Bandol on tällä hetkellä rosé viinien ykkösalue (2016)

Bandol löytyy kartan alareunasta hieman keskeltä oikealla.

Varsinainen  herätys alkoi Marseillessa lomamatkalla. Täytyyhän niitä paikallisia viinejä maistaa. Löytyihän niitä maukkaita vaaleanpunaisia viinejä. Ranskassa tehdään vielä roséeta käymisteitse, eikä vain tyydytä värjäämään valkoviinejä. Olen pitänyt roséeta sellaisena valko- ja puna viinin väliin putoavana melko laimean makuisena juomana. Nyt nämä Bandolin roséet ovat saaneet kääntämään pääni. Ei toki kaikki ole hyviä vaan joukossa on myös tuota mitättömän laatuistakin. Mutta maaima on kokenut rosé herätyksen. Sitä tehdään myös muissakin maissa ja sieltäkin pystyy tekemään löytäjä.

Hyvässä roséessa on herkullinen väri, pinkkiä lohenpunaista jne. Tuoksussa on marjoja ja se ulottuu makuun. Suutuntaman pitää olla hyvä ja raikas. Viinien pitää olla melko viileitä. Roséet ovat kausituotteita ja samaa ei saa seuraavana vuonna.



Château Barthès Rosé 2015, Alkon tuotenumero 442887 Ranska Bandol
That's Neiss Pinot Noir Rosé Trocken Alkon tuotenumero 419677 Saksa Pfaltz

Epäonniset mysli-ostokset leiväksi ja sämpylöiksi

No-Knead Bread, lyhyt nostatusaika 15 min., lämpötila nousee 250 asteeseen, paistoaika 30 min. Kokonaisaika parhaimmillaan vain noin tunti.

Tässä taikina on leivottu sämpylöiksi.

Tämä leipä syntyi tarpeesta saada käytettyä mysli, joka ei oikein sellaisenaan maistunut. Mysleistä ei oikein saa selkoa kun se on umpinaisessa laatikossa tai pussissa. Tunnen itseni aina hieman petetyksi kun laatikon sisältä löytyy mysli, joka koostuu kuivatuista palasista. Minusta myslin pitää olla selkeästi tunnistettavista aineksista tehty. Eikä levymäisesti kuivatetusta ja sitten murskatuista palasista tehty, joista ei tiedä mitä se sisältää. No näitä hylättyjä myslejä voi kuitenkin käyttää leipomiseen, etteivät ihan haaskiin mene.

Yksi leipä tai yksi noin litran vuokaleipä tai 12 sämpylää

4 dl vettä lämmitettynä 42 asteeseen
1 tl suolaa
1/2 tl sokeria
2 dl mysliä
1 ps kuivahiivaa
noin 5 dl jauhoja

Taikina sekoitetaan puukauhalla. Jauhoja lisätään vähitellen kunnes taikina on sellaista, että sitä saa juuri ja juuri käsiteltyä jauhotetuilla käsillä. Sitä voi ajaa koneella muutaman kierroksen varmistaakseen taikinan tasaisuuden. Taikinan alle ja päälle on hyvä ripotella jauhoja. Päälle laitetaan muovipussi tai liina. Annetaan nousta 15 minuuttia. Jos nostatus ei lähde käyntiin kunnolla, voi sen viedä saunaan. Ei kuitenkaan lämmitettyyn.

Kun taikina on noussut kaksinkertaiseksi se kumotaan jauhotetulle alustalle ja leivotaan pyöreäksi leiväksi tai pitkulaisena kumotaan öljyttyyn vuokaan tai tehdään pitkä tanko, josta leikataan sämpylän kokoisia paloja. Kokeilen juuri viimeisen kaltaista leipomista, koska leipään tulee erityisen hyvä kuori, niin sämpylöissä kuorta on mahdollisimman paljon.

Ilman uutta nostatusta leipä tai sämpylät pannaan leivinpaperilla päällystetylle pellille ja pannaan kylmään uuniin. Lämpötila väännetään 250 asteeseen ja paistetaan noin puoli tuntia. Leipä siis nousee myös uunissa. Sämpylöitä jonkin verran lyhemmän aikaa.

Apposet maistuvat voisulan kanssa

Myöhemmin kesällä tulee myyntiin apposherneen palot. Usein ne näyttävät vähän reppanaisilta. Ne eivät ole alkukesän makeitten sokeriherneen palkojen tapaan vehreitä ja elinvoimaisen näköisiä. Mutta silti on kyse yhdestä kesän herkullisimmista tarjoamisista. Ei kannata antaa ulkonäön vaikuttaa. Ne ovat melko pienikokoisia, ohuen teräväkärkisiä ja ehkä vähän vahamaisen näköisiä.

