Nopea parsan kastike

Jos vähän tuumii mitä parsakastikkeessa on, voisi vaikka tehdä seuraavanlaisen kastikkeen, joka muistuttaa hollandaise kastiketta. Kananmunan voi käyttää tässä kokonaan valkuaisia myöten.

Keitetään muna melkoisen löysäksi. Kuoritaan se kylmävesisäikäytyksen jälkeen. Muna murskataan haarukalla pienen voimäärän kanssa. Voi sulaa kuumuudesta. Nostetaan keitettyjen parsojen päälle. Maustetaan suolalla, jos on käytetty suolatonta voita. Hieman sitruunamehua.

Parsaa hollantilaiskastikkeen kanssa

Hollandaisekastike

Perussuhde:
1 keltuainen kertaa 50 gr voisulaa (suolatonta)
siis jos käyttää
2 munan keltuaista niin 100 gr voita jne
ja
valkoviiniä ruokalusikallinen keltuaista kohden
ja lopuksi maustetaan
suolaa, pippuria ja sitruunamehua

Kannattaa aloittaa voisulan tekemisellä, koska kesken kastikkeenteon se on hankalaa. Ensin pitää kuitenkin määritellä tarvittava voimäärä. Voin pitää olla suolatonta voita. Vain sen kanssa maustaminen onnistuu. Suolaisesta voista tule vain kitkerän suolaista, eikä se käy laatuun. Paras on tehdä alusta alkaen kunnolla, koska hyvä huolella tehty hollandaise on niin hyvää, että voin suuren määrän antaa anteeksi koko kastikkeelle. Tätä kastiketta ei kerta kaikkiaan voi syödä huonolla omalla tunnolla. Siitä on vain nautittava.

Pienin määrä on tietysti yhden keltuaisen varaan tehty kastike. Keltuaista on huono mennä esim. puolittamaan. Yhden keltuaisen kanssa on tietysti vaikeampaa onnistua, koska homma menee melko helposti pieleen. Silloin muna hyytyy ennen aikojaan kokkareiksi tai ei saa ankarankaan vatkaamisen jälkeen voita sitoutumaan ja ns. juoksetttuu eli rasva erotuu pohjalle lätäköksi.

Sekoita keltuaiset ja viini. Suhde on siis yksi keltuainen 50 gr voita yksi lusikallinen viiniä, kaksi keltuaista 100 gr voita kaksi lusikallista viinä, kolme keltuaista 150 gr voita kolme lusikallista viiniä ja niin edelleen.  Sekoita keltuaiset ja viini pienemmässä kattilassa, jonka panet suurempaa kattilaa, jossa on kiehuva vettä. Välillä pitää olla ilmaa, pienen kattilan pohja ei saa koskettaa kuumaa vettä. Kyllä kuuma höyry tekee tehtävänsä. Vatkaa voimakkaasti kunnes kastike alkaa saostua.

Lisää alussa tehty voisula aluksi hyvin pieninä annoksina ja vatkaa voimakkaasti. Kun kastike alkaa emulgoitua voisulan voi laskea jatkuvan norana kastikkeeseen. Siirrä tekoastia pois kuuman vesihöyryn päältä sivuun. Hollandaise kastiketta voi pitää lämpimänä helalta siirretyn vesikattilam päällä, mutta kovin kuumana sitä pitää vatkata silloin tällöin.

Pienemmälläkin voimäärällä selviää

Voi määrää voi yrittää vähentää laittamalla se nokareina kastikkeeseen. Silloin aikaa kuluu luonnollisesti vatkauksen aikana enemmän, koska voi pitää ensin sulaa ennenkuin se sekoittuu tasaisesti. Omien kokeilujeni mukaan kahden keltuaisen kastikkeeseen riittää tällä metodilla 100 gr sijaan vain 65 gr.

Valkoiset parsat pitää kuoria, koska niiden kuoret ovat säikeisiä.
Se tapahtuu helposti heiluvateräisen kuorintaveitsen kanssa.
Kuvassa kastikkeen päälle on ripoteltu jotain maustetta.
Tällaisiksi sopivat muun muassa paprikajauhe, pippuri tai kurkuma jne.

