Pippurit ruokaan eikä pöydälle

Vanha puinen pippurimylly teki kyllä tehtävänsä. Vasta jauhettu pippuri kokonaisista marjoista on aivan omaa luokkaansa.

Sitten löytyi tällainen ratkaisu, jossa koko mylly onkin käännetty ylösalaisin. Suuosa on ylhäällä kannen alla. Pippurit säiliössä alaosassa. Tällä tavalla pippurit eivät enää joudu pöytäliinalle.

Kun hankkii myllyn kannattaa myös tarkistaa onko jauhavat teräosat metallia tai niinkuin tällaisessa myllyssä keramiikkaa. Muoviset eivät kestä kuin suolarakeita. Hyvä mylly maksaa ehkä hieman enemmän, mutta kestää vähintäänkin pari kertaa puisen eliniän.

Sangiovese

Toscanan viinivalmistuslinja on Sangiovese -rypäleestä tehdyt viinit. Rypäleen nimi näkyy kaikissa näissä viineissä.

Näitten joukkoon sijoittuu maailman tunnetuin italialainen punaviini. Tätä on tarjolla trattorioitten pyöreäpohjaisista niinipunospulloista "fiascoista" suorapulloisiin laadukkaamppiin chianteihin, joissa ei aina välttämättä edes lue Chianti.

Brunello di Montalcinon on vietettävä tammitynnyreissä kolme ja puoli vuotta. Sitä valmistetaaan chiantiin verrattuna melko vähän, mikä osaltaan pitää hinnat korkeina. Rosso di Montalcinoa kypsytetään vuoden verran. Se vastaa bordeauxin "kakkosviinejä".

Vino Nobile de Montepulciano on kolmas Toscanan DOCG -viineistä. Se on saanut nimensä Montepulcianon kylästä Sienan eteläpuolella ja muistuttaa etevää chiantia.

Paikan lisäksi Monteluciano on myös rypäleen nimi. Montepulciano-rypäleet kukoistavat Adrianmeren rannikolla. Se muistuttaa Merlot-rypälettä.

Sangiovesestä valmistettujen viinien laatu vaihtelee huomattavasti. Varsinkin chiantin heikko laatu 1970-luvulla johti kriisiin. Osa tuottajista päättivät olla välittämättä DOGC-säännöistä ja rupesivat valmistamaan omaa vino da tavolaa tukevoittamalla Sangioveseä Cabernet Sauvignonilla. Syntyi supetoscananalaiset, jotka myöhemmin otettiin mukaan DOCG-säännöstöihin. Supertoscanalaista valmistetaan joko puhtaasti Sangivesesta tai siihen sekoitetaan tyypillisimmilään Cabernet Sauvignonia (10-20%), mutta myös monia muita rypälelajikkieta. Sadot pidetään alhaisina ja ruvettiin käyttämään tammitynnyreitä kypsytyksessä. Maine kasvoi maailmanlaaljuiseksi ja hinta nousi huippulukemiin. Supertoscananalaiset eivät ole niinkuin suurin osa Italian viineistä ruoan kanssa nautittavia, vaan sellaisenaan juotavavaksi tarkoitettuja.

Takaisin Bar-alkuisiin viineihin

Nebbiolo

Saapasmaan lännenpuoleisessa "kainalossa" on Piemonten maakunta. Täältä on kotoisin kolme bar-alkuista viiniä.

Barolo ja Barbaresco tehdään kummatkin Nebbiolo -rypäleestä. Rypäle saattaa esiintyä myös pelkästään Nebbiolo -nimisenä viininä. Viinit vaativat pitkän kypsytysajan rypäleen tanniinisuuden takia. Tästä syystä hinta nousee hyvin korkeaksi. Sitä ei pidetä aloittelijan viininä. Se on dekantoitava, maisteltava ja pohdiskeltava viini.

Barbera on taas oma rypälelajikkeensa. Siitä saadaan monenlaisia viinejä keveitä ja kypsytettäviä viinejä. Sitä käytetään myös paljon sekoiteviineissä. Ei läheskään niin hintavaa kuin nebbiolo -viinit.

Valpolicella

Tavallisin ja tunnetuin italialainen viininteko "linja" on Valpolicella. Saapasmaan oikeasta kainalosta löytyy maakunta nimeltään Veneto. Siellä valmistaan viiniä kolmesta Corvina, Rondinella ja Molinara nimisestä rypäleestä. Kevein näistä rypäleistä valmistetuista viineistä on Bardolino. Viilennettynä sitä voisi nauttia sellaisten ruokien kanssa, joiden yhteydessä valitaan tavallisesti valkoviini.

