Viinilinkkejä

Wine on Line - Wines by Country

Wine On Line - Home Page

Wine Spectator Online Wines, Food & Travel

The Spanish Wine Page - Home Page

all about wine

Viinitupa

Dine & Wine

ITALIAN D.O.C. WINES

Dine & Wine

Vinsällskapet WHY NO WINE

Wine Net News

Leipävallankumous

Uusi mullistava leipäkirja on ilmestynyt. Kirjoittaja on intohimoinen hapanjuurileipoja ja bloginpitäjä Eliisa Kuusela.

Eliisa Kuusela: Leipävallankumous. Hapanjuuren paluu. 

Monet tuntevatkin juurileivän joistakin leipomoista, ravintoloista ja/tai peräti leipoo itse. Juurileipä on tehnyt jo maailmanvalloitustaan jo jonkin aikaa. Nyt se on saanut saavuttanut Suomen ja saanut näkyvän merkkipaalun. Täällä kuitenkin olemme olleet siinä hyvässä asemassa, että ruisleipää on leivottu kautta aikain. Se on hieman painunut syrjemmälle, mutta tulee nousemaan ansaitsemaansa uuteen kukoistukseen. Samalla moneen tarttunee myös vaalean juurileivän leivonta. Nyt saamme opastusta suomen kielellä taatusti omakohtaiseen kokemukseen, testattuun ja selityksin varustettuun tietämykseen pohjautuvalla tekijänsä Eliisa Kuuselan kirjan avustuksella.


Kustantajan esittely http://readme.fi/product.php?isbn=9789523216280

Mehiläisvahakääre muovin sijaan

Pataleipää valmistettaessa pitkän taikinan muhimisajan aikana kulho pitäisi peittää jotenkin.  Avoimeksi sitä ei voi jättää. Liina riittää tavallisen taikinan peitteeksi parin tunnin ajaksi, mutta kun aika kasvaa puolen vuorokauden mittaiseksi niin taikina alkaa kuivumaan pinnalta. Seuraavaksi kokeilin kaupan hedelmäpusseja, jotka ovat  juuri sopivan mittaisia. Muovi on kuitenkin liian tiivis ja vaikkakin tällainen käyttö on jatkohyödyntämistä niin muovi on muovia ja sitä  jotenkin joutuu valtameriin alati kasvaviksi pyöriviksi lautoiksi. Jouluna sain lahjaksi pitkulaisen paketin.

Abeegon uudelleenkäytettävä mehiläisvahakääre.

Mehiläisvahakääreitä myydään kaupoissa ja verkossa laatikoissa, joissa on usein useampia  erikokoisia kääreitä.

 

Hedelmäpussin sijaan taikinakulhon peiteenä mehiläisvahakääre.

Mehiläisvahakäärettä voi käyttää monin tavoin. Paitsi taikinan peitteenä, niin myös eväiden kääreenä ja jääkaapissa kääreenä tai kulhojen peitteenä.

Ruisleipää pataleipämenetelmällä

Aikaisemmin olen pannut merkille, että ruisjauhot taitavat olla vaikeimmat kaikista jauhoista. Ne imevät niin paljon vettä, että joskus on vaikeaa tietää milloin on sopivasti. Niin oli myös tämän pataruisleivän kanssa. Mutta jos orjallisesti vain seuraa alkuperäistä reseptiä, niin kyllä pitäisi onnistua.

Leipä maistuu hyvälle ja siihen syntyi suurempiakin koloja.

3,5 dl 42 asteista vettä
1 tl kuivahiivaa
2 tl suolaa
0,5 dl siirappia
3 dl vehnäjauhoja (spelt)
4 dl ruisjauhoja


Sekoita kuivahiiva 42-asteiseksi lämmitettyyn veteen. Mittaa siirappi veteen ja ripottele suola mukaan. Lisää jauhoista ensin vehnäjauhot ja sen jälkeen ruisjauhot. Sekoita  mutta älä vaivaa. Laita kelmu kulhon päälle ja anna kohota huoneenlämmössä 6-12 tuntia.

Ota taikinakulho esiin ja ripottele päälle vähän ruisjauhoja ja käännä taikina pari kertaa ympäri se kummemmin vaivaamatta. Ripottele lopuksi taas vähän jauhoja ja jätä taikina kohoamaan vielä tunniksi.

Laita pata kylmään uuniin ja lämmitä uuni 225:asteeseen. Ota pata uunista kun taikina on kohonnut.
Kaada taikina pataan ja laita kansi päälle. Paista ensin 30 minuuttia. Nosta kansi pois ja paista vielä avonaisena vielä toiset 30 minuuttia.

Kumoa leipä pois padasta ja peitä kevyesti liinalla. Anna jäähtyä omassa rauhassa ennen kuin leikkaat


Itselläni vaikeita kohtia olivat taikinan kääntely. Laitoin sen alustalle, johon se tarrasi kiinni lisätystä jauhoista  huolimatta. Yritin kääntää käsin, mutta niihin taikina tarttui vieläkin tiukemmin. Pesin välillä paakkuuntuneet käteni. Kuivasin. Ja ripottelin vielä enemmän jauhoja taikinan päälle. Lopulta sain taikinan hallintaan lastalla.

