maanantai 16. marraskuuta 2015

Kotona tehtyä leipää. Osa 2.





Hiivan voi vaihtaa kuivahiivaksi. Tuore hiivaa 50 gr vastaa 15-20 gr kuivahiivaan. Yhdessä kuivahiivapussissassa on 11 gr. Joten voisi hyvinkin vastata 50 gr tuoretta hiivaa.

Myllynparas.fi/suomi/kuluttajaneuvonta/yleisimmin_kysytyt_kysymykset/aineet_ja_seokset/tuoreen_hiivan_korvaaminen_kuivahiivalla/


Jostain syystä melko yleisesti resepteissä jauhojen määrä on liian suuri. Ei siis kannata noudattaa orjallisesti, muutoin tulee painavaa ja kuivaa leipää. Oikea määrä pitää oppia arvioimaan. Jauhoja on sopiva määrä kun taikina ei paljonkaan enää tartu kulhoon eikä käsiin. Taikinan saa kulhosta jauhottamalla kädet kastamalle ne jauhopussiin. Kannattaa myös antaa taikinan välillä hieman levätä, että näkee taikinan kunnon kun nesteet on kunnolla tasaantuneet kaikkialla taikinaan.

Käsin alustamisen voi korvata keittiö koneessa taikinakoukun kanssa. Mainiot Teemu ja Markus antavat Leipäkirjassaan koneella vaivaamisen ajaksi 18 minuuttia. Taikinasta tulee tuossa ajassa siloinen ja tasainen. Ja hieman kiiltävä. Mutta on omat koulukuntansa. Käsin vaivaaminen on monien mielestä terapauttista ja tuntuma on hyvin erilainen.

Pataporisee blogi esittelee kirjan























Alkuun sitä tekee leipiä suoralinjaisesti. Taikina tehdään valmiiksi saakka samana päivänä. Ihan hyviä tuloksia tulee tälläkin tavalla.
Hieman kehittyneempi menetelmä on tehdä ensin raski. Se toimii esitaikinana ja valmistuu samankin päivän aikana. Yleensä kuitenkin raski tehdään edellisenä iltana ja annetaan sen muhia yön yli. Kahdeksan tuntia on lyhin aika, mutta mitä pitempään antaa raskin valmistua sitä ennemmän saa syvempiäkin makuja aikaiseksi. Valmiiseen leipään tulee jo isompia koloja kaupasta ostetun leivän tapaan.
Edellisestä on vieläkin kehittyneempi versio hapanleipäjuuri. Juuri voi olla vaalea tai tumma.


Löydettyjä ja kokeiltuja leipiä, esitaikinalla

Pataleipä, esitaikina

Piimälimppu, 1,5 t esitaikina





Siirappinen siemenleipä


Leikkaan reseptejä lehdistä tai tulostan nettisivuilta. En aina muista kirjoittaa alkuperäistä löytöpaikkaa ylös. Tämä resepti on luultavasti Ruoka ja viini lehdestä


2 dl vettä 42 Celsius astetta
1 pussi kuivahiivaa
2 tl suolaa
3/4 dl tummaa siirappia
1 dl auringonkukansiemeniä
1/2 dl kurpitsansiemeniä
1 rkl kokonaisia kuminansiemeniä
2 1/2 dl ruisjauhoja
n. 4 dl vehnäjauhoja
päälle
1/2 dl tummaa siirappia
1/2 dl vettä
auringonkukansiemeniä
kurpitsansiemeniä

Mittaa vesi, kuivahiiva, suola, siirappi ja siemenet kulhoon. Sekoita tasaiseksi. Lisää jauhot vähitellen ja sekoita koneella noin 10 minuuttia kunnes taikina on kimmoisaa irtoaa sopivasti kulhon reunoista.
Kohota taikinaa peitettynä huoneenlämmössä noin kaksi tuntia.
Kerää kohonnut taikina kulhosta jauhotetuin käsin. Vaivaa ilmakuplat pois ja muotoile vuokaan sopivaksi pötköksi. Aseta öljyllä voideltuun vuokaan ja tasoita taikina pohjalle tasaiseksi matoksi. Kohota vielä noin reilu tunti peitettynä liinalla huoneen lämmössä. Leipä kohoaa lopulta hieman laitoja korkeammaksi.
Lämmitä uuni 240 asteeseen. Penslaa leipä siirappivedellä ja ripottele siemeniä päälle. Aseta vesiastiallinen kuumaa vettä uunin pohjalle tai ruiskuta kolme neljä suihkausta vettä uuniin. Paista 25 - 45 minuuttia kunnes pohja kumisee koputeltaessa. Vuoassa leipä voi jäädä melko pehmeäksi pohjasta. Jätä vuoka pois ja aseta leipä pellille leivinpaperin päälle ja paista vielä noin 12 minuuttia, kunnes pohja kumisee koputeltaessa.
Jäähdytä leipä ritilän päällä noin puoli tuntia ennen kuin leikkaat.





sunnuntai 8. marraskuuta 2015

Italian punaviinit johonkin järjestykseen




Italian viinit ja viinityylit tuntuvat välillä niin moninaisilta, että helposti menee sekaisin.
Löysin tällaisen tekemäni muistiinpanon yhdestä pilvestäni.





































