Italian punaviinit johonkin järjestykseen

Italian viinit ja viinityylit tuntuvat välillä niin moninaisilta, että helposti menee sekaisin.
Löysin tällaisen tekemäni muistiinpanon yhdestä pilvestäni.

Piemontessa on kaksi rypälelajiketta Barbera ja Nebbiolo.

Venetossa viinit tehdään Valpolicellasta, joka koostuu kolmesta rypälelajikkeesta Corvina, Molinara ja Rondinella.

Toscanassa on yksi pää rypälelajike Sangiovese. Kun siihen yhdistetään Cabertnet Sauvignon saadaan supertoscanalinen.

Tämä on tietysti hyvin yksinkertaistettu käsitys. Rypälelajikkeita on melkoinen määrä vielä lisää. Mutta näillä kolmella alueeseen liittyvällä määrityksellä pärjää aika pitkälle.

Camra - Englannin real ale vahti

Campaing for real ale

http://www.camra.org.uk
















Kun Englannissa ruvettiin olemaan huolissaan kotimaisen oluen mahdollisuuksista perustettiin järjestö, joka ryhtyi vahvistamaan englantilaisten pubien ja olueitten asemaa. Järjestö pitää suosittelemistaan oluista ja pubeista listaa internetissä ja julkaiseen taskuun sopivaa opaskirjaa.

Pataleipä

Lasipadassa valmistettu pataleipä.

Tämän leivän hyvin helppo valmistustapa on ennätysajassa levinnyt ympäri maailman. Monien vihjeiden mukaan tämä olisi ollut ensimmäinen taho, jossa  menetelmä kuvataan. Video on New York Times -lehden verkkosivuilla.

No-knead-bread

Hyvin varovainen pitää olla tulikuumien patojen kanssa. Kannattaa etukäteen miettiä mitä tekee, missä järjestyksessä ja tarvitaanko pata-alustoja kuinka monta? Kunnolliset  paksut patakintaat ja kaksi alustaa, joista toinen padalle ja toinen sen kannelle.

Työjärjestys on seuraava.

1. Ensin tehdään monta tuntia aikaisemmin taikina, jota ei paljonkaan sekoiteta.

2. Uuni lämmitetään 225 C asteeseen käytettävä pata sisällä kuumenemassa. Jotkut astian voi olla syytä kevyesti öljytä, jottei taikina tartu astiaan.

3. Valmis taikina nostetaan jauhotetuilla käsillä suoraan uunista otettuun pataan, joka mukavasti sihahtaa.
Tai taikina kumotaan jauhotetulle alustalle, taitellaan kirjekuori menetelmällä ja koristellaan
jauholla tai leseillä kuten videossa. Muotoiltu leipä tiputetaan varoen kuumaan pataan.

4. Paistetaan noin puoli tuntia. Jonka jälkeen vielä 15 min. ilman kantta.

5. Padasta löytyy hienon näköinen kuuma leipä, joka jäähdytetään ritilän päällä ennen kuin päästään maistamaan.

Resepti taikinalle

7 dl vehnäjauhoja
1 1/2 suolaa
1/2 tl kuivahiivaa
4 dl lämmintä vettä

Videossa tyyppi kataa kulhoon jauhot, suolan ja kuivashiivan. Sekoittaa nopeasti. Lisää veden ja sekoittaa aika ylimalkaisesti. Kulhon päälle voi laittaa kelmulla tai hedelmäpussin. Taikina laitetaan johonkin rauhalliseen paikkaan 8-24 tunniksi.
Jauhoja voi vaihdella makunsa mukaan. Voi jopa tehdä Saaristolais pataleivän (kesken).
Kun paistamisen aika tulee uuni pannaan päälle 225 C asteeseen. Taikinan voi kumota jauhotetuin käsin pataan. Tai sitten sen voi käsitellä videon tapaan taittelemalla sen kirjekuori menetelmällä ja koristelemalla pinnan jauhoilla tai leseillä. Pata sihahtaa kun se kohtaa hyvin paljon viileämmän taikinan. Terävällä veitsellä voi tehdä viiltoja tai ristin leivän päälle. Kansi päälle ja uuniin 30 minuutiksi.
Pata voi olla valurautainen pata, keraaminen pata, lasipata tai kattila. Myös savivuoassa onnistuu, jossa kuitenkin pitää pata kansineen kastella ennen lämmitykseen panoa uunissa. Kostea savivuoka varsinkin pannaan kylmään uuniin lämpenemään..  Savivuokaan voi taikina tarttua, joten sen kannattaa öljytä. Paistoaika voi myös olla pidempi, koska leipä on kosteassa padan sisällä. Nyt myös otetaan varsinaisen paistoajan jälkeen kansi pois 15 minuutiksi.

