Tagine-pata broilerista

Kuva tagine-padasta nuotiolla Bbc-blogissa.

Pohjois-Afrikassa valmistetaan erilaisia pataruokia tagine-padoissa. Se on valmistusastia, jossa on laakean pohjaa peittämässä kartiomainen umpinainen kansi. Valmistusastiaan voidaan käyttää rakenteensa ansiosta sellaisissa keittolaitteissa, joissa lämpö tulee pohjan levyiseltä alueelta. Uunia ei tarvita. Sama astia toimii myös tarjoiluastiana.

Suomessa tagine-vuokia ei ole vielä saatavana. Se ei ole välttämätön, koska ruoan voi valmistaa paksupohjaisessa kattilassakin. Voisi käyttää myös saksalaista savivuokaa, jos sellainnen on keittiön kaappeihin joskus ilmaantunut. Tuntutuma on sama

koska se toimii tagine vuoan tapaan: ruokakypsyy omassa kosteudessaan ja nesteet tippuvat viileämmän kannen alta taikaisin ruokaan.

2 rkl ras-el-hanutia
1/ tl sahramia
2 tl paprikajauhetta
valkosipulia
öljyä
broilerinpaloja
purkki kikherneitä
25 kpl manteleita
1-2 sipulia
kanelitanko
1 dl kanalientä
6 rkl hunajaa
pieni koura rusinoita
pussi kuivattuja hedelmiä

1. Sekoita ras-el-hanout, sahrami, paprika ja suola. Lisää valkosipuli ja hieman öljyä ja sekoita tahnaksi.
2. Kuivaa broilerinpalat ja hiero tahna tasaisesti niiden pinnalle.
3. Pane keittoastiaan kerros kikherneitä, manteleita ja sipulia.
4. Lado broilerinpalat päälle. Laita kanelitanko pataan, lisää rusinat ja/tai kuivattuja hedelmiä ja kananliemi. Kaada päälle hunajaa. (Mausteita voisi olla lisääkin esim. jeraa, korinterinsiemeniä tai tähtianis.)
5. Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpöä. Anna hautua noin 45 minuuttia.
6. Tämän kanssa voi tarjota vaikkapa kuskussia.

Nestemäärän kanssa pitää olla varovainen. Broilerinpaloista syntyy hämmästyttävän paljon nestettä ja pata muuttuukin keitoksi.

Ras-el-hanoutin sisältämiä aineosasia Wikipedian mukaan:


http://en.wikipedia.org/wiki/Ras_el_hanout

Currykana

Savivuoassa valmistettava currylla maustettu broileri.
	broileri öljyä currya paprikajauhetta 2 sipulia 4 valkosipulin kynttä suolaa valkopippuria
	1. Pane lasittamaton savivuoka likoamaan veteen siksi aikaa kun teet muut valmistelut. 2. Poista broilerista ylimääräiset rasvat. Jätä nahka paikoilleen. Se suojaa ja antaa makua ja mehukkuutta. 3. Mittaa pieneen astiaan 1/2 desiä öljyä. Lisää siihen paprikajauhetta. Pane vielä curryä niin paljon, että muodostuu sakeahko tahna. Anna hieman aikaa turvota. 4. Kuori sillä aikaa sipulit ja valkosipulit. Halkaise sipulit. 5. Sirottele broilerin sisään suolaa ja pippuria. 6. Työnnä broilerin sisään sipulin puolikkaat ja valkosipulikynnet. 7. Ota savivuoan puolikkaat vedestä ja aseta broileri alapuolikkaaseen. 8. Sivele broilerin pinta kauttaaltaan curry- ja paprikatahnalla. 9. Pane savivuoan kansi paikoilleen ja aseta vuoka kylmään uuniin alimmalla tasolle. 10. Kypsytä 200 C asteessa puolitoista tuntia. Kokeile kypsyyttä vetämällä koivesta. Kun se tuntuu irtoavan helposti on broileri valmis. Kaada liemi omaan astiaansa ja sulje broileri savivuokaan tarjoille panoon asti. 11. Tee liemestä kastike. Tarjoa keitetyn riisin kanssa.

Pariloidut broilerin rintaleikkeet

Broilerin filee on kallista kaupassa. Halvemmalla pääsee kun perkaa rintaleikkeestä luut ja nahat pois.

broilerin rintaleikkeitä yksi
syöjää kohden
sipuli
valkosipuli
pippuri
suola
voita

1. Poista rintaleikkeestä nahka työntämällä sormen nahan ja rintalihan väliin. 2. Luut saa pois työntämällä peukalon rintaluiden vierestä läpi ja vetämällä luita vasten fileen irti. Yleensä syntyy kaksi erillistä palaa: isompi ja pienempi. 3. Nahkan kannattaa heittää pois sen rasvaisuuden takia. Irronneet luut pannaan kattilaan tilkkaseen öljyä ruskistumaan paloitellun sipulin ja valkosipulin kanssa. 4. Luiden tummuttua sekaan kaadetaan valkoviiniä ja lisätään yrttejä. Jätä kiehumaan kasaan. 5. Vihannekset pilkotaan ja pannaan kiehumaan. 6. Parilapannu kuumennetaan sopivaksi ja broilerin palat pannaan kypsymään. Parilassa lihan pintaan syntyy kauniit raitakuviot. Broileri kypsyy noin 15 min. Käännä liha puolessa välin. Lihaa ei saa kypsyttää liikaan ettei se kuivu. Kansi parilan päällä edesauttaa kypsymistä. Jos on epävarma kypsyydestä voi tehdä pistokokeen puutikulla: reiästä ei kypsänä valo punaista nestettä. 7. Siivilöi kastikepohja ja suurusta maizena jauholla, jolloin siitä tulee läpikuultavaa. Tarkista maku ja mausta tarpeen vaatiessa. 8. Kaada kasviksista vesi pois. Pane kattilaan pieni nokare voita (öljyä) ja kuumenna kasvikset siinä. 9. Aseta fileet lautasille. Pane kasvikset sen viereen. Kaada kastike ympyräisinä noroina fileen ympärille. 10. Komeuden voi halutessaan koristella silpotulla yrteillä ja/tai rouhitulla mustapippurilla sirottelemalla vauhdikkaasti sinne tänne lautaselle. Maukas Chardonnay valkoviini sopii hyvin rintaleikkeisiin.