Ranskalaiset perunat frityyrikeittimellä

Keitin ranskalaisten tekemiseen. Voi sillä kuitenkin tehdä aika paljon enemmän esim. frityyritaikinalla päällystettyjä kasviksia.

Pakkauslaatikon kyljen kuva. Kansi on laitettu outoon
asentoon, jossa se ei koskaan ole. Kuvassa on haluttu
korissa olevat ranskalaiset näkyviin. 

Ranskalaiset perunat on helppo tehdä kotona. Kattilassa liedellä keittoa en kuitenkaan suosittele. Lämpötilan säätely voi olla vaikeata. Lieden päällä voi olla tuuletin. Riskejä on turhan paljon. Parempi olisi hankkia rasvakeitin säädeltyine lämpötiloineen. Itselläni on ollut jo joitakin vuosia tällainen.

Sopivat perunalajikkeet ovat kiinteät Siikli ja Van Gogh. Bintje Melodi? Luulisi että jauhoinen peruna olisi hyvä, mutta se tulee hauraaksi, vettyy  ja katkeilee helposti.

Keitin levitettynä osiin. Alimmassa laatikossa on öljyallas.
Sen saa nostettua pois. kaatonokka ei ole ja reunat on aika
teräviä.

Pitempi aikaisen käytön jälkeen sitä keksii keittimen huonot puolet. Laitteeseen joutuu laittamaan suhteellisen paljon öljyä. Teemme melko harvoin ranskalaisia perunoita. Öljyä ei viitsisi säilyttää keittimessä. Olen kaatanut öljyt takaisin kaupan muovipulloihin. Samalla voi suodattaa siivilä suppilossa muruset pois. Litran pulloja täyttyy melkein kolme kokonaista pulloa. Se on aika paljon harvempaan käyttökertaan. Öljyt hapettuvat ja käyttö lisää niihin oman makunsa. Vain parin harvan käytön jälkeen öljyt pitää uusia. Käytettyjen öljyjen poistaminen tapahtuu samaisissa pulloissa. Pitäisi olla joku sujuva uudelleenkäyttö järjestelmä sovittuna. Joko kierrätykseen tai sitten vain muovipullossaan sekajätteisiin. Viemäriin öljyä ei voi laskea. Kun keitin on tyhjennetty se täytyy pestä, joka on aika työlästä.


Perunat leikataan pitkulaisiksi palasiksi. Kuoret voi jättää päälle jos ne on syötävän näköisessä kunnossa. Suikaleita liotetaan kylmässä vedessä tärkkelyksen poistamiseksi. Mitä paremmin sen saa pois sitä rapeampia ranskalaisia. Veden voi vaihtaa pariin otteeseen. Suikaleet kuivatetaan pyyhkeen sisällä. Tämä myös vaikuttaa rapeuteen. Joidenkin lähteiden mukaan: Ranskalaiset perunat saavat pintaansa ekstrarapeutta, kun upotat ne ennen maustamista ja paistamista kuumaan veteen kymmeneksi minuuksi. Veteen upottaminen tekee ranskalaisista päältä rapeita ja sisältä kuohkeita ja pehmeitä.



Tällä välin keitin on täytetty öljyllä max-merkkiin saakka. Merkki osoittaa milloin suikaleet korissa peittyy kokonaan kuumaan öljyyn. Laite kuumennetaan ensin 120 C asteeseen ja perunat keitetään upporasvassa ensin kertaalleen. Koria pitää ravistella etteivät perunat tartu toisiinsa. Hyvä merkki sopivasta kypsyysasteesta ensimmäisessä keitossa on se, että perunat alkavat hieman ruskistua. Kori nostetaan välillä ylös huilaamaan. Termostaatista väännetään seuraava keitto lämpötila 140 C astetta. Nyt suikaleita keitetään niin kauan, että ne ruskistuvat kullan keltaisiksi. Kypsyyttä voi testata ottamalla metallipihdeillä yhden suikaleen jäähtymään ja maistaa sitä suussaan. Perunan pitää olla pehmeän jauhoinen sisältä ja rapea päältä.


Tuota rapeautta voi olla vaikea pitää yllä. Ei pidä jättää keittokoria kuuman öljyn päälle muuta kuin hetkeksi öljyn valuttamiseksi. Kauemmin pidettynä se pehmittää vähitellen ranskalaiset. Saman tekee se jos perunat laittaa jo nyt tarjoiluastiaan, jossa ne taas pehmittävät toisiaan. Hyvä olisi panna perunat  laakealle alustalle siksi hetkeksi kun ne vähän viilenevät. Kaiken muun pitää olla valmista. Syöminen aloitetaan heti kun perunat on viilentyneet suuhun sopiviksi. Ne kumotaan tarjoiluastiaan ja päälle ripotellaan suolaa. Itse panen sormisuolaa.



Valmiina pitää olla muut syötävät kuten vaikkapa simpukat. Ranskalaiset perunat tarvitsevat vielä majoneesia ja ehkä myös tomaattiketsuppia. Perunat tarjoillaan omalla lautasella. Jonka sivuun majoneesi lusikoidaan. Siitä niitä on hyvä syödä pyyhkimällä majoneesiin.

Älkää kuitenkaan tehkö niinkuin minä, vaan hankkikaa sellainen keitin jossa öljysäiliön voi nostaa kahvan varassa pois ja tyhjentää. Uudenmat laitteet tarvitsevat vähemmän öljyä kuin minun omistama. Markkinoilla on vieläpä laitteita jossa öljyä tarvitaan huikean paljon vähemmän. Nykyään on jopa sellaisia jossa ei käytetä lainkaan öljyä vaan kypsennys perustuu kuumaan ilmavirtaan.