Olkaa hyvin varovaisia kuumien patojen kanssa. Väitetään että lapsikin voi tehdä pataleivän, mutta silloin voi olla syytä aikuisen ohjaukseen. Jos kuitenkin käy niin, että ajattelemattomuudessaan ottaakin padasta kiinni ja polttaa kätensä, pitää palaneet ihon kohdat laittaa melko pitkäksi aikaa (ainakin puoli tuntia) kylmän valuvan veden alle. Tai jos pakastimessa on tarkoitukseen tehtyjä kylmettimiä. Niin painemalla niitä pyyhkeeseen käärittynä palaneisiin kohtiin. Paljas voi olla kivulias ja voi aiheuttaa uusi vammoja. Siis erityistä varovaisuutta!

Helppo pikamajoneesi

Majoneesissa on aika tekeminen. Usein se vielä epäonnistuu. Aineksien pitäisi olla samanlämpöisiä. Kädeltä vaaditaan melkoista vispausvoimaa. Toisella kädellä pitää kaataa öljyä hitaasti ja miten kulhon saa pysymään paikoillaan.

On olemassa taikatempulta vaikuttava ohje tehdä majoneesia. Ainekset on melkolailla samat kuin perinteisessä majoneesissa. Kananmunan voi käyttää kokonaan valkuaisineen päivineen.

1 kokonainen kananmuna
1 tl dijon sinappia
1/4 tl valkoviinietikkaa tai väkiviinaetikkaa
2 dl rypsiöljyä
(1 valkosipulinkynsi pieneksipilkottuna)
1/2 tl suolaa

Kannattaa käyttää neutraalin makuista öljyä. Oliiviöljy on liian väkevää majoneesiin. Eikä varsinkaan kannata käyttää hienointa saatavissa olevaa oliiviöljyä.

Ensin pohjalle valutetaan varovasti kananmuna. Keltuaisen pitää pysyä ehjänä. Sen päälle lusikallinen sinappia. Valkoviinietikka 1/4 lusikallinen. Lopuksi 2 dl rypsiöljyä. Ainekset olisi hyvä olla samanlämpöisiä.

Sauvasekoitin upotetaan keltuaisen päälle ja aloitetaan pyöritys. Kun kiinteymistä alkaa näkyä voidaan sauvasekoitin nostaa hitaasti ylös ja kas majoneesia syntyy kuin taikomalla. Lopuksi maustetaan sopivilla mausteilla, joista itse pitää. Tämäkin voi siis epäonnistua, joka tietysti harmittaa kun pari desiä menee hukkaan. Pelastaa sitä ei voi.

Lopuksi pari suomenkielistä linkin takana olevaa ohjetta. Itse opin sen mainiosta Master Chef of Australia kisasta.

Turun Sanomien Tilli ja Pulla blogin ohje: Helpoin majoneesi ikina

Iltalehden Helpompaa ei voisi olla

Kotona tehtyä leipää. Osa 1.

Viimeisin aluevaltaukseni kokkauksen parissa on leivät. Ensimmäisen leivän tein jo vuoden 2014 kesällä. En kuitenkaan ajatellut kirjoittaa leivistä kuin vasta sitten, kun olen tehnyt yhtä reseptiä niin monta kertaa että voi olla varma sen onnistumisesta. Itse olen laiska leipoja, enkä viitsisi vaivautua kovin paljon. Ryhdyinkin etsimään ensin helppoja reseptejä.

Nykyään internetistä ja uusista kirjoista löytyy reseptejä, joissa leivän tekeminen on helppoa ja nopeata. Lisäksi näyttää siltä kuin kuivahiivakin nopeauttaisi leivontaa. Uusissa ohjeissa otetaan huomioon myös koneet taikinakoukkuineen.

Perinteisesti taikinat tehdään niin että pannaan ensin neste, johon hiiva sulatetaan, sitten mausteisia aineksia ja lopulta jauhoja niin paljon että syntyy sopiva kiinteä taikina joka ei tartu käsiin. Taikina nostatetaan tilavuudeltaan kaksinkertaiseksi. Taikina kumotaan jauhotetulle pöydälle. Vaivausta tehdään niin että kuplat tasaantuvat taikinassa ja tämän jälkeen nostatetaan uudestaan. Pullistunut muotoiltu leipä paistetaan tasaisessa lämmössä kun se ruskistuu ja leivän pohjaa koputeltaessa kopisee selvästi. Nämä on merkkinä siitä että leipä on kypsä. Valmis kuuma leipä laitetaan ritilälle liinan alle jäähtymään. Liina kuitenkin pehmentää kuorta, joten jos haluaa säilyttää kuoren rapeuden niin ei liinaa.

Nykyohjeissa leipä nostatetaan kuivahiivalla nopeasti. Taikina saa jäädä niin löysäksi niin,  että sen saa juuri ja juuri jauhotetuin käsin muotoiltua tai sitten se nostetaan vuokaan. Uusissa ohjeissa kuivat aineet sekoitetaan ensin ja nesteet pannan lopuksi, jota on tyypillisesti parisen desilitraa.
Vuokana voi käyttää koria, keraamista vuokaa tai jopa savivuokaa. Lämpötila on usein aluksi melkoisen korkea noin 230 tai 250 astetta.

