Värikästä ruokaa

Vahapavu, leikkopavut ja tummanvioletit pavut, jotka kuitenkin keitettynä muuttuvat vihreiksi.



Kukkakaali ja violetti kukkakaali, joka pitää värinsä keitettynäkin.




Fraktaalikukkakaali.


Blue Kongo on sininen peruna. Ei ole vielä löytynyt kaupasta, joten en ole voinut saada kuvaa. Ei kannata tehdä tästä perunamuusia, koska siitä tulee liisteriä. Pitäisi kokeilla sekotettuna johonkin jauhoiseen lajikkeeseen. Mutta varmasti vaikuttavan näköisiä kokonaisinakin keitettynä.


Sininen Blue Kongo-peruna tavallisen perunan rinnalla saaristolaislautasella.

Lihojen sisälämpömittaus avuksi

Erilaisia sisälämpötilan mittareita

Vanhoissa keittokirjoissa lihoja paistettiin kuumassa ja läpikypsiksi. Lihoja kärvennettiin varmuuden vuoksi liioitellun kypsiksi niin, että varmasti kaikki pöpöt kuolivat. Kaikilla lihoilla on kuitenkin ihanteellinen kypsyyspiste, jota ei kannattaisi ylittää. Tämä pisteen jälkeen liha alkaa kuivua ja lopulta kaikki neste on tullut ulos niin, että liha on kuivaa ja mautonta. Tällöin ei auta muu kuin yrittää pelastaa tilanne kastikkeella ja sitä tarvitaan paljon. Toinen mahdollisuus on, että hakee tuon optimipisteen ja lopettaa keittämisen siihen. Miten tuohon sopivaan kypsyyspisteeseen pääsee? Vastaus on kunnon lihalämpömittari. Siinä on tikku, joka työnnetään elintarvikkeen sisään ja näyttöosa, josta näkee sisälämpötilan. Parhaat minusta on sellaisia, joissa voi itse säätää halutun tavoitelämmön asteen tarkkuudella. Joissakin malleisssa on valmiita lämpötiloja eri lihoja varten. Lämpötilalle voi olla parikin vaihtoehtoa, mutta silloinkin nämä ovat ainoat vaihtoehdot ja säätöä ei voi tehdä itselleen sopivaksi. Parempi on kerätä muistiinpanoja lämpötiloista lehdistä tai kokkiohjelmista ja käyttää näitä. Itse asiassa tarvitaan kaksi lämpötilaa: uunin lämpö ja lihan sisälämpötila. Tavallisimmin anturitikku on lihassa pystyssä ja siitä menee metallilanka uunin luukun reunan läpi pöydällä olevaan mittari osaan. Mittarin voi laittaa hälyttämään kun sopiva lämpötila on saavutettu. Joskus lihat ovat niin litteitä, ettei niihin saa työnnettyä anturin metallitikkua niin, että voisi olla varma siitä onko lukema sisälämpöä vai uunin lämpöä. Tällaisisssa tapauksissa on hyvä käyttää näytöllä varustettua irtotikkua. 

Jälkilepuutus on tärkeä

Käsittely kypsytyksessä on ollut kova ja lihan pitää antaa rauhottua ja levähtää. Liha kannattaa panna syrjään ja peitellä alumiinipaperilla tai pyyhkeellä. Sopiva aika on noin 15 minuuttia. Lepuutuksen jälkeen lihasta ei irtoa niin paljon nestettä kuin jos sitä rupea leikkelemään heti. Sisälämpötila- ja lepuutuskäsittelyn jäljiltä liha on murean kypsää ja mehukasta. 

Seuraavaksi suosituksia:

Viranomaiset ovat aivan eri mieltä lihojen vähimmäislämpötoloista kuin kokit. Varsinkin nykyään suositaan lihan jättämistä punervaksi sisältä.

Helsingin sanomat 20.12.2007

Ylitarkastaja Taina Niskanen kertoo viranomaiskannan:

"Yli 70 asteen ohje koskee kaikkia lihoja. Silloin ei jää mikrobeja. Raa'at elintarvikkeet ovat aina riski. Siitä voi lähteä liikkeelle."

Jarmo Vähä-Savo G.W.Sundsmannin keittiöpäällikkö:

"Viranomaisten lähtökohta on se, että tuote on taatusti turvallinen. Emme mekään halua riskejä ottaa, mutta jos käyttää kotimaisia lintuja, niissä ei ole salmonellaa. Silloin voi hakea optimaalista lämpötilaa."

Omia kokeilujani:

Nauta

"Voi jättää punertavaksi. Paksu liha on periaatteessa sisältä steriili."

