Parsaa hollantilaiskastikkeen kanssa

Hollandaisekastike

Perussuhde:
1 keltuainen kertaa 50 gr voisulaa (suolatonta)
siis jos käyttää
2 munan keltuaista niin 100 gr voita jne
ja
valkoviiniä ruokalusikallinen keltuaista kohden
ja lopuksi maustetaan
suolaa, pippuria ja sitruunamehua

Kannattaa aloittaa voisulan tekemisellä, koska kesken kastikkeenteon se on hankalaa. Ensin pitää kuitenkin määritellä tarvittava voimäärä. Voin pitää olla suolatonta voita. Vain sen kanssa maustaminen onnistuu. Suolaisesta voista tule vain kitkerän suolaista, eikä se käy laatuun. Paras on tehdä alusta alkaen kunnolla, koska hyvä huolella tehty hollandaise on niin hyvää, että voin suuren määrän antaa anteeksi koko kastikkeelle. Tätä kastiketta ei kerta kaikkiaan voi syödä huonolla omalla tunnolla. Siitä on vain nautittava.

Pienin määrä on tietysti yhden keltuaisen varaan tehty kastike. Keltuaista on huono mennä esim. puolittamaan. Yhden keltuaisen kanssa on tietysti vaikeampaa onnistua, koska homma menee melko helposti pieleen. Silloin muna hyytyy ennen aikojaan kokkareiksi tai ei saa ankarankaan vatkaamisen jälkeen voita sitoutumaan ja ns. juoksetttuu eli rasva erotuu pohjalle lätäköksi.

Sekoita keltuaiset ja viini. Suhde on siis yksi keltuainen 50 gr voita yksi lusikallinen viiniä, kaksi keltuaista 100 gr voita kaksi lusikallista viinä, kolme keltuaista 150 gr voita kolme lusikallista viiniä ja niin edelleen.  Sekoita keltuaiset ja viini pienemmässä kattilassa, jonka panet suurempaa kattilaa, jossa on kiehuva vettä. Välillä pitää olla ilmaa, pienen kattilan pohja ei saa koskettaa kuumaa vettä. Kyllä kuuma höyry tekee tehtävänsä. Vatkaa voimakkaasti kunnes kastike alkaa saostua.

Lisää alussa tehty voisula aluksi hyvin pieninä annoksina ja vatkaa voimakkaasti. Kun kastike alkaa emulgoitua voisulan voi laskea jatkuvan norana kastikkeeseen. Siirrä tekoastia pois kuuman vesihöyryn päältä sivuun. Hollandaise kastiketta voi pitää lämpimänä helalta siirretyn vesikattilam päällä, mutta kovin kuumana sitä pitää vatkata silloin tällöin.

Pienemmälläkin voimäärällä selviää

Voi määrää voi yrittää vähentää laittamalla se nokareina kastikkeeseen. Silloin aikaa kuluu luonnollisesti vatkauksen aikana enemmän, koska voi pitää ensin sulaa ennenkuin se sekoittuu tasaisesti. Omien kokeilujeni mukaan kahden keltuaisen kastikkeeseen riittää tällä metodilla 100 gr sijaan vain 65 gr.

Valkoiset parsat pitää kuoria, koska niiden kuoret ovat säikeisiä.
Se tapahtuu helposti heiluvateräisen kuorintaveitsen kanssa.
Kuvassa kastikkeen päälle on ripoteltu jotain maustetta.
Tällaisiksi sopivat muun muassa paprikajauhe, pippuri tai kurkuma jne.