Jos haluaa hyvän kuoren voi uunin laittaa astian, jossa on kuumaa vettä. Sinne voi heittää vettä lisää jossain paistamisen vaiheessa. Koko pohjan peittävää peltiä ei kuitenkaan kannata laittaa, koska se muuttaa kypsentämisen olosuhteita. Voisi paremminkin käyttää pientä astiaa uunin pohjalla.



Löydettyjä ja kokeiltuja reseptejä, suoraan tehtäviä leipiä

Helppo rieska

Hedelmäinen myslileipä

Siirappinen siemenleipä

Rieska

Helppo taikina, jota ei alusteta. Nostatuskin tehdään vain kerran ja vain 15 minuuttia.

Kokeiluvaiheessa teen vain yhden leivän. Useinmiten reseptit on kahdelle leivälle. Täytyy vain puolittaa reseptin aineosaset. Kannattaa kirjoittaa ne mustilapulle koska suoraan reseptistä luettuna on aina se vaara että nappaakin jonkun aineksen kaksinkertaisena ja silloinhan leipä ei tule onnistumaan. Useinmiten tämän kuitenkin huomaa heti, koska ainakin jauhojen kohdalla näkyy heti, ettei suhteet ole oikein.

Resepti yhdelle leivälle

3,5 dl vettä (noin 41 C astetta)
1 tl suolaa
1/2 tl sokeria
1,5 dl kaurahiutaleita
1 ps kuivahiivaa
n. 5,5 dl vehnäjauhoja

Taikinan voi hyvin sekoittaa kauhalla tai pienilllä kierroksilla koneella ja silloinkin niin vähän aikaa kuin mahdollista. Se on valmis silloin kun se juuri ja juuri irtoaa taikinakulhon reunoilta. Älä kuitenkaan siis vaivaa taikinaa. Kohota 15 minuuttia vedottomassa paikassa.

Itse panen muovipussin kulhon päälle ja vien sen kerrostalon saunan lauteelle. Ei kuitenkaan lämmitettyyn saunaan. Vartin kuluttua taikina on paisunut ainakin kaksinkertaiseksi.

Kaada taikina jauhotetulle tasolle.  Voit joutua auttamaan kädellä tai lastalla kaapimalla kaikki taikina ulos. Jauhoa pitää tarttua taikinan pintaa kauttaaltaan niin että sitä pystyy käsitelemään. Siis taikina saa olla melko löysä mutta ei liian, koska silloin se vain leviää uunissa. Muodosta pyöreä pallomainen rieska ja aseta se uunipellille.

Toista nostatusta siis ei ole.

Laita leipä kylmään uuniin, säädä uuni 250 asteeseen ja anna paistua 30-45 minuuttia. Varo ettet paista liian kauan, koska silloin kuori tulee liian kovaksi. Valmis leipä on kun pinta on ruskea ja koputus pohjaan kuulostaa kumealta.

Lopputuloksen pitäisi olla alkukuvan kaltainen. Pinta on röpöläinen, melko paksu ja rapea. Laita leipä ritilän päälle viilenemään ja älä peitä liinalla. Vielä pitää malttaa odottaa, että leipä jäähtyy, koska liian aikaisin leikattu leipä ei tykkää hyvää.

Tämän ohjeen olen tehnyt kymmenisen kertaa ja aina onnistuen, joten se kokeiltu resepti. Aina voi tietysti olla eroja paikallisesti ja jokainen tee jotain hieman erilailla.

Lontoon pubit 100 parasta kirja

Lontoon pubit - 100 parasta!
Kari Ylänne ja Arto Nyberg: Lontoon pubit - 100 parasta!
123 sivua + hakemistot 11 s., 22 valokuvaa, ovh 28 e
Heinäpään Viestintä Oy, ipp (Porvoo?), 2005.

























Tekijät kirjoittavat itse:
- Kävimme jokaisessa kirjan pubissa. Yleistäen voi sanoa, että Lontoon keskusta pubit ovat kiireisiä, ja ihmiset istuvat omissa oloissaan. Syjäkylien pubeissa tunnelma on seesteisempi. Niissä on helppo ryhtyä juttusille, ja usein pubin isäntäkin on paikalla. Paikallista aksenttia on nautinto kuunnella.


Me kävimme näissä:

Borough Marketin yhteydessä oleva the Market Porter.

---------------------------------------------------------------------------------
Royal Oak 44 Tabart Street
ei kuvaa
Kirjan mukaan seinillä pitäisi olla melko hyvä kokoelma kirjoja. Niistä oltiin luopumassa ja hyvin pieni jäljelle jäänyt osa oli myynnissä.
---------------------------------------------------------------------------------
Ye Olde Cock Tavern Wikipedia english

Kuvan etualalla oleva "kaappi" on ylättäen takka, jossa savu kulkee lattian kautta pois.


------------------------------------------------------------------------------
Ye Olde Mitre linkki vie esitelysivulle, jossa on jopa virtuaalitila esitys.

Pubi sijaitsee korttelin sisällä ja se oli hyvin vaikea löytää, koska kadulta pubin olemassa oloa ei näe ennenkuin on juuri kohdalla.

---------------------------------------------------------------------------
Princess of Louise pub


---------------------------------------------------------------------------

Cittie of Yorke pub Wikipedia english