Sangiovese

Toscanan viinivalmistuslinja on Sangiovese -rypäleestä tehdyt viinit. Rypäleen nimi näkyy kaikissa näissä viineissä.

Näitten joukkoon sijoittuu maailman tunnetuin italialainen punaviini. Tätä on tarjolla trattorioitten pyöreäpohjaisista niinipunospulloista "fiascoista" suorapulloisiin laadukkaamppiin chianteihin, joissa ei aina välttämättä edes lue Chianti.

Brunello di Montalcinon on vietettävä tammitynnyreissä kolme ja puoli vuotta. Sitä valmistetaaan chiantiin verrattuna melko vähän, mikä osaltaan pitää hinnat korkeina. Rosso di Montalcinoa kypsytetään vuoden verran. Se vastaa bordeauxin "kakkosviinejä".

Vino Nobile de Montepulciano on kolmas Toscanan DOCG -viineistä. Se on saanut nimensä Montepulcianon kylästä Sienan eteläpuolella ja muistuttaa etevää chiantia.

Paikan lisäksi Monteluciano on myös rypäleen nimi. Montepulciano-rypäleet kukoistavat Adrianmeren rannikolla. Se muistuttaa Merlot-rypälettä.

Sangiovesestä valmistettujen viinien laatu vaihtelee huomattavasti. Varsinkin chiantin heikko laatu 1970-luvulla johti kriisiin. Osa tuottajista päättivät olla välittämättä DOGC-säännöistä ja rupesivat valmistamaan omaa vino da tavolaa tukevoittamalla Sangioveseä Cabernet Sauvignonilla. Syntyi supetoscananalaiset, jotka myöhemmin otettiin mukaan DOCG-säännöstöihin. Supertoscanalaista valmistetaan joko puhtaasti Sangivesesta tai siihen sekoitetaan tyypillisimmilään Cabernet Sauvignonia (10-20%), mutta myös monia muita rypälelajikkieta. Sadot pidetään alhaisina ja ruvettiin käyttämään tammitynnyreitä kypsytyksessä. Maine kasvoi maailmanlaaljuiseksi ja hinta nousi huippulukemiin. Supertoscananalaiset eivät ole niinkuin suurin osa Italian viineistä ruoan kanssa nautittavia, vaan sellaisenaan juotavavaksi tarkoitettuja.

Takaisin Bar-alkuisiin viineihin

Nebbiolo

Saapasmaan lännenpuoleisessa "kainalossa" on Piemonten maakunta. Täältä on kotoisin kolme bar-alkuista viiniä.

Barolo ja Barbaresco tehdään kummatkin Nebbiolo -rypäleestä. Rypäle saattaa esiintyä myös pelkästään Nebbiolo -nimisenä viininä. Viinit vaativat pitkän kypsytysajan rypäleen tanniinisuuden takia. Tästä syystä hinta nousee hyvin korkeaksi. Sitä ei pidetä aloittelijan viininä. Se on dekantoitava, maisteltava ja pohdiskeltava viini.

Barbera on taas oma rypälelajikkeensa. Siitä saadaan monenlaisia viinejä keveitä ja kypsytettäviä viinejä. Sitä käytetään myös paljon sekoiteviineissä. Ei läheskään niin hintavaa kuin nebbiolo -viinit.

Valpolicella

Tavallisin ja tunnetuin italialainen viininteko "linja" on Valpolicella. Saapasmaan oikeasta kainalosta löytyy maakunta nimeltään Veneto. Siellä valmistaan viiniä kolmesta Corvina, Rondinella ja Molinara nimisestä rypäleestä. Kevein näistä rypäleistä valmistetuista viineistä on Bardolino. Viilennettynä sitä voisi nauttia sellaisten ruokien kanssa, joiden yhteydessä valitaan tavallisesti valkoviini.

Seuraavaksi ja laajin Valpolicella -tyyppi on normale. Yhteistä ovat nuo kolme rypälelajiketta. Moni löytää nautittavimmat italialaiset viininsä näistä.

