin Siirappinen siemenleipä, mutta tällä kertaa tehtynä pataleipänä. Siirappi leivän päältä jää pois. Koostumus leivän sisällä on hieman suurikoloisempi.



3 1/2 dl kylmää vettä
2 tl suolaa
1 tl sokeria
100 g grahamjauhoja
2,5 g kuivahiivaa sekoitetaan jauhoihin, noin neljäsosa pussista
50 g auringonkukansiemeniä
50 g kurpitsansiemeniä
25 g pellavansiemeniä
25 g seesaminsiemeniä
200 g vehnäjauhoa
öljyä tai jauhoja paistoastiaan




1. Laita kylmää kraanavettä sellaiseen kulhoon, jossa taikina voi muhia yhden vuorokauden.
2. Lisää suola ja sokeri sekä grahamjauhot (speltjauhot). Kaada kuivahiivat jauhojen päälle ja sekoita.
3. Lisää siemenet ja lopuksi vehnäjauhot.
4. Sekoita tasaiseksi niin ettei taikinaan jää jauhoisia klimppejä.
5. Peitä kulho kelmulla laita puhdas pyyhe sen päälle. Pelkkä pyyhe ei riitä, koska taikina voi kuivua. Pyyhe kulhon päällä on myös kivemman näköistä kuin riekaleinen läpinäkyvä kalvo.

Laita taikinakulho johonkin rauhalliseen paikkaan huoneen lämpöön. On parempi että taikina kehittyy hitaasti ja aikaahan on kokonainen vuorokausi.
Seuraavana päivänä taikina on jonkin verran kohonut ja tasaisen näköinen.
Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja kääntele se aina reunoilta keskustaa kohti. Ensin toiselta puolen ja sitten toiselta puolen, sitten ylhäältä ja alhaalta. Ripottele jauhoja päälle ja väliin, jos taikina tarttuu tiukasti käsiin. Kuitenkin käytä jauhoja juuri niin vähän kuin on mahdollista käsitellä taikinaa. Patataikina on luonteeltaan löysä ja valuva. Taikinan pitäisi antaa kohota vielä tunnin tai kaksi. Parhaiten se onnistuu kulhossa johon laitetaan jauhoja pohjalle ja asetetaan taikina taittopuoli ylöspäin. Tästä kohonnut taikina on helppo kumota tulikuumaan pataan niin, että tällä kertaa sileä puoli tulee ylöspäin.
Luonnollisesti pata on täytynyt kuumentaa sillä aikaa 250 asteeseen uunissa. Itse käytin tässä leivässä vähälle käytölle jäänyttä savivuokaa. Sen annetaan liota noin 15 minuuttia uppovedessä, pannaan kylmään uuniin, koska kuumassa se voisi haljeta. Sen jälkeen savivuoan voi antaa kuumeta sinne 250 asteeseen eli niin kauan kuin uunin lämpeneminen kestää. Savivuoassa on kouhouma pohjapuoliskossa, joten laitan taikinan päällispuoliskon pohjalle ja siis koko laitoksen väärinpäin uuniin. Pohjalle voi ripotella jauhoja, jotta leipä ei tartu.
Leipää paistetaan 250 asteessa puoli tuntia. Sitten kannen voi poistaa tai peräti ottaa koko leipä sellaisenaan pellille. Lämpötila lasketaan 220 asteeseen ja jatketaan paistamista 15 minuuttia. Kypsyyden voi arvioida koputtamaalla leivää pohjaa. Kypsä leipä leipä kopisee kumeasti.
Valmis leipä asetetaan ritilän päälle jäähtymään.


Pataleivän yleisohje

Pataleipä

Lasipadassa valmistettu pataleipä.

Tämän leivän hyvin helppo valmistustapa on ennätysajassa levinnyt ympäri maailman. Monien vihjeiden mukaan tämä olisi ollut ensimmäinen taho, jossa  menetelmä kuvataan. Video on New York Times -lehden verkkosivuilla.