Nämä on tavallista paremman näköisiä.

Ne keitetään vedessä 5-10 minuuttia. Pitää varoa ettei keitä liian kypsiksi niin, että palot aukeavat ja herneet sisällä muuttuvat jauhomaisiksi. Varmin tapa määritellä sopiva kypsyys on maistaa yhtä. Palkoa otetaan kiinni "kahva" päästä. Kannattaa antaa hieman viilentyä ja palko laitetaan kokonaan suuhun pitäen "kahvasta" kiinni ja liutetaan se hampaiden raosta niin, että palko ja sisällä olevat herneet  jäävät suuhun. Käteen jää kuiturihmat ja parhaimmillaan myös kuoren pehmeä osa jää myös suuhun. Tai ainakin osa siitä.

Apposista nauttiminen on jo alkanut.

Kuten kuvasta näkyy herkullisimmillaan apposet ovat voisulaan kastettuna.

Siis jos seuraavan kerran näet tällaisia herneen palkoja, tartu heti tilaisuuteen. Usein kysymällä myyjältä selviää, että todella on kyse apposherneen paloista.

Setsuuri, suoraanleivottava

Setsuuri

Tässä reseptissä ei tehdä mitään esi-imellettyä ainesosaa vaikka onkin hapan/imelä. Leipä tehdään suoraan reseptin aineksista ja suoraan leiväksi saman leipomisen aikana. Ei siis mitään esitehtäviä aineksia. Leipä on mukava sen takia että siinä on melkein puolet ruisjauhoja. Maukas leipä siitä tulee.

Oikeastaan nimi oli Pääsiäisen setsuuri ja napattu Yhteishyvä sivustolta.

Yhden leivän resepti

2,5 dl maitoa
25 gr (puoli pakettia) kuivahiivaa
1 tl suolaa
1/2 tl kuminaa
1/2 tl fenkolia
1/2 tl jauhettua pomeranssin kuorta
1 dl siirappia
3,5 dl ruisjauhoja
4 dl vehnäjauhoja

Lämmitä maito käden lämpöiseksi. Riittää kun lämmität hetken maitoa levyllä. Varo ettei lämpene liikaa, koska viilentäminen voi olla melkoista puuhaa.
Lisää suola, mausteet ja siirappi.  Lisää kuivahiiva, ruisjauhot ja anna turvota että tiedät jatkossa paljon vehnäjauhoja voi lisätä. Laita jauhot pikkuhiljaa taikinaan ja lopeta kun taikina alkaa irtoamaan reunoista.
Kohota taikinaa liinan alla tunnin ajan.
Voit laittaa taikinan voideltuun leipävuokaa tai muotoile siitä pitkulainen leipäpötkö kirjekuori menetelmällä. Taikinaa taitellaan ylhäältä alas ja alhaalta ylös. Paina kasaan. Jatka kääntämällä taikina 90 astetta ja taita jälleen ylhäältä alas ja alhaalta ylös. Toistele muotoilua muutaman kerran ja venyttele leipä pitkulaiseksi. Taittelu pitää leivän hyvin kasassa ja muodossaan. Anna nousta uudestaan tunnin ajan liinan alla.
Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen niin että se on valmis samaan aikaan kuin kohotus. Pistele leipä puutikulla tai kapealla veitsellä. Jos haluat rapeakuorisemman leivät laita vettä uunin pohjalle tai ruiskuta pellin alle muutama suihkaus vettä. Alenna samalla uunin lämpötila 175 asteeseen.
Paista leipää noin puolesta tunnista 45 minuuttiin. Testaa koputtamalla leivän pohjaa. Valmis leipä kumiseen ontosti. Laita ritilälle viilenemään. Leipä on syötäväksi valmis kun se on viilentynyt.

Siemenleipä vanhassa savipadassa

Melko lailla sama leipä kuin Siirappinen siemenleipä, mutta tällä kertaa tehtynä pataleipänä. Siirappi leivän päältä jää pois. Koostumus leivän sisällä on hieman suurikoloisempi.