Seuraavaksi ja laajin Valpolicella -tyyppi on normale. Yhteistä ovat nuo kolme rypälelajiketta. Moni löytää nautittavimmat italialaiset viininsä näistä.

Sitten keksittiin kuivattaa rypäleterttuja ja tehdä näistä viiniä. Jos käyminen keskeytetään kun alkoholia on 13 astetta, viiniin jää vielä hiukan makeutta. Tämä on Reciotoa. Se on makeata kuin portiviini, mutta ei siis niin vahvaa. Paras nauttia sellaisenaan.

Jos käymisen annetaankin jatkua aina katkeraan loppuun saakka syntyy Amaronea. Se on voimakasta täyteläistä viiniä, joka sopii riistaruokiin ja juustojen kanssa.

Amaronesta jäänyt mäski käytetään uudestaan siten, että jo kerran käyneiden rypäleitten päälle kaadetaan tavallista Valpolicellaa ja annetaan käydä uudestaan. Tätä toistokäymismenetelmää kutsutaan ripasso -menetelmäksi (repeat). Näin syntynyt viini on jotain tavallisen Valpolicellan ja amaronen välistä.

Takaisin Bar-alkuisiin viineihin

Jotain tolkkua italialaisviineihin

Bardolino, Barbera, Barolo, Barbaresco... Apua mikä on mikin? Italian viinimaailma on kirjava ja moninainen. Säädäntöäkin löytyy DOC-viineistä, mutta on myös tahoja, jotka vähät välittää säännöistä ja antavat viininsä "pudotakin" vino da tavoloitten joukkoon. Ota tästä selvää. Monenlaista kiehtovaa viiniä kuitenkin löytyy pitsaviinin litkuista kunnianhimoisiin superviineihin. Tässä yritetään saada joitakin kiintopisteitä suunnanantajiksi.

Valpolicella
Sangiovese
Nebbiolo

Tagine-pata broilerista

Kuva tagine-padasta nuotiolla Bbc-blogissa.

Pohjois-Afrikassa valmistetaan erilaisia pataruokia tagine-padoissa. Se on valmistusastia, jossa on laakean pohjaa peittämässä kartiomainen umpinainen kansi. Valmistusastiaan voidaan käyttää rakenteensa ansiosta sellaisissa keittolaitteissa, joissa lämpö tulee pohjan levyiseltä alueelta. Uunia ei tarvita. Sama astia toimii myös tarjoiluastiana.

Suomessa tagine-vuokia ei ole vielä saatavana. Se ei ole välttämätön, koska ruoan voi valmistaa paksupohjaisessa kattilassakin. Voisi käyttää myös saksalaista savivuokaa, jos sellainnen on keittiön kaappeihin joskus ilmaantunut. Tuntutuma on sama

koska se toimii tagine vuoan tapaan: ruokakypsyy omassa kosteudessaan ja nesteet tippuvat viileämmän kannen alta taikaisin ruokaan.

2 rkl ras-el-hanutia
1/ tl sahramia
2 tl paprikajauhetta
valkosipulia
öljyä
broilerinpaloja
purkki kikherneitä
25 kpl manteleita
1-2 sipulia
kanelitanko
1 dl kanalientä
6 rkl hunajaa
pieni koura rusinoita
pussi kuivattuja hedelmiä

1. Sekoita ras-el-hanout, sahrami, paprika ja suola. Lisää valkosipuli ja hieman öljyä ja sekoita tahnaksi.
2. Kuivaa broilerinpalat ja hiero tahna tasaisesti niiden pinnalle.
3. Pane keittoastiaan kerros kikherneitä, manteleita ja sipulia.
4. Lado broilerinpalat päälle. Laita kanelitanko pataan, lisää rusinat ja/tai kuivattuja hedelmiä ja kananliemi. Kaada päälle hunajaa. (Mausteita voisi olla lisääkin esim. jeraa, korinterinsiemeniä tai tähtianis.)
5. Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpöä. Anna hautua noin 45 minuuttia.
6. Tämän kanssa voi tarjota vaikkapa kuskussia.

Nestemäärän kanssa pitää olla varovainen. Broilerinpaloista syntyy hämmästyttävän paljon nestettä ja pata muuttuukin keitoksi.

