Sinisimpukat

Sinisimpukoiden syönti-innostus tarttui ensimmäiseltä Bryssel reissulta. Myöhemmin pian selvisi, ettei niiden valmistaminen kotioloissa ole vaikeaa. Simpukoiden kohdalla pitää olla vain hyvin tarkka mitä suuhunsa pistää. Ne ovat kuitenkin halpoja, joten ei pitäisi olla vaikeata heittää vähänkin arveluttavat yksilöt pois. Kalliiksi se ei tule. Sen sijaan niistä saadut mahanpurut on voivat pahimmillaan olla vaikeita. Siis roskiin vaan surutta painavat, rikkoituneet ja tiukasti kiinni olevat simpukat sen sijaan että nielee ne vatsaansa. Painavat ovat täynnä hiekkaa, rikkoutuneet voivat olla muutenkin viottuneita ja tiukasti kiinni olevat ovat kuolleita.

Vielä jonkin aika sitten ainakin Stockmannin kalaosastolla myytävät simpukat tarkastettiin simpukka kerrallaan koputtamalla. Tämä tehtiin joka tapauksessa aina. Nyt käytännöstä on luovuttu. Tarkistuksen saa jos huomaa sitä pyytää. Onko tähtäimenä kustannustehokkuuden tavoittelu? Simpukat ovat kilohinnaltaa halpoja ja moiseen käsityöhön tuhrautuu paljon myyjän aikaa. Sittemmin kun simpukoita ruvettiin Suomessa saamaan monesta muustakin paikasta, hallimyynnistä ja marketeista, onkin kaikkialla siirrytty kokonaisten verkkopussien myyntiin. Riski saada pussin mukana montakin viallista simpukkaa on siirtynyt asiakkaan harteille ja maksettavaksi. Puhumattakaan siitä, että asiakas joutuu vielä suuremmalle riskille altiiksi kun kauppa jättää sairastumisen mahdollisuuden myöskin asiakkaan harteille. Minusta kaupan pitäisi kantaa kortensa myöskin kekoon ja huolehtia siitä, ettei asiakas joudu kantamaan kotiinsa pilaantuneita simpukoita ja  huolehtii osaltaan myös turvallisuudesta terveyden suhteen. Myyntipaikkojen seinillä ei myöskään varoiteta vaaroista ja eikä anneta käsittelyohjeita. Korvasienien kohdalla varoituksia ja käsittelyohjeita rupesi ilmestymään kun tajuttiin, että Suomessa rupea olemaan paljon asiaa tuntemattomia ulkomaalaistaustaisia kuluttajia. Ehkä simpukat, tällä ketaa suomalaisille melko tuntemattomat ruoka-aineet, eivät ole vielä saavuttaneet riittävän suurta suosiota.

Stockmannilta kuitenkin saa kotiinsa vietäväksi laatikon, jonka kanteen  myyjä on pistänyt reikiä. Vähän samaan tapaan rapujakin käsitellään, elävistä olioista kun on kysymys.

Kotona simpukat huuhdotaan ja harjataan mahdollisesti. Kuoren välistä pilkottavan parran voi nyhtää pois.

Simpukat käsitellään yksi kerrallan. Ne on parasta tarkistaan kopauttamalla. Hieman raollaan ollut terve simpukka sulkeutuu. Jos mitään liikkumista ei tapahdu ja simpuukka on useammasta koputuksesta huolimatta edelleen avonainen, niin kyse on kuolleesta, joka pitää heittää armotta pois. Itse asiassa jos hiemankin arvelee niin armotta vain pois, koska simpukoitten hinta ei ole päätä huimaava.

Yleensä kilon määrästä jää kymmenisen pois. Prosenttina se on noin 10 %. Jos sen sijaan päätyy heittämään pois 30 % niin on törmännyt erityisen huonoon erään.

Tällä kertaa hylättäviä löytyi melko vähän.

Jostain olen lukenut, että kannattaisi vielä viime hetkellä yrittää saada simpukoita syömään. Liuotuksessa olevein simpukoiden päälle sirotellan hieman vehnäjauhoja päälle. Uskokoon ken tahtoo

Keittopohjaksi valmistetaan  erilaisista maukkaista juureksista ja yrteistä viiniä nesteenä käyttäen liemi.






Nyt simpukoista voi huuhtoa vedellä pois vehnäjauhot ja kaataa ne kuivaan kulhoon, josta ne saa kaadettua nopeasti keitinliemeen. Lieden levy saa olla täysillä.

Keittoaika on noin viisi minuuttia, jota ei parene ylittää kovin paljon, koska silloin simpukat rupeavat seuraavaksi sitkistymään. Keittämisen aikana kattilaa pitää ravistaa voimakkaasti, jotta kaikki simpukat pääsevät aukeutumaan. Täysin aukeutuneet simpukat ja terveen värisiksi hieman paahtuneen näköiset simpukat ovat valmiita.