Piemontessa on kaksi rypälelajiketta Barbera ja Nebbiolo.

Venetossa viinit tehdään Valpolicellasta, joka koostuu kolmesta rypälelajikkeesta Corvina, Molinara ja Rondinella.

Toscanassa on yksi pää rypälelajike Sangiovese. Kun siihen yhdistetään Cabertnet Sauvignon saadaan supertoscanalinen.

Tämä on tietysti hyvin yksinkertaistettu käsitys. Rypälelajikkeita on melkoinen määrä vielä lisää. Mutta näillä kolmella alueeseen liittyvällä määrityksellä pärjää aika pitkälle.

perjantai 6. marraskuuta 2015

Camra - Englannin real ale vahti






Campaing for real ale

http://www.camra.org.uk
















Kun Englannissa ruvettiin olemaan huolissaan kotimaisen oluen mahdollisuuksista perustettiin järjestö, joka ryhtyi vahvistamaan englantilaisten pubien ja olueitten asemaa. Järjestö pitää suosittelemistaan oluista ja pubeista listaa internetissä ja julkaiseen taskuun sopivaa opaskirjaa.






















torstai 5. marraskuuta 2015

Pataleipä


Lasipadassa valmistettu pataleipä.


















Tämän leivän hyvin helppo valmistustapa on ennätysajassa levinnyt ympäri maailman. Monien vihjeiden mukaan tämä olisi ollut ensimmäinen taho, jossa  menetelmä kuvataan. Video on New York Times -lehden verkkosivuilla.

No-knead-bread

Hyvin varovainen pitää olla tulikuumien patojen kanssa. Kannattaa etukäteen miettiä mitä tekee, missä järjestyksessä ja tarvitaanko pata-alustoja kuinka monta? Kunnolliset  paksut patakintaat ja kaksi alustaa, joista toinen padalle ja toinen sen kannelle.

Työjärjestys on seuraava.

1. Ensin tehdään monta tuntia aikaisemmin taikina, jota ei paljonkaan sekoiteta.

2. Uuni lämmitetään 225 C asteeseen käytettävä pata sisällä kuumenemassa. Jotkut astian voi olla syytä kevyesti öljytä, jottei taikina tartu astiaan.

3. Valmis taikina nostetaan jauhotetuilla käsillä suoraan uunista otettuun pataan, joka mukavasti sihahtaa.
Tai taikina kumotaan jauhotetulle alustalle, taitellaan kirjekuori menetelmällä ja koristellaan
jauholla tai leseillä kuten videossa. Muotoiltu leipä tiputetaan varoen kuumaan pataan.

4. Paistetaan noin puoli tuntia. Jonka jälkeen vielä 15 min. ilman kantta.

5. Padasta löytyy hienon näköinen kuuma leipä, joka jäähdytetään ritilän päällä ennen kuin päästään maistamaan.

Resepti taikinalle

7 dl vehnäjauhoja
1 1/2 suolaa
1/2 tl kuivahiivaa
4 dl lämmintä vettä

Videossa tyyppi kataa kulhoon jauhot, suolan ja kuivashiivan. Sekoittaa nopeasti. Lisää veden ja sekoittaa aika ylimalkaisesti. Kulhon päälle voi laittaa kelmulla tai hedelmäpussin. Taikina laitetaan johonkin rauhalliseen paikkaan 8-24 tunniksi.
Jauhoja voi vaihdella makunsa mukaan. Voi jopa tehdä Saaristolais pataleivän (kesken).
Kun paistamisen aika tulee uuni pannaan päälle 225 C asteeseen. Taikinan voi kumota jauhotetuin käsin pataan. Tai sitten sen voi käsitellä videon tapaan taittelemalla sen kirjekuori menetelmällä ja koristelemalla pinnan jauhoilla tai leseillä. Pata sihahtaa kun se kohtaa hyvin paljon viileämmän taikinan. Terävällä veitsellä voi tehdä viiltoja tai ristin leivän päälle. Kansi päälle ja uuniin 30 minuutiksi.
Pata voi olla valurautainen pata, keraaminen pata, lasipata tai kattila. Myös savivuoassa onnistuu, jossa kuitenkin pitää pata kansineen kastella ennen lämmitykseen panoa uunissa. Kostea savivuoka varsinkin pannaan kylmään uuniin lämpenemään..  Savivuokaan voi taikina tarttua, joten sen kannattaa öljytä. Paistoaika voi myös olla pidempi, koska leipä on kosteassa padan sisällä. Nyt myös otetaan varsinaisen paistoajan jälkeen kansi pois 15 minuutiksi.

