Intialainen curry suomennettuna

Curry on paitsi mausteseosjauhe niin myös yleisnimitys intialaiselle kastikkeelle, joka valmistetaan kypsentämällä lihaa tai kasviksia useiden eri ainesten, mausteiden ja höysteiden kera. Suurusteita ei käytetä vaan sakeus saadaan aikaiseksi samaan tapaan kuin länsimaisissa pataruoissa.

Kuvassa on wokkityylinen pinnoitettu pannu, joka on paksupohjainen päinvastoin kuin "oikea" wokki. Tämä pannu sopii erityisen hyvin sähkölevylle. Tavallista kattilaakin voi käyttää.

ruokaöljyä 1 sipuli 2 valkosipulin kynttä tuoretta inkivääriä korianteria kurkkumaa jeeraa garam masalaa paprikaa tomaattipurkki

1. Kuumenna öljy ja ruskita sipuli.
2. Lisää valkosipuli ja inkivääri.
3. Ripottele päälle kurkuma, kumina, garam masala ja paprika.
4. Lisää vettä ja keitä 10 minuuttia.
5. Kumoa tomaattimurska, sekoita ja hauduta 5 minuuttia.

Resepti toimii peruscurrynkastikkeen valmistusohjeena. Mausteita voi lisätä sen mukaan mitä makuja haluaa korostaa. Maustevaihtoehtoja on paljon. Tulisuutta saa aikaiseksi lisäämällä chiliä. Itse käytän makeata chili-kastiketta suoraan pullosta annosteltuna. Kaupassa myytävät chili-palot ovat niin vaihtelevia tulisuuden suhteen, että lopputulokseta ei tiedä. Pullochili on tasaisen laatuista.



Fenkolin siememiä (Fennel Seeds), rautainen mortteli, vihreitä kaardemumman kapseleita (Green Gardamoms), osterikastiketta, jeeraa (juustokumina, roomankumina), makea chilikastike, kurkuma (Turmeric) ja korianterin siemeniä (Coriander Seeds). Kaikkia löytyy hyvin varustetuista kaupoista.
Curryyn voi lisätä kotimaisia juureksia melko ohuiksi suikaleiksi leikattuna. Nestettä ehkä joutuu lisäämään, jotta juurekset peittyvät nesteen alle kiehumaan.

Valmiiseen kastikkeeseen lisätään sitä lihaa, mitä sattuu olemaan. Usein valmistankin currya maanataina viikonlopulta tähteeksi jääneestä lihasta. Yllä oleva tomaattipohjainen curry käy hyvin lampaanlihan kanssa. Broilerin kanssa tomaattimurskan voisi vaihtaa kookosmaitoon. Erittäin "kermaisen" curryn saa aikaiseksi kun aivan lopuksi lisää turkkilaista 10%:sta jugurttia. Tällainen paksu jugurtti ei enää tee kastiketta liemeväksi. Jugurtin lisäämisen jälkeen ei pitäisi enää keittää, koska silloin jugurtti saattaa leikkaantua.

Curryn kanssa tarjoillaan bashmati-riisiä tai nuudeleita. Intiassa usein tarjoillaan myös chutneytä.

Kokeilla on heille suunnitellut veitsensä

Miksi kokkiveitsi on sellainen kun on? Miksi sitä kannattaisi käyttää? 

Terän pitää olla niin tukeva, ettei se taivu sivusuunnassa. Sen pitää kestää syöpymättä happoisiakin ruoka-aineita. Kahvan pitää olla tukevasti kiinnitetty metalliin. Paras olisi muovinen ja muotoiltu kahva. Puiset niiteillä kiinnitetyt kahvat löystyvät lopulta käytössä ja kosteus vaurioittaa kahvaa. Terän tulisi olla riittävän pitkä niin, että terän kärkeä voi pitää leikkaus alustaa vasten ja silti pituutta riittää leikkaamaan. Tasapainon pitäisi olla sellainen, että veitsi pysyy vaaka-asennossa peukalon ja etusormen paikkeilla. Kahvan muodon pitää olla sellainen, että käsi pysyy turvallisesti paikoillaan liukumatta sen enempää eteenpäin kuin taaksekaan päin. Kahvan pitää olla karheudeltaan sellainen, että ote on pitävä ja ei aiheuta hankaumia pitkässäkään työskentelyssä. Hyvä veitseä kannattaa etsiä ja kokeilla. Luonnollisesti hyvä myös vähän maksaakin. 