Tarjolla isossa astiassa on keitetyt simpukat. Kuori avataan oman matalan lautasen päällä. Kuoret pannaan pienenpään kulhoon.

Yksi hauska tapa syödä simpukoita on käyttää tyhjää kuorta pihteinä. Sillä saa kuoren väännettyä avonaisemmaksi ja simpukkalihapallukan voi edelleen simpukkapihdeillä ottaa irti kuoreta ja lopulta suuhunsa.








Monasti simpukoiden (moules) kanssa tarjotaan ohueksi leikattuja ranskalaisia perunoita (frites). Ranskankielisissä Euroopan maissa perunoille tarjotaan myös majoneesia.

Tarjottava viini voisi olla melko hapokasta ja neutraalia, mutta mielellään siinä saisi olla jotain makuakin.  Yksi suositeltava lajike on Chenin Blanc.

Bon Appetit!

Simpukat

Aina kun käymme Belgiassa tai Ranskassa on ainakin kerran käytävä syömässä simpukoita. Perinteisimmin se käy jossakin Leons ketjun simpukkaravintolassa.

Léon de Bruxelles - Des moules uniques, mais pas uniquement...

Ketjulla on ravintoloita Belgiassa, Ranskassa ja nyt myös Lontoossa. Ketju se on sisustukseltaan ja tarjoilun nopeudessaan ärsyttävässäkin mielessä, mutta tunnelma on huumaava. Simpukoita saa isossa kuumassa rautapadassa melkoisen kasan. Viereen katetaan kulho tyhjille kuorille. Itse täytyy erikseen tilata fritit (ranskanperunat) ja juomista. Frittien kanssa tulee majoneesia ja juomaksi kannattaa tilata jokin kuiva valkoviini kuten Chenin Blanc. Ensimmäinen simpukka kaivetaan haaarukalla esiin, mutta sen jälkeen tyhjää kuorta käytetään pihteinä seuraavien simpukkapallukoiden esiin kaivamiseen.

Se ja se burgunder

Kun katselee kaupassa saksankielisten maiden viinipullorivistöä silmään osuu rypälelajikkeita, jotka päättyvät -burgunder päätteeseen. Viinit vaikuttavat täysin kielialueensa omilta lajikkeilta. Kyse on kuitenkin tutuista lajikkeista, niillä on vain  alueen omat nimityksensä. Koska Ranska on viinimaailmassa lähtökohta ja tavoiteltu laatutaso, ranskankieliset lajikenimet ovat tulleet aiemmin tutuiksi.

Selkein ja tällä hetkellä tavoitelluin esimerkki on Pinot Noir. Saksassa sen nimi on Spätburgunder. Itävallassa ja Sveitsissä nimenä on Blauburgunder. Italiassa rypäleen nimi noudattelee ranskakielistä nimitystä Pino Nero ulkoasullaan.

Sanana Pinot on englanniksi Pine ja siis suomeksi mänty. Rypäle on saanut nimensä terttunsa käpyä muistuttavasta muodosta. Noir on italiaksi Nero ja suomeksi musta. Väriltään lajike ei ole musta vaan hyvin tumman violetti. Spät tarkoittaa saksan kielellä myöhään ja siis myöhään kypsyvä rypäle. Lajikkeesta on olemassa Frühburgunder versio, siis varhain kypsyvä versio. Itävallassa ja Sveitsissä Blau etuliite viittaa rypäleen siniseen väriin.

Burgunder loppuisia on muitakin. Weissburgunder on ranskaksi Pinot blanc. Grauburgunder puolestaan on Pinot Gris.

Täysin omakohtaisia havaintoja viinistä. Osa: Chardonnay.

Viinin maistaminen ja kokeminen on hyvin henkilökohtainen tapahtuma. Tosiasiassa olet täysin omien astiesi varassa ja näin joudut viimekädessä itse päättämään mitä mieltä olet. Viiniarvostelijoiden kirjoituksista on toki apua ja ne auttavat suunnistautumaan. Omaa makua myötäilevän kriitikon löytäminen voi olla työlästä. Muiden arvosteluista voi kuitenkin oppia paljon.