Siis olisiko pitänyt käännellä vain taikina kulhossa ja sitten nostatuksen jälkeen kaataa se lastan avustuksella kuumaan pataa.

Saaristolaisleipä padassa

Leipä onnistuu parhaiten puoli pataleipä menetelmällä 45 min. nostatuksella

Kokeilin reseptin mukaisesti ja 12 tunnin kylmä nostatuksella. Tulos oli huomattavasti parempi tällä 45 minuutin nostatuksella. Pataleivän pitkällä kaavalla siitä tuli kovakuorista ja ainekset eivät sekoittuneet hyvin. Olisikohan siirappi joka tekee omat vaikeutensa.


2,5 dl vettä (42-astetta)
1/2 ps kuivahiivaa
1/2 dl leipäsiirappia
1 dl kaljamaltaita tai mämmi- ja leipämaltaita
2,5 dl ruisjauhoja
1 tl suolaa
4 dl vehnäjauhoja tai spelttiä

Valmista taikina. Lisää vehnäjauhot vähitellen taikinaan. Sekoita tasaiseksi. Anna kohota liinan alla 45 minuuttia. Laita valurautainen pata uuniin ja lämmitä uuni 225 asteeseen.

Kaada jauhoja tasolla ja kumoa taikina jauhokasaan. Muotoile leipä jauhojen avulla

Kun uuni on valmis, nosta pata kummatkin kädet hyvin suojattuna. Joko voitelet padan tai ripottelet jauhoja pohjalle. Nosta leipä pataan ja sulje kansi. paista leipää noin 30 minuuttia. Nosta kansi pois tai nosta koko leipä sellaisenaan uuniritilälle. Laske lämpötila 175 asteeseen ja paista vielä 10-15 minuuttia kunnes leipä saa hieman väriä pintaansa. Jäädytä leipä ritilällä liinan alla.

Perinteistä saaristolaisleipää tästä ei tule. Puuttuu siirappikuorutus. Mutta maku on kohdallaan. Konsistenssi on melko jykevä niinkuin aina saaristolaisleivässä.

Keraaminen veitsi

Keraamiset veitseni näille veitsille tarkoitetun leikkuu-
alustan päällä. Ylimmäinen on Koycera ja alla terä-
kotelossaan halpa veitsi.

Olen huomaamattani siirtynyt miltein täysin vain keraamisen veitsen käyttöön. Nyt on vissiin menossa jo kolmas veitsi. Se on aina terävä. Sillä voi jopa leikata kevyesti tomaattia. Niitä on saatavissa useampia eri malleja, mutta itse suosin kokkiveitsen tapaista. Tällaisesta saa hyvän otteen ja sitä voi käyttää lappeellaan leikattujen ruoka-ainesten siirtoon kattilaan.

Keraaminen veitsi pysyy terävänä. Sitä ei voi itse teroittaa. Pitäisi kuulema lähettää tehtaalle. Nykyään niitä saa niin edullisesti, että kannattaa paremminkin hankkia uusi kuin lähettää teroitettavaksi. Jos niin kauan onnistuu veitseään käyttämään. Keraaminen veitsi on nimittäin herkkä rikkoutumaan. Se menee lasin tai keramiikan tapaan palasiksi tai siitä lohkeaa palasia.

Kuitenkin se tylsyy samoista syistä kuin metalliset veitset. Kannattaa pestä erillään ja kuivattaa omassa erillisessä paikassa. Uusimpiin veitsiin on saatavissa muovinen kotelo, joka vedetään terän suojaksi. Veitsiä on saatavissa eri värisinä. Valkoinen tummuu käytössä.

Vähemmälle käytölle jääneet veitset. Ylinnä kalan fileeraus-
veitsi, keskellä lihaveitsi tukevine kahvoineen ja alinna
yleiskäyttöön tarkoitettu kokkiveitsi.

Lumikeksit

Lumikeksit näyttävät pieniltä leiviltä.

Suklaakeksit

2 dl vehnäjauhoja
2 dl sokeria
1 dl kaakaojauhetta
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
1/4 tl suolaa
2 kananmunaa
1/2 dl rypsiöljyä

Kuorrute
1 dl tomusokeria


Sekoita kuivat aineet keskenään.
Riko toiseen kulhoon kananmunat. Lisää niiden joukkoon rypsiöljy ja ja sitten kuivat aineet siivilän
läpi. Sekoita taikina tasaiseksi, peitä kulho kelmulla ja laita jääkaappiin vähintään 4 tunniksi.

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen.
Pyörittele taikinasta isoja palloja (halkaisija 2,5 cm).
Kierittele pallot tomusokerissa.
Asettele pallot pellille leivinpaperin päälle tarpeeksi etäälle toisistaan, että niillä on leviämisvaraa.
Pallot litistyvät uunissa. Paista 13 minuuttia.