Ras-el-hanoutin sisältämiä aineosasia Wikipedian mukaan:


http://en.wikipedia.org/wiki/Ras_el_hanout

Kastike valmistuu siinä sivussa

Yksi kaikkein vaikeimpia opittavia ruonlaitossa olivat kastikkeet. Helppo on vielä tehdä kastike vaikkapa paistinliemestä. Suurustetaan jauhoilla ja rikastetaan kermalla tai creme fraise:llä. Hyvää. Mutta entäpä sellaiset kastikkeet joissa ei olisi näin raskauttavia aineksia. Kastikkeita voi tehdä myös keittämällä liemiä kasaan. Kuitenkin olisi hyvin suurtöistä ruveta itse keittelemään stock:eja eli liemipohjia luista ja vihanneksista. Apuun tulee Demi-glace.





Kuvassa keskellä on 2 dl Demi-glace pakkaus. Se on luista ja juureksista kokoonkeitettyä kastikepohjaa. Siihen ei ole lisätty suolaa eikä mausteita. Maustaminen pitää tehdä itse. Kuvassa onkin ympärillä makua lisääviä aineksia: vasemmalta myötäpäivään kasvisliemijauhetta, kaksi maustestockia häränhäntä ja kana, Worcestershire kastiketta, currya ja soijaa.
Ruoanteko aloitetaan oma kastikeaihion valmistamisella paksupohjaisessa kastikekattilassa. Tilkassa öljyä kuullotetaan melko karkeaksi leikatut sipulinpalat ja veitsenlappeella murskatut valkosipulin kynnet. Tähän lisätään neste: tähteeksi jäänyttä viiniä ja/tai vettä. Nyt joukkoon mahdollisesti pannaan pitkää haudutusaikaa vaativat yrttimausteet kuten rosmariini tai timjami. Erikoisen makuvivahteen saa aikaiseksi esimerkiksi laventelilla. Päämäärän mukaan. Aihio saa itsekseen hautua pienellä lämmöllä ja voi siirtyä valmistamaan muita aterialla tarvittavia osasia kuten lihaa ja vihanneksia. Toisella silmällä pitää tietysti vahtia, että kastikeaihio ei pääse liiaksi kuivumaan. Silloin pitää lisätä nestettä. Yllättävän suuretkin nestemäärät haihtuvat nopeasti.
Sitten kun kaikki muu rupeaa olemaan valmista kastikeaihio siivilöidään ja lisätään Demi-glace, joka saostaa kastikkeen. Kastike on joko sopivan sakeaa tai laihaa, jolloin sitä pitää keittää lisää kasaan. Tähän vaikuttavat myös tarvittavat mausteaineet, joita ryhdytään lisäämään.
Riippuen päämärästä joukkoon pannaan tilkka kana-, häränhäntä- tai vaikkapa kalamaustestockkia. Paras apuväline hämmentämiseen on pallovispilä. Joskus pitää lisätä soijaa ja/tai worcesterkastiketta. Useinmiten kastikkeeseen tarvitsee lisätä kasvisliemijauhetta runkoa antamaan. Pikkulusikalla maistamalla voi seurata mihin suuntaan kastike kehittyy. Kaikkein parhaimpaa tulokseen pääsee jos vielä on lisättävänä pääruoka-aineksen valmistuksessa syntynyttä lientä valmistusastian pohjalta. Joskus on hyvä huuhtoa koko astia kastikeaihiolla ja kaataa se takaisin kastikekattilaan. Aina ei lientä synny. Lopuksi kastike keitetään kovalla lämmöllä kokoon ja viimeistellään mahdollisesti suolalla ja pippurilla. Taas otetaan pikkulusikka ahkeraan käyttöön. Lopputulos voi olla melko väkevä, varsinkin kun pääruoka-aineekseen ei pane lainkaan suolaa.
Joskus kun kastike on liian väkevä siihen pitää lisätä nestettä. Voi olla että silloin siitä tulee liian ohutta. Koska aikaa ei enää ole pitkiin haudutusasessioihin kastikkeen saa pelastettua suurustumalla sitä hiukan. Tässä suureen apuun tulevat valmiit kastikesuurustejauheet, joita voi lisätä suoraan kiehuvaan kastikkeeseen tarvitsematta pelätä paakkuuntumista. Niitä löytyy kaupan hyllystä vaaleisiin tai tummin kastikkeisiin. Jos ei vieläkään ole tyytyväinen tulokseen joskus auttaa ihan pienen curryjauhemäärän lisääminen ja niin vähän että kikka toimii eikä kastike muutu leimallisesti currykastikkeeksi.