Sinisimpukat

Sinisimpukoiden syönti-innostus tarttui ensimmäiseltä Bryssel reissulta. Myöhemmin pian selvisi, ettei niiden valmistaminen kotioloissa ole vaikeaa. Simpukoiden kohdalla pitää olla vain hyvin tarkka mitä suuhunsa pistää. Ne ovat kuitenkin halpoja, joten ei pitäisi olla vaikeata heittää vähänkin arveluttavat yksilöt pois. Kalliiksi se ei tule. Sen sijaan niistä saadut mahanpurut on voivat pahimmillaan olla vaikeita. Siis roskiin vaan surutta painavat, rikkoituneet ja tiukasti kiinni olevat simpukat sen sijaan että nielee ne vatsaansa. Painavat ovat täynnä hiekkaa, rikkoutuneet voivat olla muutenkin viottuneita ja tiukasti kiinni olevat ovat kuolleita.

Vielä jonkin aika sitten ainakin Stockmannin kalaosastolla myytävät simpukat tarkastettiin simpukka kerrallaan koputtamalla. Tämä tehtiin joka tapauksessa aina. Nyt käytännöstä on luovuttu. Tarkistuksen saa jos huomaa sitä pyytää. Onko tähtäimenä kustannustehokkuuden tavoittelu? Simpukat ovat kilohinnaltaa halpoja ja moiseen käsityöhön tuhrautuu paljon myyjän aikaa. Sittemmin kun simpukoita ruvettiin Suomessa saamaan monesta muustakin paikasta, hallimyynnistä ja marketeista, onkin kaikkialla siirrytty kokonaisten verkkopussien myyntiin. Riski saada pussin mukana montakin viallista simpukkaa on siirtynyt asiakkaan harteille ja maksettavaksi. Puhumattakaan siitä, että asiakas joutuu vielä suuremmalle riskille altiiksi kun kauppa jättää sairastumisen mahdollisuuden myöskin asiakkaan harteille. Minusta kaupan pitäisi kantaa kortensa myöskin kekoon ja huolehtia siitä, ettei asiakas joudu kantamaan kotiinsa pilaantuneita simpukoita ja  huolehtii osaltaan myös turvallisuudesta terveyden suhteen. Myyntipaikkojen seinillä ei myöskään varoiteta vaaroista ja eikä anneta käsittelyohjeita. Korvasienien kohdalla varoituksia ja käsittelyohjeita rupesi ilmestymään kun tajuttiin, että Suomessa rupea olemaan paljon asiaa tuntemattomia ulkomaalaistaustaisia kuluttajia. Ehkä simpukat, tällä ketraa suomalaisille melko tuntemattomat ruoka-aineet, eivät ole vielä saavuttaneet riittävän suurta suosiota.

Stockmannilta kuitenkin saa kotiinsa vietäväksi laatikon, jonka kanteen  myyjä on pistänyt reikiä. Vähän samaan tapaan rapujakin käsitellään, elävistä olioista kun on kysymys.

Simpukoiden uusi myyntirasia

Kotona simpukat huuhdotaan ja harjataan mahdollisesti. Kuoren välistä pilkottavan parran voi nyhtää pois.

Simpukat käsitellään yksi kerrallan. Ne on parasta tarkistaan kopauttamalla. Hieman raollaan ollut terve simpukka sulkeutuu. Jos mitään liikkumista ei tapahdu ja simpuukka on useammasta koputuksesta huolimatta edelleen avonainen, niin kyse on kuolleesta, joka pitää heittää armotta pois. Itse asiassa jos hiemankin arvelee niin armotta vain pois, koska simpukoitten hinta ei ole päätä huimaava.

Yleensä kilon määrästä jää kymmenisen pois. Prosenttina se on noin 10 %. Jos sen sijaan päätyy heittämään pois 30 % niin on törmännyt erityisen huonoon erään.

Tällä kertaa hylättäviä löytyi melko vähän.

Jostain olen lukenut, että kannattaisi vielä viime hetkellä yrittää saada simpukoita syömään. Liuotuksessa olevein simpukoiden päälle sirotellan hieman vehnäjauhoja päälle. Uskokoon ken tahtoo

Keittopohjaksi valmistetaan  erilaisista maukkaista juureksista ja yrteistä viiniä nesteenä käyttäen liemi.






Nyt simpukoista voi huuhtoa vedellä pois vehnäjauhot ja kaataa ne kuivaan kulhoon, josta ne saa kaadettua nopeasti keitinliemeen. Lieden levy saa olla täysillä.

Keittoaika on noin viisi minuuttia, jota ei parene ylittää kovin paljon, koska silloin simpukat rupeavat seuraavaksi sitkistymään. Keittämisen aikana kattilaa pitää ravistaa voimakkaasti, jotta kaikki simpukat pääsevät aukeutumaan. Täysin aukeutuneet simpukat ja terveen värisiksi hieman paahtuneen näköiset simpukat ovat valmiita.

Tarjolla isossa astiassa on keitetyt simpukat. Kuori avataan oman matalan lautasen päällä. Kuoret pannaan pienenpään kulhoon.

Yksi hauska tapa syödä simpukoita on käyttää tyhjää kuorta pihteinä. Sillä saa kuoren väännettyä avonaisemmaksi ja simpukkalihapallukan voi edelleen simpukkapihdeillä ottaa irti kuoreta ja lopulta suuhunsa.














Monasti simpukoiden (moules) kanssa tarjotaan ohueksi leikattuja ranskalaisia perunoita (frites). Ranskankielisissä Euroopan maissa perunoille tarjotaan myös majoneesia.

Tarjottava viini voisi olla melko hapokasta ja neutraalia, mutta mielellään siinä saisi olla jotain makuakin.  Yksi suositeltava lajike on Chenin Blanc.

Bon Appetit!