Periaatteessa työskentely tapahtuu seuraavasti: 

 -terän etuosaa pidetään leikkausalustaa vasten koko ajan niin, että terä pysyy samassa paikassa vaikka se kulkee saahaavasti edestakaisin 

 -terällä pitää leikata keinuvasti eikä vain työntää sitä leikattavan läpi suoraan alaspäin, tämän takia terä on kaareva 

 -veitsi siis pysyy näillä keinoilla paikoillaan, sille syötetään materiaalia vasemalla kädellä ja siirtymällä hieman vasemmalle -varo sormiasi 

- pidä ruoka-ainesta koukistetuin sormin kiinni ja pidä veitsi poissa sormien päistä nivelien avulla -varo erityisesti peukaloa, koska sillä on taipumus suoristua huomaamatta pidemmälle kuin nivelien päät 

 -erittäin terävä veitsen leikkausreuna suorastaan imee varomattomia sormenpäitä, ehkä on niin, että jokaisen on oppirahat maksettava ja toivottavasti silloin ei leikkaudu kuin hieman ihoa tai jos peukalo ehtii syvemmälle, niin kynsi on kyllin vahva pysäyttääkseen leikkaavan terän kulun -etupäästään tuetun keinuvasti leikkaavan veitsen ei pitäisi siirtyä itsekseen sopimattomaan paikkaan -kun nämä periaatteet oppii, niin leikkaaminen rupeaa sujumaan niin hyvin, ettei leikkaamistaan tarvitse koko ajan silmä tarkkana seurata

-leveätä veitsenlapaa voi käyttää siirtely alustana, leikaktut vihannekst yms kerätä lavan päälle ja siitä ne voi nostaa kattilaan

Marinoidut oliviivit

Oliivien marinointi on helppoa. Kuvassa on Tupperwaren oliivihissi. Moni naurahtaa moiselle vekottimelle ja vielä toisen kerran Tupperwarelle. Hissiä kokeillut ei enää naura vaan hymyilee. Purkkia voi säilytää jääkaapissa. Oliivit nousevat hissillä pois nesteestä helposti poimittaviksi. Marinointiliemi jää purkkiin. Ei Tupperwarelle kannata nauraa. Tuotteet ovat hyvin suunniteltuja ja uskomattoman kestäviä. Meillä on kotona Tupperware rasioita viisikymmenluvulta. Ne ovat hieman menettäneet uutuuden kiillostaan, mutta kansien suljenta toimii edelleenkin kuin uutena.


rosmariinin oksa
laventelin oksa
purkki vihreitä oliiveja
purkki mustia oliiveja
valkosipulin kynsiä


Katko yrtinoksat pariin osaan. Lado puolet purkin pohjalle. Leikkaan joukkoon karkeita valkosipulinkappaleita. Kaada puolet vihreistä oliiveista liemineen päälle. Tee samoin mustille. Laita nyt toiset puolet yrteistä purkkiin ja leikkaa päälle loput valkosipuleista. Kaada vihreät ja mustat oliivipurkkien puolikkaat päälle. Sulje kansi ja pane jääkaappiin marinoitumaan.





Seuraavana päivänä oliiveja voi ruveta käyttämään. Maku tietysti voimistuu ajan myötä. Purkin hissillä oliivit saa nostettua nesteestä pois. Siitä voi poimia tarvitsemansa määrän. Marinointiliemi jää purkiin.

Thailihapullat

Kymmenen vuotta sitten kun ruvettiin puhumaan cross-over tai fuusiokeittiöstä keittiömestari Timo Meltolta ilmestyi mainio kirja Lupa nauttia. Kuvituksen ovat tehneet taitava pari Timo Viljakainen ja Margareta Nygård. Kirjasta löytyy monia cross-kitchen ohjeita. Ajatus on minusta innoittava: yhdistetään eri ruokakultuureja ja erityisesti kun se tehdään kotimaisten ruoka-ainesten kanssa. Tässä yksi ohje, jossa voidaan piilottaa viikonlopusta tähteeksi jääneet lihat maukkaalla tavalla.