Olkaa hyvin varovaisia kuumien patojen kanssa. Väitetään että lapsikin voi tehdä pataleivän, mutta silloin voi olla syytä aikuisen ohjaukseen. Jos kuitenkin käy niin, että ajattelemattomuudessaan ottaakin padasta kiinni ja polttaa kätensä, pitää palaneet ihon kohdat laittaa melko pitkäksi aikaa (ainakin puoli tuntia) kylmän valuvan veden alle. Tai jos pakastimessa on tarkoitukseen tehtyjä kylmettimiä. Niin painemalla niitä pyyhkeeseen käärittynä palaneisiin kohtiin. Paljas voi olla kivulias ja voi aiheuttaa uusi vammoja. Siis erityistä varovaisuutta!





torstai 27. elokuuta 2015

Helppo pikamajoneesi


Majoneesissa on aika tekeminen. Usein se vielä epäonnistuu. Aineksien pitäisi olla samanlämpöisiä. Kädeltä vaaditaan melkoista vispausvoimaa. Toisella kädellä pitää kaataa öljyä hitaasti ja miten kulhon saa pysymään paikoillaan.

On olemassa taikatempulta vaikuttava ohje tehdä majoneesia. Ainekset on melkolailla samat kuin perinteisessä majoneesissa. Kananmunan voi käyttää kokonaan valkuaisineen päivineen.

1 kokonainen kananmuna
1 tl dijon sinappia
1/4 tl valkoviinietikkaa tai väkiviinaetikkaa
2 dl rypsiöljyä
(1 valkosipulinkynsi pieneksipilkottuna)
1/2 tl suolaa

Kannattaa käyttää neutraalin makuista öljyä. Oliiviöljy on liian väkevää majoneesiin. Eikä varsinkaan kannata käyttää hienointa saatavissa olevaa oliiviöljyä.

Ensin pohjalle valutetaan varovasti kananmuna. Keltuaisen pitää pysyä ehjänä. Sen päälle lusikallinen sinappia. Valkoviinietikka 1/4 lusikallinen. Lopuksi 2 dl rypsiöljyä. Ainekset olisi hyvä olla samanlämpöisiä.

Sauvasekoitin upotetaan keltuaisen päälle ja aloitetaan pyöritys. Kun kiinteymistä alkaa näkyä voidaan sauvasekoitin nostaa hitaasti ylös ja kas majoneesia syntyy kuin taikomalla. Lopuksi maustetaan sopivilla mausteilla, joista itse pitää. Tämäkin voi siis epäonnistua, joka tietysti harmittaa kun pari desiä menee hukkaan. Pelastaa sitä ei voi.

Lopuksi pari suomenkielistä linkin takana olevaa ohjetta. Itse opin sen mainiosta Master Chef of Australia kisasta.

Turun Sanomien Tilli ja Pulla blogin ohje: Helpoin majoneesi ikina

Iltalehden Helpompaa ei voisi olla




torstai 5. helmikuuta 2015

Kotona tehtyä leipää. Osa 1.





















Viimeisin aluevaltaukseni kokkauksen parissa on leivät. Ensimmäisen leivän tein jo vuoden 2014 kesällä. En kuitenkaan ajatellut kirjoittaa leivistä kuin vasta sitten, kun olen tehnyt yhtä reseptiä niin monta kertaa että voi olla varma sen onnistumisesta. Itse olen laiska leipoja, enkä viitsisi vaivautua kovin paljon. Ryhdyinkin etsimään ensin helppoja reseptejä.

Nykyään internetistä ja uusista kirjoista löytyy reseptejä, joissa leivän tekeminen on helppoa ja nopeata. Lisäksi näyttää siltä kuin kuivahiivakin nopeauttaisi leivontaa. Uusissa ohjeissa otetaan huomioon myös koneet taikinakoukkuineen.

