keskiviikko 2. tammikuuta 2008

Kastike valmistuu siinä sivussa

Yksi kaikkein vaikeimpia opittavia ruonlaitossa olivat kastikkeet. Helppo on vielä tehdä kastike vaikkapa paistinliemestä. Suurustetaan jauhoilla ja rikastetaan kermalla tai creme fraise:llä. Hyvää. Mutta entäpä sellaiset kastikkeet joissa ei olisi näin raskauttavia aineksia. Kastikkeita voi tehdä myös keittämällä liemiä kasaan. Kuitenkin olisi hyvin suurtöistä ruveta itse keittelemään stock:eja eli liemipohjia luista ja vihanneksista. Apuun tulee Demi-glace.





Kuvassa keskellä on 2 dl Demi-glace pakkaus. Se on luista ja juureksista kokoonkeitettyä kastikepohjaa. Siihen ei ole lisätty suolaa eikä mausteita. Maustaminen pitää tehdä itse. Kuvassa onkin ympärillä makua lisääviä aineksia: vasemmalta myötäpäivään kasvisliemijauhetta, kaksi maustestockia häränhäntä ja kana, Worcestershire kastiketta, currya ja soijaa.

Ruoanteko aloitetaan oma kastikeaihion valmistamisella paksupohjaisessa kastikekattilassa. Tilkassa öljyä kuullotetaan melko karkeaksi leikatut sipulinpalat ja veitsenlappeella murskatut valkosipulin kynnet. Tähän lisätään neste: tähteeksi jäänyttä viiniä ja/tai vettä. Nyt joukkoon mahdollisesti pannaan pitkää haudutusaikaa vaativat yrttimausteet kuten rosmariini tai timjami. Erikoisen makuvivahteen saa aikaiseksi esimerkiksi laventelilla. Päämäärän mukaan. Aihio saa itsekseen hautua pienellä lämmöllä ja voi siirtyä valmistamaan muita aterialla tarvittavia osasia kuten lihaa ja vihanneksia. Toisella silmällä pitää tietysti vahtia, että kastikeaihio ei pääse liiaksi kuivumaan. Silloin pitää lisätä nestettä. Yllättävän suuretkin nestemäärät haihtuvat nopeasti.

Sitten kun kaikki muu rupeaa olemaan valmista kastikeaihio siivilöidään ja lisätään Demi-glace, joka saostaa kastikkeen. Kastike on joko sopivan sakeaa tai laihaa, jolloin sitä pitää keittää lisää kasaan. Tähän vaikuttavat myös tarvittavat mausteaineet, joita ryhdytään lisäämään.

Riippuen päämärästä joukkoon pannaan tilkka kana-, häränhäntä- tai vaikkapa kalamaustestockkia. Paras apuväline hämmentämiseen on pallovispilä. Joskus pitää lisätä soijaa ja/tai worcesterkastiketta. Useinmiten kastikkeeseen tarvitsee lisätä kasvisliemijauhetta runkoa antamaan. Pikkulusikalla maistamalla voi seurata mihin suuntaan kastike kehittyy. Kaikkein parhaimpaa tulokseen pääsee jos vielä on lisättävänä pääruoka-aineksen valmistuksessa syntynyttä lientä valmistusastian pohjalta. Joskus on hyvä huuhtoa koko astia kastikeaihiolla ja kaataa se takaisin kastikekattilaan. Aina ei lientä synny. Lopuksi kastike keitetään kovalla lämmöllä kokoon ja viimeistellään mahdollisesti suolalla ja pippurilla. Taas otetaan pikkulusikka ahkeraan käyttöön. Lopputulos voi olla melko väkevä, varsinkin kun pääruoka-aineekseen ei pane lainkaan suolaa.

Joskus kun kastike on liian väkevä siihen pitää lisätä nestettä. Voi olla että silloin siitä tulee liian ohutta. Koska aikaa ei enää ole pitkiin haudutusasessioihin kastikkeen saa pelastettua suurustumalla sitä hiukan. Tässä suureen apuun tulevat valmiit kastikesuurustejauheet, joita voi lisätä suoraan kiehuvaan kastikkeeseen tarvitsematta pelätä paakkuuntumista. Niitä löytyy kaupan hyllystä vaaleisiin tai tummin kastikkeisiin. Jos ei vieläkään ole tyytyväinen tulokseen joskus auttaa ihan pienen curryjauhemäärän lisääminen ja niin vähän että kikka toimii eikä kastike muutu leimallisesti currykastikkeeksi.

Ei kommentteja:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...