500 g sikanauta jauhelihaa
kevätsipulia tai myös tavallinen
murskattuja korianterin siemeniä
pari valkosipulin kynttä hienonnettuna
raastettu appelsiinin kuori
osterikastiketta
makea-hapanta chilikastiketta
muskottipähkinää
kananmuna
maissijauhoja

Jauheliha myydään 400 g tai 600 g pakkauksissa. Sen joukkoon voi itse jauhaa viikonlopusta tähteeksi jäänyttä vaikkapa paistia. Tähän lihapullataikinaan ei tule korppujauhoja. Lisää ainekset ja mausteet. Osterikastiketta pari ruokalusikallista. Makeata chilikastikeetta noin puoli desiä. Muskottipähkinää varovasti. Suolaa tai pippuria ei tarvitse lisätä, koska suolaa on osterikastikkeessa ja tulisuutta löytyy chilikastikkeesta. Lopuksi lisätään kananmuna. Sekoitetaan tasaiseksi taikinaksi. Sen pitäisi olla sellaista, että siitä voi kostutetuin käsin pyöritellä lihapallukoita. Pyörykät "kastellaan" maissijauhossa vaikkapa syvällä lautasella. Itse asettelen pullat levinpaperilla suojatulle uuninpellille. Paistetaan keskiläpöisessä uunissa kypsiksi.

Sellaista jäätelöä kuin itse haluat

Omatekoista kotijäätelöä on helppo tehdä. Varsinkin kun käytössä jäätelökone. Ilman konettakin se käy, mutta on moninutkaisempaa, koska massaa pitää sekoittaa tuon tuostakin jäädytyksen aikana. Kotijäätelöstä tietää mitä itse on sinne pannut ja maku on taatusti parempaa kuin tehdasvalmisteinen.

Perusresepti vaniljajäätelölle

2 dl kuohukermaa
3 dl kevytkermaa
vaniljaa tangosta, pulverina tai nesteenä

Kiehauta kermat ja lisää makusi mukaisesti vaniljaa.

Saman aikaisesti voit vaahdottaa

neljä kananmunankeltuaista
1 dl sokeria

Yhdistä kermat sokerimunasekoitukseen hitaasti, ettei muna rupea kypsymään. Itse panen monitoimilaitteen pyörimään täysillä.

Siirrä vatkausastia vesihauteen päälle ja kypsennä koko ajan sekoittaen 5-7 minuuttia. Massan pitää olla paksuhkoa.



Jäähdytä lopuksi massa vaikkapa vesihauteessa.
Jäätelökoneissa on pakkasnesteellä täytetty kylmänluovuttaja.




Jäähdyttäjä pannaan koneeseen ja siihen kiinnitetään vatkain. Kaiken päällimmäiseksi tulee moottori, joka pyörittää massaa tasaisesti.



Jäähdyttäminen kestää puolesta tunnista tuntiin. Kun valmis jäätelö näyttää pyörivän vatkaimen mukana on se valmista. Pysäytö jäätelökone ja kaavi lastalla jäätelö johonkin sopivaan kulhoon. Kannella suljettu kulho pannaan pakastimeen jäätymään. Jäätelö voi tietenkin syödä jo nyt, jolloin se on kuin soft-icea.

Bordeauxin viinien piirteitä

Bordeaux viinit on viinien kuningas tai kuningatar sekä hyvässä että pahassa. Kummat uutiset ensin?


Huonoa on se, että kuninkaalla on niin määräävä asema. Maailman muu viinituotanto seuraa ja vertautuu väistämättä Bordeauxiin. Bordeauxia pidetään joskus niin itsestään selvänä, että Ranskassa ravintoloitten listalla voi lukea pelkästään Bordeaux. Eikä muuta. Bordeaux on bordeauxia. Pelkkä valmistuspaikka takaa laadun. Ja sittenkin kun bordeauxit on erikseen lähemmin määritelty listalla muita viinejä ei ole. Tai jos on niin löytyy jokin vaihtoehtoinen alue kuten Bregerac tai Languedoc, mutta näitä viinejä on vain yksi. Voi sanoa että bordeaux työntää muut viinit listalta.