Vin Santo - yksi sangiovesen ilmentymä

Onko Vin Santo samanlainen yksi viininvalmistuksen linjan ilmentymä kuin Recioto on Valpolicellan valmistuslinjan makea versio. Vin Santoa valmistetaan Toscanassa Peimonten alueella. Sieltä on kotoisin Chianti ja Super-Toscanalaiset. Vin Santo valmistetaan kuivatuista rypäleistä, mutta pää rypäle ei ole Sangiovese vaan Trebbiano ja Malvasia. Silloin kun siihen lisätään Sangiovesea syntyy erikoistapaus Occhio di Pernice, joka on rosé versio Vin Santosta. Joka tapauksessa Vin Santo on toscanalaisviini ja sen kyljessä saattaa lukea Vin Santo del Chianti Classico.

Kattilat ja pannut meni uusiksi

Muutossa vaihtui myös hella. Uudelle keraamisella tasolle eivät käyneet vanhat alumiinipohjaiset kattilat. Piti suunnistautua aivan uudelleen.

Jostain syystä oli työlästä löytää mitä keittoastioiden pohjassa olevat kuvasymbolit tarkoittavat. Tämä tarkoittaa, että kattila on keraamiselle levylle sopiva.

Kattiloiden pohjamerkinnät Iiittalan sivuilla

Ilahduttavaa oli keksiä, että oikealla valinnalla voi tehdä ympäristöystävällisen teon.

http://www.heirol.fi/

Taso tulee likaiseksi melko helposti. Osittain likaisuuden vaikutelmaa lisää se, että taso on musta ja siinähän näkyy kaikki roiskeet.

Puhdistusta varten on kaupasta löydettävissä omat aineensa. Valkoinen läpinäkymätön Keraamisen liesitason puhdistusaine on paras. Ainetta levitetään reilun ruokalusikallisen verran tasolle, levitetään kostealla ja annetaan hetken vaikuttaa. Pois se saadaan pyyhkimällä parin kertaan puhtaaksi pestyllä rätillä ja kuivataan lopuksi talouspyyhkeellä. Kiinteämmäksi tarttuneet pisarat saa pois samaisen valmistajan Puhdistuslastalla varovasti raaputtamalla.

Risotto valmistetaan pikkuhiljaa

Risoton tekemiseen pitää olla kunnollinen riisi. Yksi parhaita on Arboria, joka löytyy aika monen kaupan hyllyltä nykypäivänä. Riisilajin pitää olla sellainen, että riisinjyvät eivät hajoa ja niistä syntyy kermainen takertuva koostumus. Nyt valttina ei ole irtonaisuus.

1.Risoton tekeminen aloitetaan keittämällä siihen tarvittava vesi. Nopeiten ja kätevimmin se tapahtuu vedenkeittimellä. Vettä lisättään pikkuhiljaa risottoon, sitä mukaan kun se imeytyy. Risottoa joutuukin vahtimaan herkeämättä koko sen keittämisen ajan. Sitä pitää kauhalla tai lastalla pöyhiä pohjia myöten.

2. Ensin kuitenkin riisi pitää nopeasti kuullottaa. Tätä ennen kattilaan pannaan öljyä. Itse pidän parhaimpana laittaa puolet extra virgineä ja toinen puoli tavallista oljyä. Extra virgine öljy antaa makua ja tavallinen ruskistaa. Öljyssä kuullotetaan ensin sipuli, yksi tavallinen ja pari valkosipulikynttä pilkottuna veitsellä. Näin pilkotut sipulit eivät haise ja valkosipulit eivät tule kitkeriksi.

3. Seuraavaksi kaadetaan riisi kuullottumaan hetkeksi niin ettei ne käristy. Nyt lisätään ensimmäinen satsi kuumaa vettä. Sekoitetaan alussa herkeämättä ettei riisi tartu pohjaan. Kohta lisätään toinen satsi vettä ja niin edelleen. Jossain vaiheessa lisätään kasvisliemi jauhetta. (Hienointa tietysti olisi valmis kasvisliemi stock. Mutta harvalla sitä on käytettävissä.) Kun risottoon lisätty vettä muutamaan kertaan ja se rupeaa valmistumaan ruvetaan maustamaan. Sitä pitää maistella pienellä lusikalla. Suolaa lisää. Mustaa piippuria. Lopuksi kun risottu on valmis siihen lisätään reilu kourallinen raastettua parmasaania ja taas kauhotaan pohjia myöten ettei juusto tartu pohjaan.

Risotto tarjoillaan kuumana parmesaani raasteen ja vastajauhetun, myllystä, mustapippurin kera.