No-knead-bread

Hyvin varovainen pitää olla tulikuumien patojen kanssa. Kannattaa etukäteen miettiä mitä tekee, missä järjestyksessä ja tarvitaanko pata-alustoja kuinka monta? Kunnolliset  paksut patakintaat ja kaksi alustaa, joista toinen padalle ja toinen sen kannelle.

Työjärjestys on seuraava.

1. Ensin tehdään monta tuntia aikaisemmin taikina, jota ei paljonkaan sekoiteta.

2. Uuni lämmitetään 225 C asteeseen käytettävä pata sisällä kuumenemassa. Jotkut astian voi olla syytä kevyesti öljytä, jottei taikina tartu astiaan.

3. Valmis taikina nostetaan jauhotetuilla käsillä suoraan uunista otettuun pataan, joka mukavasti sihahtaa.
Tai taikina kumotaan jauhotetulle alustalle, taitellaan kirjekuori menetelmällä ja koristellaan
jauholla tai leseillä kuten videossa. Muotoiltu leipä tiputetaan varoen kuumaan pataan.

4. Paistetaan noin puoli tuntia. Jonka jälkeen vielä 15 min. ilman kantta.

5. Padasta löytyy hienon näköinen kuuma leipä, joka jäähdytetään ritilän päällä ennen kuin päästään maistamaan.

Resepti taikinalle

7 dl vehnäjauhoja
1 1/2 suolaa
1/2 tl kuivahiivaa
4 dl lämmintä vettä

Videossa tyyppi kataa kulhoon jauhot, suolan ja kuivashiivan. Sekoittaa nopeasti. Lisää veden ja sekoittaa aika ylimalkaisesti. Kulhon päälle voi laittaa kelmulla tai hedelmäpussin. Taikina laitetaan johonkin rauhalliseen paikkaan 8-24 tunniksi.
Jauhoja voi vaihdella makunsa mukaan. Voi jopa tehdä Saaristolais pataleivän (kesken).
Kun paistamisen aika tulee uuni pannaan päälle 225 C asteeseen. Taikinan voi kumota jauhotetuin käsin pataan. Tai sitten sen voi käsitellä videon tapaan taittelemalla sen kirjekuori menetelmällä ja koristelemalla pinnan jauhoilla tai leseillä. Pata sihahtaa kun se kohtaa hyvin paljon viileämmän taikinan. Terävällä veitsellä voi tehdä viiltoja tai ristin leivän päälle. Kansi päälle ja uuniin 30 minuutiksi.
Pata voi olla valurautainen pata, keraaminen pata, lasipata tai kattila. Myös savivuoassa onnistuu, jossa kuitenkin pitää pata kansineen kastella ennen lämmitykseen panoa uunissa. Kostea savivuoka varsinkin pannaan kylmään uuniin lämpenemään..  Savivuokaan voi taikina tarttua, joten sen kannattaa öljytä. Paistoaika voi myös olla pidempi, koska leipä on kosteassa padan sisällä. Nyt myös otetaan varsinaisen paistoajan jälkeen kansi pois 15 minuutiksi.

Olkaa hyvin varovaisia kuumien patojen kanssa. Väitetään että lapsikin voi tehdä pataleivän, mutta silloin voi olla syytä aikuisen ohjaukseen. Jos kuitenkin käy niin, että ajattelemattomuudessaan ottaakin padasta kiinni ja polttaa kätensä, pitää palaneet ihon kohdat laittaa melko pitkäksi aikaa (ainakin puoli tuntia) kylmän valuvan veden alle. Tai jos pakastimessa on tarkoitukseen tehtyjä kylmettimiä. Niin painemalla niitä pyyhkeeseen käärittynä palaneisiin kohtiin. Paljas voi olla kivulias ja voi aiheuttaa uusi vammoja. Siis erityistä varovaisuutta!