Bordeauxin hyviä puolia on sen tunnistettavuus. Tehdäänpä sitä missä päin maailmaa tahansa bordeaux tyylin tunnistaa. Parhaimmillaan se on luonnollisesti Bordeauxissa. Siellä se saavuttaa sellaisia aromeja, varsinkin ikääntyessään, että harva pystyy samaan.


Bordeauxiin voi suunnistautua esimerkiksi rypälelajikkieden kautta.

Tärkein niistä on Cabernet Sauvignon. Se tuottaa kiehtovia mustaherukkaan ja mustikkaan vivahtavia makuja. Cabernet Sauvignon tuottaa melko tanniinisia ja tätä myöten kovia viinejä.

Toinen päärypälelajike on Merlot. Se on hedelmäinen ja antaa yhdistelmään pehmeyttä.


Joitakin muitakin lajikkeita löytyy kuten Petit Verdot, Carbenet Franc tai Malbec.





Pehmeitä Merlot voittoisia viinejä löytyy Pomerolosta ja Saint Emilionista. Kovuuteen törmää varsinkin Gravesin ja Medocin alueen viineissä, joissa onkin pääsääntöisesti Cabernet Sauvignon rypälettä. Mutta, mutta! Erilaisia pitoisuuksia noita kahta rypälettä on kuitenkin kaikkialla Brodeauxia ja kovuus voi vaihdella rypäleestä huolimatta. Monille maistajille käy niin, että mitä syvemmälle makuihin pääsee, rupeaakin pitämään kovia parempana ja pehmeitä vähän lällyinä.


Melkoinen happoisuus ja tanniinisuus vaativat kesyyntyäkseen jonkin verran varastointia. Pitkä varastoinitiaika varsinkin tammitynnyreissä kehittää monisyisiä, mausteisia ja seetrisiä makuja. Puihin ja pähkinöihin viittaavat maut saavat viini-intoijat ihastuksiin ja myös näiden takia Bordeaux viineistä on tullut maailmanlaajuista sijoitusbisnestä.





Bordeuax tuottaa alueena kuitenkin jokaiselle ja kaikille kukkaroille sopivaa nautittavaa. Nimekäs chateau voi kuitenkin olla aikansa elänyttä ja paikoilleen jämähtänyttä. Ulkomaisten arvosteltua tällaisia viinejä chateau-omistajat ovat vieneet herjauksesta oikeuden eteen ja yms. Viinikirjoittajat ovat sanoneet, että he arvottavat ensisijaisesti pullon sisällön eikä paikkaa missä se on tehty.







Uudessa maailmassa on onnistuttu uusilla valmistusmenetelmillä aikaansaamaan eloisimpia ja marjaisina paremmin nykymakuun sopivia viinejä. Puhtautta uusiin viineihin on tuoneet varsinkin tietokoneilla valvotuissa terästankeissa kypsyttäminen.

Pippurit ruokaan eikä pöydälle

Vanha puinen pippurimylly teki kyllä tehtävänsä. Vasta jauhettu pippuri kokonaisista marjoista on aivan omaa luokkaansa.

Sitten löytyi tällainen ratkaisu, jossa koko mylly onkin käännetty ylösalaisin. Suuosa on ylhäällä kannen alla. Pippurit säiliössä alaosassa. Tällä tavalla pippurit eivät enää joudu pöytäliinalle.

Kun hankkii myllyn kannattaa myös tarkistaa onko jauhavat teräosat metallia tai niinkuin tällaisessa myllyssä keramiikkaa. Muoviset eivät kestä kuin suolarakeita. Hyvä mylly maksaa ehkä hieman enemmän, mutta kestää vähintäänkin pari kertaa puisen eliniän.

Sangiovese

Toscanan viinivalmistuslinja on Sangiovese -rypäleestä tehdyt viinit. Rypäleen nimi näkyy kaikissa näissä viineissä.