Risottoon voi lisätä erilaisia makua ja ulkonäköä antavia ruoka-aineksia. Viiniä voi laittaa alkuvaiheessa veden sijaan, niin saa fiininpää. Sinne voi pilkkoa värikkäitä juureksia kuten porkkanaa tai paprikaa. Erilaisilla siemenillä saadaan jokin erikoinen maku aikaan. Yksi tällainen voisi olla fenkoli. Koko risoton voi värjätä sahramilla, kurkumalla tai punajuurivedellä. Herneistä saa mukavia väripilkkuja ja niin edelleen.

Lohi uunissa käryttömästi

Kalojen valmistaminen yksi huono puoli on, että siitä syntyy käryä, joka viipyilee asunnossa pitkään. Tv-kokit tekivät kalaa paistinpannussa pelkästään suolaa pannulla. Kala pannaan nahkapuoli alaspäin ja annetaan kypsyä. Nahkaahan ei syödä niin että antaa vaan mennä karrelle. Kalapalan pitää kuitenkin olla tällöin melko ohut, että se ylipäätään kypsyy näin. Loppuvaiheessa voi tietysti laittaa hetkeksi kannen päälle, mutta silloin on vaarana, että nesteet tulevat ulos ja siitähän sitä käryä taas syntyy. Lisäksi jähmettynyt valkoiseksi mennyt proteiini kalanpalan kyljessä ei ole ruokahalua kiihottavaa. Kalan voi myös kääntää hetkeksi toisin päin, kunnes se kypsyy ja samalla tulee hieman rusketusta kalan pintaan.

Kannen sijaan voisi panna kalan loppuajaksi uuniin. Silloin paistinpannun pitää olla uuninkestävä. Tekoaika on melko pitkä. Mitä jos kalan laittaisi suoraan uuniin?

Pikkuhiljaa kehittelin uunissa paistamisen optimiinsa. Tulos selostetaan seuraaksi. Kala ruskistetaan ensin uunin grillivastuksien alla. Sitten se lasketaan alemmaksi kypsymään.



Pane uunin grillivastukset kuumenemaan täysillä. Suurimman kuumuuden saavuttaminen vie jonkin aikaa.



Leikkaa sopivat annospalat. Aseta uunipellille uunipaperin päälle. Kuvassa on pieni ritilä, jonka alle reunat on taitettu. Valtoimenaan paperin nurkat nousevat ylös ja pahimmassa tapauksessa syttyvät palamaan. Hyvin hankala sammuttaa.



Ruskistaminen vie noin viisi minuuttia (meidän uunissa). Kuvassa oleviin lohipaloihin on syntynyt kaunis suojaava ruskistus.

Nyt pelti siirretään alemmaksi normaalikorkeudelle ja uuni käännetään paistamisasentoon ja lämpötila lasketaan 200 asteeseen. Loppukypsyminen vei noi kymmenen minuuttia.





Kalapalan lämpötilaa voi tarkkailla kevyellä pistettävällä lämpömittarilla. Ohueen kalapalaan ei voi oikein laittaa suhteellisen raskasta paistinvahdin anturia uunista ulos tulevine kaapeleineen.

Optimi kalan sisälämpötila on 52 astetta. Silloin viimeistään kala pitää ottaa uunista.

Kokonaisaika on 15 minuuttia, jona aikana voi sopivasti keittää vihannekset.



Valmis nautittavaksi kevyt ja terveellinen annos.

Barolo, barbaresco, brunello

"Minä olen puristi, dottore Zen." ---"Viinissä, kuten musiikissakin, minulle riittävät kolme B:tä"

"Ymmärrän," sanoi Aurelio Zen, joka ei ymmärtänyt mitään, katseli vain pullohyllyjä.

"Barolo on viinin Bach", hänen isäntänsä jatkoi. "Vahva, suurenmoisesti jäsentynyt, rahtusen tyly, mutta ehdottoman fundamentaalinen. Barbaresco on Beethoven, joka ottaa nämä ominaisuudet ja kohottaa ne subjektiivisen intohimon ja tuskan ylittämättömiin korkeuksiin. Ja brunello on Brahms, kaiken sen raskaan ylenpalttisuuden vienompi, täyteläisempi, romanttinen jälkihehku."


Michael Dibdin: Loppusilaus, Gummerus 2003. Lainaus toisen luvun alusta.
Criminalpolin tutkija Aurelio Zen on on kutsuttu piemontelaiseen kylään selvittämään murhaa.