Perinteisesti taikinat tehdään niin että pannaan ensin neste, johon hiiva sulatetaan, sitten mausteisia aineksia ja lopulta jauhoja niin paljon että syntyy sopiva kiinteä taikina joka ei tartu käsiin. Taikina nostatetaan tilavuudeltaan kaksinkertaiseksi. Taikina kumotaan jauhotetulle pöydälle. Vaivausta tehdään niin että kuplat tasaantuvat taikinassa ja tämän jälkeen nostatetaan uudestaan. Pullistunut muotoiltu leipä paistetaan tasaisessa lämmössä kun se ruskistuu ja leivän pohjaa koputeltaessa kopisee selvästi. Nämä on merkkinä siitä että leipä on kypsä. Valmis kuuma leipä laitetaan ritilälle liinan alle jäähtymään. Liina kuitenkin pehmentää kuorta, joten jos haluaa säilyttää kuoren rapeuden niin ei liinaa.

Nykyohjeissa leipä nostatetaan kuivahiivalla nopeasti. Taikina saa jäädä niin löysäksi niin,  että sen saa juuri ja juuri jauhotetuin käsin muotoiltua tai sitten se nostetaan vuokaan. Uusissa ohjeissa kuivat aineet sekoitetaan ensin ja nesteet pannan lopuksi, jota on tyypillisesti parisen desilitraa.
Vuokana voi käyttää koria, keraamista vuokaa tai jopa savivuokaa. Lämpötila on usein aluksi melkoisen korkea noin 230 tai 250 astetta.

Jos haluaa hyvän kuoren voi uunin laittaa astian, jossa on kuumaa vettä. Sinne voi heittää vettä lisää jossain paistamisen vaiheessa. Koko pohjan peittävää peltiä ei kuitenkaan kannata laittaa, koska se muuttaa kypsentämisen olosuhteita. Voisi paremminkin käyttää pientä astiaa uunin pohjalla.



Löydettyjä ja kokeiltuja reseptejä, suoraan tehtäviä leipiä

Helppo rieska

Hedelmäinen myslileipä

Siirappinen siemenleipä



Rieska


Helppo taikina, jota ei alusteta. Nostatuskin tehdään vain kerran ja vain 15 minuuttia.



















Kokeiluvaiheessa teen vain yhden leivän. Useinmiten reseptit on kahdelle leivälle. Täytyy vain puolittaa reseptin aineosaset. Kannattaa kirjoittaa ne mustilapulle koska suoraan reseptistä luettuna on aina se vaara että nappaakin jonkun aineksen kaksinkertaisena ja silloinhan leipä ei tule onnistumaan. Useinmiten tämän kuitenkin huomaa heti, koska ainakin jauhojen kohdalla näkyy heti, ettei suhteet ole oikein.

Resepti yhdelle leivälle

3,5 dl vettä (noin 41 C astetta)
1 tl suolaa
1/2 tl sokeria
1,5 dl kaurahiutaleita
1 ps kuivahiivaa
n. 5,5 dl vehnäjauhoja

Taikinan voi hyvin sekoittaa kauhalla tai pienilllä kierroksilla koneella ja silloinkin niin vähän aikaa kuin mahdollista. Se on valmis silloin kun se juuri ja juuri irtoaa taikinakulhon reunoilta. Älä kuitenkaan siis vaivaa taikinaa. Kohota 15 minuuttia vedottomassa paikassa.



















Itse panen muovipussin kulhon päälle ja vien sen kerrostalon saunan lauteelle. Ei kuitenkaan lämmitettyyn saunaan. Vartin kuluttua taikina on paisunut ainakin kaksinkertaiseksi.

Kaada taikina jauhotetulle tasolle.  Voit joutua auttamaan kädellä tai lastalla kaapimalla kaikki taikina ulos. Jauhoa pitää tarttua taikinan pintaa kauttaaltaan niin että sitä pystyy käsitelemään. Siis taikina saa olla melko löysä mutta ei liian, koska silloin se vain leviää uunissa. Muodosta pyöreä pallomainen rieska ja aseta se uunipellille.

Toista nostatusta siis ei ole.

Laita leipä kylmään uuniin, säädä uuni 250 asteeseen ja anna paistua 30-45 minuuttia. Varo ettet paista liian kauan, koska silloin kuori tulee liian kovaksi. Valmis leipä on kun pinta on ruskea ja koputus pohjaan kuulostaa kumealta.

Lopputuloksen pitäisi olla alkukuvan kaltainen. Pinta on röpöläinen, melko paksu ja rapea. Laita leipä ritilän päälle viilenemään ja älä peitä liinalla. Vielä pitää malttaa odottaa, että leipä jäähtyy, koska liian aikaisin leikattu leipä ei tykkää hyvää.

Tämän ohjeen olen tehnyt kymmenisen kertaa ja aina onnistuen, joten se kokeiltu resepti. Aina voi tietysti olla eroja paikallisesti ja jokainen tee jotain hieman erilailla.





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...