Näitten joukkoon sijoittuu maailman tunnetuin italialainen punaviini. Tätä on tarjolla trattorioitten pyöreäpohjaisista niinipunospulloista "fiascoista" suorapulloisiin laadukkaamppiin chianteihin, joissa ei aina välttämättä edes lue Chianti.

Brunello di Montalcinon on vietettävä tammitynnyreissä kolme ja puoli vuotta. Sitä valmistetaaan chiantiin verrattuna melko vähän, mikä osaltaan pitää hinnat korkeina. Rosso di Montalcinoa kypsytetään vuoden verran. Se vastaa bordeauxin "kakkosviinejä".

Vino Nobile de Montepulciano on kolmas Toscanan DOCG -viineistä. Se on saanut nimensä Montepulcianon kylästä Sienan eteläpuolella ja muistuttaa etevää chiantia.

Paikan lisäksi Monteluciano on myös rypäleen nimi. Montepulciano-rypäleet kukoistavat Adrianmeren rannikolla. Se muistuttaa Merlot-rypälettä.

Sangiovesestä valmistettujen viinien laatu vaihtelee huomattavasti. Varsinkin chiantin heikko laatu 1970-luvulla johti kriisiin. Osa tuottajista päättivät olla välittämättä DOGC-säännöistä ja rupesivat valmistamaan omaa vino da tavolaa tukevoittamalla Sangioveseä Cabernet Sauvignonilla. Syntyi supetoscananalaiset, jotka myöhemmin otettiin mukaan DOCG-säännöstöihin. Supertoscanalaista valmistetaan joko puhtaasti Sangivesesta tai siihen sekoitetaan tyypillisimmilään Cabernet Sauvignonia (10-20%), mutta myös monia muita rypälelajikkieta. Sadot pidetään alhaisina ja ruvettiin käyttämään tammitynnyreitä kypsytyksessä. Maine kasvoi maailmanlaaljuiseksi ja hinta nousi huippulukemiin. Supertoscananalaiset eivät ole niinkuin suurin osa Italian viineistä ruoan kanssa nautittavia, vaan sellaisenaan juotavavaksi tarkoitettuja.

Takaisin Bar-alkuisiin viineihin

Nebbiolo

Saapasmaan lännenpuoleisessa "kainalossa" on Piemonten maakunta. Täältä on kotoisin kolme bar-alkuista viiniä.

Barolo ja Barbaresco tehdään kummatkin Nebbiolo -rypäleestä. Rypäle saattaa esiintyä myös pelkästään Nebbiolo -nimisenä viininä. Viinit vaativat pitkän kypsytysajan rypäleen tanniinisuuden takia. Tästä syystä hinta nousee hyvin korkeaksi. Sitä ei pidetä aloittelijan viininä. Se on dekantoitava, maisteltava ja pohdiskeltava viini.

Barbera on taas oma rypälelajikkeensa. Siitä saadaan monenlaisia viinejä keveitä ja kypsytettäviä viinejä. Sitä käytetään myös paljon sekoiteviineissä. Ei läheskään niin hintavaa kuin nebbiolo -viinit.

Valpolicella

Tavallisin ja tunnetuin italialainen viininteko "linja" on Valpolicella. Saapasmaan oikeasta kainalosta löytyy maakunta nimeltään Veneto. Siellä valmistaan viiniä kolmesta Corvina, Rondinella ja Molinara nimisestä rypäleestä. Kevein näistä rypäleistä valmistetuista viineistä on Bardolino. Viilennettynä sitä voisi nauttia sellaisten ruokien kanssa, joiden yhteydessä valitaan tavallisesti valkoviini.

Seuraavaksi ja laajin Valpolicella -tyyppi on normale. Yhteistä ovat nuo kolme rypälelajiketta. Moni löytää nautittavimmat italialaiset viininsä näistä.

Sitten keksittiin kuivattaa rypäleterttuja ja tehdä näistä viiniä. Jos käyminen keskeytetään kun alkoholia on 13 astetta, viiniin jää vielä hiukan makeutta. Tämä on Reciotoa. Se on makeata kuin portiviini, mutta ei siis niin vahvaa. Paras nauttia sellaisenaan.