• paisti 58-65 astetta uuni 125 astetta
• file 55-60 astetta

Porsas

"70 astetta C, kypsäksi"

• file 65-68 astetta

Vasikka

• paisti 65-69 astetta
• file 60-65 astetta

Lammas

• sisäfile 65 astetta uuni 125 astetta, valmistuu nopeasti myös pannulla
• pikkupaisti 70 astetta uuni 200 astetta
• luuton paisti 65-70 astetta
• ulkofile 58-62 astetta

Ankka

"75 astetta C, kypsäksi"

62 astetta (kotimainen) uuni 160 - 170 astetta

Broileri

"75 astetta C, kypsäksi"

65 astetta (kotimainen) uuni 150 astetta

Kalkkuna

"75 astetta C, kypsäksi"

68-70 astetta (kotimainen) uuni 150 astetta

Mustikkapiirakka

Murotaikinapohjainen mustikkapiirakka on helppo tehdä ja valmistuu melko nopeasti.

mustikoita
100 g voita
1 dl sokeria
1 muna
2 dl vehnäjauhoja
perunajauhoja jos liian kostea täyte

Voitele ja korppujauhota noin 18 cm piirakkavuoka. Laita uuni kuumenemaan 200 C asteiseksi. Hiero voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää muna ja vatkaa hyvin. Nyt sekaan tulevat vehnäjauhot. Sekoita nopeasti kiinteämmäksi taikinaksi. Painele taikina osa kerrallaan vuoan pohjalle. Jauhota jos uhkaa tarttua sormiin tai levityslastaan. Muotoile reunat koholle. Kaada mustikoita niin että pohja peittyy kunnolla noin kahden mustikkapallukan syvyydellä. Ripottele päälle sokeria maun mukaan. Paista noin puoli tuntia niin, että reunat selvästi ruskistuvat. Kypsyyttä voi kokeilla myös reunoista tikulla.

Parmesaanin säilyttäminen 1

Parmesanjuustosta useinmiten käytetään vain osa kerrallaan joko raastettuna tai hiutaleina. Vaikeus on siinä että miten saadaan loput säilymään. Monasti palan löytää jonkin ajan kuluttua sinertävänvihreiden homepilkkujen vallassa.

Säilytysaikaa voi yrittää pidentää seuraavasti. Alun alkaen säilytyskääre kannattaa leikata auki niin, että sitä voi käyttää uudestaan. Kätevintä on avata kääre kiilamaisen palan leveämmästä päästä, jolloin palan saa helposti sujautettua takaisin kääreeseensä. Suljetaan pakkaus niin tiiviisti kuin on mahdollista. Tämä kääritään sitten voi- tai uunipaperin sisään ja koko paketti sidotaan kuminauhalla. Havaintojen mukaan pakkaus säilyy jääkaapin perällä, jonne se pikkuhiljaa ajautuu, huomattavasti pitempään kuin uuteen kääreeseen tai rasiaan pakattu parmesan.








Parmesaanin säilyttäminen 2

Intialainen curry suomennettuna

Curry on paitsi mausteseosjauhe niin myös yleisnimitys intialaiselle kastikkeelle, joka valmistetaan kypsentämällä lihaa tai kasviksia useiden eri ainesten, mausteiden ja höysteiden kera. Suurusteita ei käytetä vaan sakeus saadaan aikaiseksi samaan tapaan kuin länsimaisissa pataruoissa.

Kuvassa on wokkityylinen pinnoitettu pannu, joka on paksupohjainen päinvastoin kuin "oikea" wokki. Tämä pannu sopii erityisen hyvin sähkölevylle. Tavallista kattilaakin voi käyttää.

ruokaöljyä 1 sipuli 2 valkosipulin kynttä tuoretta inkivääriä korianteria kurkkumaa jeeraa garam masalaa paprikaa tomaattipurkki

1. Kuumenna öljy ja ruskita sipuli.
2. Lisää valkosipuli ja inkivääri.
3. Ripottele päälle kurkuma, kumina, garam masala ja paprika.
4. Lisää vettä ja keitä 10 minuuttia.
5. Kumoa tomaattimurska, sekoita ja hauduta 5 minuuttia.

Resepti toimii peruscurrynkastikkeen valmistusohjeena. Mausteita voi lisätä sen mukaan mitä makuja haluaa korostaa. Maustevaihtoehtoja on paljon. Tulisuutta saa aikaiseksi lisäämällä chiliä. Itse käytän makeata chili-kastiketta suoraan pullosta annosteltuna. Kaupassa myytävät chili-palot ovat niin vaihtelevia tulisuuden suhteen, että lopputulokseta ei tiedä. Pullochili on tasaisen laatuista.



Fenkolin siememiä (Fennel Seeds), rautainen mortteli, vihreitä kaardemumman kapseleita (Green Gardamoms), osterikastiketta, jeeraa (juustokumina, roomankumina), makea chilikastike, kurkuma (Turmeric) ja korianterin siemeniä (Coriander Seeds). Kaikkia löytyy hyvin varustetuista kaupoista.
Curryyn voi lisätä kotimaisia juureksia melko ohuiksi suikaleiksi leikattuna. Nestettä ehkä joutuu lisäämään, jotta juurekset peittyvät nesteen alle kiehumaan.

Valmiiseen kastikkeeseen lisätään sitä lihaa, mitä sattuu olemaan. Usein valmistankin currya maanataina viikonlopulta tähteeksi jääneestä lihasta. Yllä oleva tomaattipohjainen curry käy hyvin lampaanlihan kanssa. Broilerin kanssa tomaattimurskan voisi vaihtaa kookosmaitoon. Erittäin "kermaisen" curryn saa aikaiseksi kun aivan lopuksi lisää turkkilaista 10%:sta jugurttia. Tällainen paksu jugurtti ei enää tee kastiketta liemeväksi. Jugurtin lisäämisen jälkeen ei pitäisi enää keittää, koska silloin jugurtti saattaa leikkaantua.

