sunnuntai 2. elokuuta 2009

Lihojen sisälämpömittaus avuksi


Vanhoissa keittokirjoissa lihoja paistettiin kuumassa ja läpikypsiksi. Lihoja kärvennettiin varmuuden vuoksi liioitellun kypsiksi niin, että varmasti kaikki pöpöt kuolivat. Kaikilla lihoilla on kuitenkin ihanteellinen kypsyyspiste, jota ei kannattaisi ylittää. Tämä pisteen jälkeen liha alkaa kuivua ja lopulta kaikki neste on tullut ulos niin, että liha on kuivaa ja mautonta. Tällöin ei auta muu kuin yrittää pelastaa tilanne kastikkeella ja sitä tarvitaan paljon.

Toinen mahdollisuus on, että hakee tuon optimipisteen ja lopettaa keittämisen siihen. Miten tuohon sopivaan kypsyyspisteeseen pääsee? Vastaus on kunnon lihalämpömittari. Siinä on tikku, joka työnnetään elintarvikkeen sisään ja näyttöosa, josta näkee sisälämpötilan. Parhaat minusta on sellaisia, joissa voi itse säätää halutun tavoitelämmön asteen tarkkuudella. Joissakin malleisssa on valmiita lämpötiloja eri lihoja varten. Lämpötilalle voi olla parikin vaihtoehtoa, mutta silloinkin nämä ovat ainoat vaihtoehdot ja säätöä ei voi tehdä itselleen sopivaksi. Parempi on kerätä muistiinpanoja lämpötiloista lehdistä tai kokkiohjelmista ja käyttää näitä. Itse asiassa tarvitaan kaksi lämpötilaa: uunin lämpö ja lihan sisälämpötila.


Tavallisimmin anturitikku on lihassa pystyssä ja siitä menee metallilanka uunin luukun reunan läpi pöydällä olevaan mittari osaan. Mittarin voi laittaa hälyttämään kun sopiva lämpötila on saavutettu. Joskus lihat ovat niin litteitä, ettei niihin saa työnnettyä anturin metallitikkua niin, että voisi olla varma siitä onko lukema sisälämpöä vai uunin lämpöä. Tällaisisssa tapauksissa on hyvä käyttää näytöllä varustettua irtotikkua.



Käsittely on kova ja lihan pitää antaa rauhottua ja levähtää. Liha kannattaa panna syrjään ja peitellä alumiinipaperilla tai pyyhkeellä. Sopiva aika on noin 15 minuuttia. Lepuutuksen jälkeen lihasta ei irtoa niin paljon nestettä kuin jos sitä rupea leikkelemään heti. Sisälämpötila- ja lepuutuskäsittelyn jäljiltä liha on murean kypsää ja mehukasta.


Seuraavaksi suosituksia:

Viranomaiset ovat aivan eri mieltä lihojen vähimmäislämpötoloista kuin kokit. Varsinkin nykyään suositaan lihan jättämistä punervaksi sisältä.

Helsingin sanomat 20.12.2007

Ylitarkastaja Taina Niskanen kertoo viranomaiskannan:

"Yli 70 asteen ohje koskee kaikkia lihoja. Silloin ei jää mikrobeja. Raa'at elintarvikkeet ovat aina riski. Siitä voi lähteä liikkeelle."

Jarmo Vähä-Savo G.W.Sundsmannin keittiöpäällikkö:

"Viranomaisten lähtökohta on se, että tuote on taatusti turvallinen. Emme mekään halua riskejä ottaa, mutta jos käyttää kotimaisia lintuja, niissä ei ole salmonellaa. Silloin voi hakea optimaalista lämpötilaa."

Omia kokeilujani:

Nauta

"Voi jättää punertavaksi. Paksu liha on periaatteessa sisältä steriili."

  • paisti 58-65 astetta uuni 125 astetta

  • file 55-60 astetta

Porsas

"70 astetta C, kypsäksi"

  • file 65-68 astetta

Vasikka



  • paisti 65-69 astetta

  • file 60-65 astetta

Lammas



  • sisäfile 65 astetta uuni 125 astetta, valmistuu nopeasti myös pannulla

  • pikkupaisti 70 astetta uuni 200 astetta

  • luuton paisti 65-70 astetta

  • ulkofile 58-62 astetta

Ankka

"75 astetta C, kypsäksi"

62 astetta (kotimainen) uuni 160 - 170 astetta

Broileri

"75 astetta C, kypsäksi"

65 astetta (kotimainen) uuni 150 astetta

Kalkkuna

"75 astetta C, kypsäksi"

68-70 astetta (kotimainen) uuni 150 astetta

Ei kommentteja:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...