Jos käymisen annetaankin jatkua aina katkeraan loppuun saakka syntyy Amaronea. Se on voimakasta täyteläistä viiniä, joka sopii riistaruokiin ja juustojen kanssa.

Amaronesta jäänyt mäski käytetään uudestaan siten, että jo kerran käyneiden rypäleitten päälle kaadetaan tavallista Valpolicellaa ja annetaan käydä uudestaan. Tätä toistokäymismenetelmää kutsutaan ripasso -menetelmäksi (repeat). Näin syntynyt viini on jotain tavallisen Valpolicellan ja amaronen välistä.

Takaisin Bar-alkuisiin viineihin

Jotain tolkkua italialaisviineihin

Bardolino, Barbera, Barolo, Barbaresco... Apua mikä on mikin? Italian viinimaailma on kirjava ja moninainen. Säädäntöäkin löytyy DOC-viineistä, mutta on myös tahoja, jotka vähät välittää säännöistä ja antavat viininsä "pudotakin" vino da tavoloitten joukkoon. Ota tästä selvää. Monenlaista kiehtovaa viiniä kuitenkin löytyy pitsaviinin litkuista kunnianhimoisiin superviineihin. Tässä yritetään saada joitakin kiintopisteitä suunnanantajiksi.

Valpolicella
Sangiovese
Nebbiolo

Tagine-pata broilerista

Kuva tagine-padasta nuotiolla Bbc-blogissa.

Pohjois-Afrikassa valmistetaan erilaisia pataruokia tagine-padoissa. Se on valmistusastia, jossa on laakean pohjaa peittämässä kartiomainen umpinainen kansi. Valmistusastiaan voidaan käyttää rakenteensa ansiosta sellaisissa keittolaitteissa, joissa lämpö tulee pohjan levyiseltä alueelta. Uunia ei tarvita. Sama astia toimii myös tarjoiluastiana.

Suomessa tagine-vuokia ei ole vielä saatavana. Se ei ole välttämätön, koska ruoan voi valmistaa paksupohjaisessa kattilassakin. Voisi käyttää myös saksalaista savivuokaa, jos sellainnen on keittiön kaappeihin joskus ilmaantunut. Tuntutuma on sama

koska se toimii tagine vuoan tapaan: ruokakypsyy omassa kosteudessaan ja nesteet tippuvat viileämmän kannen alta taikaisin ruokaan.

2 rkl ras-el-hanutia
1/ tl sahramia
2 tl paprikajauhetta
valkosipulia
öljyä
broilerinpaloja
purkki kikherneitä
25 kpl manteleita
1-2 sipulia
kanelitanko
1 dl kanalientä
6 rkl hunajaa
pieni koura rusinoita
pussi kuivattuja hedelmiä

1. Sekoita ras-el-hanout, sahrami, paprika ja suola. Lisää valkosipuli ja hieman öljyä ja sekoita tahnaksi.
2. Kuivaa broilerinpalat ja hiero tahna tasaisesti niiden pinnalle.
3. Pane keittoastiaan kerros kikherneitä, manteleita ja sipulia.
4. Lado broilerinpalat päälle. Laita kanelitanko pataan, lisää rusinat ja/tai kuivattuja hedelmiä ja kananliemi. Kaada päälle hunajaa. (Mausteita voisi olla lisääkin esim. jeraa, korinterinsiemeniä tai tähtianis.)
5. Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpöä. Anna hautua noin 45 minuuttia.
6. Tämän kanssa voi tarjota vaikkapa kuskussia.

Nestemäärän kanssa pitää olla varovainen. Broilerinpaloista syntyy hämmästyttävän paljon nestettä ja pata muuttuukin keitoksi.

Ras-el-hanoutin sisältämiä aineosasia Wikipedian mukaan:


http://en.wikipedia.org/wiki/Ras_el_hanout

Kastike valmistuu siinä sivussa

Yksi kaikkein vaikeimpia opittavia ruonlaitossa olivat kastikkeet. Helppo on vielä tehdä kastike vaikkapa paistinliemestä. Suurustetaan jauhoilla ja rikastetaan kermalla tai creme fraise:llä. Hyvää. Mutta entäpä sellaiset kastikkeet joissa ei olisi näin raskauttavia aineksia. Kastikkeita voi tehdä myös keittämällä liemiä kasaan. Kuitenkin olisi hyvin suurtöistä ruveta itse keittelemään stock:eja eli liemipohjia luista ja vihanneksista. Apuun tulee Demi-glace.