Curryn kanssa tarjoillaan bashmati-riisiä tai nuudeleita. Intiassa usein tarjoillaan myös chutneytä.

Kokeilla on heille suunnitellut veitsensä

Miksi kokkiveitsi on sellainen kun on? Miksi sitä kannattaisi käyttää? 

Terän pitää olla niin tukeva, ettei se taivu sivusuunnassa. Sen pitää kestää syöpymättä happoisiakin ruoka-aineita. Kahvan pitää olla tukevasti kiinnitetty metalliin. Paras olisi muovinen ja muotoiltu kahva. Puiset niiteillä kiinnitetyt kahvat löystyvät lopulta käytössä ja kosteus vaurioittaa kahvaa. Terän tulisi olla riittävän pitkä niin, että terän kärkeä voi pitää leikkaus alustaa vasten ja silti pituutta riittää leikkaamaan. Tasapainon pitäisi olla sellainen, että veitsi pysyy vaaka-asennossa peukalon ja etusormen paikkeilla. Kahvan muodon pitää olla sellainen, että käsi pysyy turvallisesti paikoillaan liukumatta sen enempää eteenpäin kuin taaksekaan päin. Kahvan pitää olla karheudeltaan sellainen, että ote on pitävä ja ei aiheuta hankaumia pitkässäkään työskentelyssä. Hyvä veitseä kannattaa etsiä ja kokeilla. Luonnollisesti hyvä myös vähän maksaakin. 

Periaatteessa työskentely tapahtuu seuraavasti: 

 -terän etuosaa pidetään leikkausalustaa vasten koko ajan niin, että terä pysyy samassa paikassa vaikka se kulkee saahaavasti edestakaisin 

 -terällä pitää leikata keinuvasti eikä vain työntää sitä leikattavan läpi suoraan alaspäin, tämän takia terä on kaareva 

 -veitsi siis pysyy näillä keinoilla paikoillaan, sille syötetään materiaalia vasemalla kädellä ja siirtymällä hieman vasemmalle -varo sormiasi 

- pidä ruoka-ainesta koukistetuin sormin kiinni ja pidä veitsi poissa sormien päistä nivelien avulla -varo erityisesti peukaloa, koska sillä on taipumus suoristua huomaamatta pidemmälle kuin nivelien päät 

 -erittäin terävä veitsen leikkausreuna suorastaan imee varomattomia sormenpäitä, ehkä on niin, että jokaisen on oppirahat maksettava ja toivottavasti silloin ei leikkaudu kuin hieman ihoa tai jos peukalo ehtii syvemmälle, niin kynsi on kyllin vahva pysäyttääkseen leikkaavan terän kulun -etupäästään tuetun keinuvasti leikkaavan veitsen ei pitäisi siirtyä itsekseen sopimattomaan paikkaan -kun nämä periaatteet oppii, niin leikkaaminen rupeaa sujumaan niin hyvin, ettei leikkaamistaan tarvitse koko ajan silmä tarkkana seurata

-leveätä veitsenlapaa voi käyttää siirtely alustana, leikaktut vihannekst yms kerätä lavan päälle ja siitä ne voi nostaa kattilaan

Marinoidut oliviivit

Oliivien marinointi on helppoa. Kuvassa on Tupperwaren oliivihissi. Moni naurahtaa moiselle vekottimelle ja vielä toisen kerran Tupperwarelle. Hissiä kokeillut ei enää naura vaan hymyilee. Purkkia voi säilytää jääkaapissa. Oliivit nousevat hissillä pois nesteestä helposti poimittaviksi. Marinointiliemi jää purkkiin. Ei Tupperwarelle kannata nauraa. Tuotteet ovat hyvin suunniteltuja ja uskomattoman kestäviä. Meillä on kotona Tupperware rasioita viisikymmenluvulta. Ne ovat hieman menettäneet uutuuden kiillostaan, mutta kansien suljenta toimii edelleenkin kuin uutena.


rosmariinin oksa
laventelin oksa
purkki vihreitä oliiveja
purkki mustia oliiveja
valkosipulin kynsiä


Katko yrtinoksat pariin osaan. Lado puolet purkin pohjalle. Leikkaan joukkoon karkeita valkosipulinkappaleita. Kaada puolet vihreistä oliiveista liemineen päälle. Tee samoin mustille. Laita nyt toiset puolet yrteistä purkkiin ja leikkaa päälle loput valkosipuleista. Kaada vihreät ja mustat oliivipurkkien puolikkaat päälle. Sulje kansi ja pane jääkaappiin marinoitumaan.





Seuraavana päivänä oliiveja voi ruveta käyttämään. Maku tietysti voimistuu ajan myötä. Purkin hissillä oliivit saa nostettua nesteestä pois. Siitä voi poimia tarvitsemansa määrän. Marinointiliemi jää purkiin.