Sitten keksittiin kuivattaa rypäleterttuja ja tehdä näistä viiniä. Jos käyminen keskeytetään kun alkoholia on 13 astetta, viiniin jää vielä hiukan makeutta. Tämä on Reciotoa. Se on makeata kuin portiviini, mutta ei siis niin vahvaa. Paras nauttia sellaisenaan.

Jos käymisen annetaankin jatkua aina katkeraan loppuun saakka syntyy Amaronea. Se on voimakasta täyteläistä viiniä, joka sopii riistaruokiin ja juustojen kanssa.

Amaronesta jäänyt mäski käytetään uudestaan siten, että jo kerran käyneiden rypäleitten päälle kaadetaan tavallista Valpolicellaa ja annetaan käydä uudestaan. Tätä toistokäymismenetelmää kutsutaan ripasso -menetelmäksi (repeat). Näin syntynyt viini on jotain tavallisen Valpolicellan ja amaronen välistä.

Takaisin Bar-alkuisiin viineihin

Jotain tolkkua italialaisviineihin

Bardolino, Barbera, Barolo, Barbaresco... Apua mikä on mikin? Italian viinimaailma on kirjava ja moninainen. Säädäntöäkin löytyy DOC-viineistä, mutta on myös tahoja, jotka vähät välittää säännöistä ja antavat viininsä "pudotakin" vino da tavoloitten joukkoon. Ota tästä selvää. Monenlaista kiehtovaa viiniä kuitenkin löytyy pitsaviinin litkuista kunnianhimoisiin superviineihin. Tässä yritetään saada joitakin kiintopisteitä suunnanantajiksi.

Valpolicella
Sangiovese
Nebbiolo

Tagine-pata broilerista

Kuva tagine-padasta nuotiolla Bbc-blogissa.

Pohjois-Afrikassa valmistetaan erilaisia pataruokia tagine-padoissa. Se on valmistusastia, jossa on laakean pohjaa peittämässä kartiomainen umpinainen kansi. Valmistusastiaan voidaan käyttää rakenteensa ansiosta sellaisissa keittolaitteissa, joissa lämpö tulee pohjan levyiseltä alueelta. Uunia ei tarvita. Sama astia toimii myös tarjoiluastiana.

Suomessa tagine-vuokia ei ole vielä saatavana. Se ei ole välttämätön, koska ruoan voi valmistaa paksupohjaisessa kattilassakin. Voisi käyttää myös saksalaista savivuokaa, jos sellainnen on keittiön kaappeihin joskus ilmaantunut. Tuntutuma on sama

koska se toimii tagine vuoan tapaan: ruokakypsyy omassa kosteudessaan ja nesteet tippuvat viileämmän kannen alta taikaisin ruokaan.

2 rkl ras-el-hanutia
1/ tl sahramia
2 tl paprikajauhetta
valkosipulia
öljyä
broilerinpaloja
purkki kikherneitä
25 kpl manteleita
1-2 sipulia
kanelitanko
1 dl kanalientä
6 rkl hunajaa
pieni koura rusinoita
pussi kuivattuja hedelmiä

1. Sekoita ras-el-hanout, sahrami, paprika ja suola. Lisää valkosipuli ja hieman öljyä ja sekoita tahnaksi.
2. Kuivaa broilerinpalat ja hiero tahna tasaisesti niiden pinnalle.
3. Pane keittoastiaan kerros kikherneitä, manteleita ja sipulia.
4. Lado broilerinpalat päälle. Laita kanelitanko pataan, lisää rusinat ja/tai kuivattuja hedelmiä ja kananliemi. Kaada päälle hunajaa. (Mausteita voisi olla lisääkin esim. jeraa, korinterinsiemeniä tai tähtianis.)
5. Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpöä. Anna hautua noin 45 minuuttia.
6. Tämän kanssa voi tarjota vaikkapa kuskussia.

Nestemäärän kanssa pitää olla varovainen. Broilerinpaloista syntyy hämmästyttävän paljon nestettä ja pata muuttuukin keitoksi.

Ras-el-hanoutin sisältämiä aineosasia Wikipedian mukaan:


http://en.wikipedia.org/wiki/Ras_el_hanout