Kuvassa keskellä on 2 dl Demi-glace pakkaus. Se on luista ja juureksista kokoonkeitettyä kastikepohjaa. Siihen ei ole lisätty suolaa eikä mausteita. Maustaminen pitää tehdä itse. Kuvassa onkin ympärillä makua lisääviä aineksia: vasemmalta myötäpäivään kasvisliemijauhetta, kaksi maustestockia häränhäntä ja kana, Worcestershire kastiketta, currya ja soijaa.
Ruoanteko aloitetaan oma kastikeaihion valmistamisella paksupohjaisessa kastikekattilassa. Tilkassa öljyä kuullotetaan melko karkeaksi leikatut sipulinpalat ja veitsenlappeella murskatut valkosipulin kynnet. Tähän lisätään neste: tähteeksi jäänyttä viiniä ja/tai vettä. Nyt joukkoon mahdollisesti pannaan pitkää haudutusaikaa vaativat yrttimausteet kuten rosmariini tai timjami. Erikoisen makuvivahteen saa aikaiseksi esimerkiksi laventelilla. Päämäärän mukaan. Aihio saa itsekseen hautua pienellä lämmöllä ja voi siirtyä valmistamaan muita aterialla tarvittavia osasia kuten lihaa ja vihanneksia. Toisella silmällä pitää tietysti vahtia, että kastikeaihio ei pääse liiaksi kuivumaan. Silloin pitää lisätä nestettä. Yllättävän suuretkin nestemäärät haihtuvat nopeasti.
Sitten kun kaikki muu rupeaa olemaan valmista kastikeaihio siivilöidään ja lisätään Demi-glace, joka saostaa kastikkeen. Kastike on joko sopivan sakeaa tai laihaa, jolloin sitä pitää keittää lisää kasaan. Tähän vaikuttavat myös tarvittavat mausteaineet, joita ryhdytään lisäämään.
Riippuen päämärästä joukkoon pannaan tilkka kana-, häränhäntä- tai vaikkapa kalamaustestockkia. Paras apuväline hämmentämiseen on pallovispilä. Joskus pitää lisätä soijaa ja/tai worcesterkastiketta. Useinmiten kastikkeeseen tarvitsee lisätä kasvisliemijauhetta runkoa antamaan. Pikkulusikalla maistamalla voi seurata mihin suuntaan kastike kehittyy. Kaikkein parhaimpaa tulokseen pääsee jos vielä on lisättävänä pääruoka-aineksen valmistuksessa syntynyttä lientä valmistusastian pohjalta. Joskus on hyvä huuhtoa koko astia kastikeaihiolla ja kaataa se takaisin kastikekattilaan. Aina ei lientä synny. Lopuksi kastike keitetään kovalla lämmöllä kokoon ja viimeistellään mahdollisesti suolalla ja pippurilla. Taas otetaan pikkulusikka ahkeraan käyttöön. Lopputulos voi olla melko väkevä, varsinkin kun pääruoka-aineekseen ei pane lainkaan suolaa.
Joskus kun kastike on liian väkevä siihen pitää lisätä nestettä. Voi olla että silloin siitä tulee liian ohutta. Koska aikaa ei enää ole pitkiin haudutusasessioihin kastikkeen saa pelastettua suurustumalla sitä hiukan. Tässä suureen apuun tulevat valmiit kastikesuurustejauheet, joita voi lisätä suoraan kiehuvaan kastikkeeseen tarvitsematta pelätä paakkuuntumista. Niitä löytyy kaupan hyllystä vaaleisiin tai tummin kastikkeisiin. Jos ei vieläkään ole tyytyväinen tulokseen joskus auttaa ihan pienen curryjauhemäärän lisääminen ja niin vähän että kikka toimii eikä kastike muutu leimallisesti currykastikkeeksi.