3 1/2 dl kylmää vettä
2 tl suolaa
1 tl sokeria
100 g grahamjauhoja
2,5 g kuivahiivaa sekoitetaan jauhoihin, noin neljäsosa pussista
50 g auringonkukansiemeniä
50 g kurpitsansiemeniä
25 g pellavansiemeniä
25 g seesaminsiemeniä
200 g vehnäjauhoa
öljyä tai jauhoja paistoastiaan




1. Laita kylmää kraanavettä sellaiseen kulhoon, jossa taikina voi muhia yhden vuorokauden.
2. Lisää suola ja sokeri sekä grahamjauhot (speltjauhot). Kaada kuivahiivat jauhojen päälle ja sekoita.
3. Lisää siemenet ja lopuksi vehnäjauhot.
4. Sekoita tasaiseksi niin ettei taikinaan jää jauhoisia klimppejä.
5. Peitä kulho kelmulla laita puhdas pyyhe sen päälle. Pelkkä pyyhe ei riitä, koska taikina voi kuivua. Pyyhe kulhon päällä on myös kivemman näköistä kuin riekaleinen läpinäkyvä kalvo.

Laita taikinakulho johonkin rauhalliseen paikkaan huoneen lämpöön. On parempi että taikina kehittyy hitaasti ja aikaahan on kokonainen vuorokausi.
Seuraavana päivänä taikina on jonkin verran kohonut ja tasaisen näköinen.
Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja kääntele se aina reunoilta keskustaa kohti. Ensin toiselta puolen ja sitten toiselta puolen, sitten ylhäältä ja alhaalta. Ripottele jauhoja päälle ja väliin, jos taikina tarttuu tiukasti käsiin. Kuitenkin käytä jauhoja juuri niin vähän kuin on mahdollista käsitellä taikinaa. Patataikina on luonteeltaan löysä ja valuva. Taikinan pitäisi antaa kohota vielä tunnin tai kaksi. Parhaiten se onnistuu kulhossa johon laitetaan jauhoja pohjalle ja asetetaan taikina taittopuoli ylöspäin. Tästä kohonnut taikina on helppo kumota tulikuumaan pataan niin, että tällä kertaa sileä puoli tulee ylöspäin.
Luonnollisesti pata on täytynyt kuumentaa sillä aikaa 250 asteeseen uunissa. Itse käytin tässä leivässä vähälle käytölle jäänyttä savivuokaa. Sen annetaan liota noin 15 minuuttia uppovedessä, pannaan kylmään uuniin, koska kuumassa se voisi haljeta. Sen jälkeen savivuoan voi antaa kuumeta sinne 250 asteeseen eli niin kauan kuin uunin lämpeneminen kestää. Savivuoassa on kouhouma pohjapuoliskossa, joten laitan taikinan päällispuoliskon pohjalle ja siis koko laitoksen väärinpäin uuniin. Pohjalle voi ripotella jauhoja, jotta leipä ei tartu.
Leipää paistetaan 250 asteessa puoli tuntia. Sitten kannen voi poistaa tai peräti ottaa koko leipä sellaisenaan pellille. Lämpötila lasketaan 220 asteeseen ja jatketaan paistamista 15 minuuttia. Kypsyyden voi arvioida koputtamaalla leivää pohjaa. Kypsä leipä leipä kopisee kumeasti.
Valmis leipä asetetaan ritilän päälle jäähtymään.


Pataleivän yleisohje

Viinipullojen sulkemismenetelmiä: Lasikorkki

Erilaisia viinipullojen korkkeja



















Hämmästyttävin on lasikorkki. Korkki on todellakin lasia. Näitä käytetään Saksassa ja Itävallassa.
Jos itse avaa korkin pitää olla varovainen korkin kovan sulkijasinetin kanssa. Sinettihän  on tavallisesti niin pehmeää metallia tai muovia, ettei ole minkäänlaista vaaraa saada viiltoja sormiinsa. Lasikorkin sinetti on melko taipumatonta metalli, josta voi saada pahojakin viiltoja sormiinsa. Kannattaa käyttää jotakin työkalua sinetin avaamiseksi. Itse lasikorkki lähtee, Suomessa aikoinaan käytössä olleen muovikorkin tapaan, painamalla sivulta. Lasikorkissa on silikoni reunus.

Viinikirva

Chateaumarie blogi kuvailee Portugalin viinimaailmaa. Sieltä löytyvät arviot portugalilaisista viineistä ja portviineistä.









Mielenkiintoinen artikkelisarja viinikirvan tulosta Eurooppaan ja taistelusta sen voittamiseksi.

Viinikirvan historiaa osa 1

Viinikirvan historiaa osa 2

Viinikirvan historiaa osa 3