Aika tekee toisaalta omaa maaperän alta vievää työtänsä. Oma viininmasiteluhistoriani on niin pitkä, että olen kokenut useampi muutoksia viinimaailmassa. Selkein esimerkki löytyy chardonnaysta. Sellaista chardonnayta, jota ensin alkuun olen maistanut ei enää tehdä missään.
Silloin vielä käytettiin viini kypsytyksessä mm. betonialtaita ja miten lie murskattiinko rypäleet jaloin polkien. Arvelu viimeisestä voi olla liian romanttinen käsitys viininteosta. Jaloin polkemisesta siirtyminen muihin menetelmiin on tapahtunut varmasti paljon aikaisemmin. Mutta yhtä kaikki alkuaikohin ennen terästankkeihin siirtymistä käytössä olivat betonialtaat. Varmasti huokoinen betoni imi itseensä kaikenlaista, vaikkakin altaat kaiketi pestiin erien välissä.  Valmistusmenetelmillä on aina ollut suuri vaikutus saavutettavissa olevaan lopputulokseen. Terästankkikypsytykseen siirtyminen omalta osaltaan on vaikuttanut hyvin paljon nykyviinin ilmeeseen.

Ensimmäiset chardonnayt olivat keltaisia, maukkaita, voisia ja paahdetun toffeisia. Vaikka viinit olivat periaatteessa kuivia, ne suutuntumaltaan olivat makeita. Iäkkäissä viineissä oli pähkinän makuja. No tämän minä olen kyllä omaksunut aikojen saatossa. En ole voinut tuntea tuota ominaisuutta vielä tuolloin ensimmäisiä viinejä harjaantumattomana maistellessa.  Aivan, sen olen oppinut, että joskus löytää pähkinäisiä aromeja ja syy useinmiten on ollut pitkä kypsytysaika. Toisaalta chardonnayta tyyliin kuuluvasti tammitetaan. Siitä voi syntyä uusia asitimuksia, mutta tammittamattomia chardonnayta maistellessa olen havainnut, että nämä aromit ovat jo valmiina rypäleessä. Viinin tekijä vain korostaa joitakin haluamiaan ominaisuuksia.

Seuraava chardonnayn historian vaihe oli australialaisten viininvalmistajien, ranskalaisia kauhistuttava,  uusi tammittamismenetelmä laittaa terästankkiin tammilastuja. Terästankkikypsytys mahdollisti puhtauden ja neutraali säädeltävissä olevan valmistuksen. Ranskalaiset tammitynnyrit ovat kalliita. Niinpä kustannuksia voitiin laskea käyttämällä lastuja. Ensin alkuun esiintyi ylilyöntejä. Jotkut kuvailivatkin tuntumaa sellaiseksi kuin saisi tammilankusta otsaansa. Parhaimmat viinit saivat palkintoja ohi ranskalaisten. Uuden maailman valmistustyylin voittokulusta Kalifornian kohdalla kertookin Bottle Shock filmi.

Valmistuskustannukset mahdollistivat edullisten chardonnayten tuotannon. Viinistä hävisi voi ja toffee. Tilalle tulivat hedelmäiset maut. Australian lähitienoot ensin tarvitsivat halpaa itämaisiin maustettuihin ruokiin sopivia viinejä. Varsinaisesta maailmanvalloituksesta voi puhua kun ruokatyylit länsimaissa omaksuivat crossover yhdistämisen. Paikallisiin ruokalajeihin ruvettiin yhdistämään kaukaakin haettuja makuja ja valmistumenetelmiä. Tuon kaiken alashuuhtomiseen tarvittiin hedelmäisiä (fruity) viinejä. Chardonnay latistui joka baarin ja ravintolan oletusvalkoviiniksi. Usein oli vaikea tunnistaa lajiketta yleismakuun sovittamisen jäljiltä.

Viimeisin chardonnayvaihe on nyt meneillään oleva sanoisiko vihreyttä ja luomua lähentelevä täysin oma ja uusi tyylinsä. Terästankissa voi aikaisempaa paremmin säädellä viiniä haluamaansa ilmeeseen. Yhtäältä chardonnayhin on tullut neutraliutta, mutta toisaalta siihen on saatu lähemmin rypäleen luonnonmukaisia ominaisuuksia. Nykychardonnayssa maistuu itse viinin kasvi ja sen runko. Hapokkuuttakin on saatu edeltävää vaihetta enemmän.

Ne chardonnayt jotka maisteluhistoriastani täysin puuttuvat ovat Ranskan bourgogne alueen viinit. Ne ovat kaikkina aikonina olleet aivan liian kalliita ja toiseksi ei niitä paljon Alkon hyllylläkään ole nähty. Vasta nyt viime vuosina on hyllyille ilmestynyt meikäläisenkin kukkarolle sopivia Chablis, Cote Chalonnaise ja Cote de Beaune chardonnayta. Chablis ovat hyvin kuivia ja mineraalisia, ja muilta aluelta voi löytyä tuollaisia historiani alkuaikojen voisia herkkupaloja,

Salaatti pitää rakentaa

Hyvä salaatti syntyy siten, että se rakennetaan kerroksittain. Pohjaksi valitaan joku kovempi ja rapeampi salaattilaji. Se muodostaa rungon ja antaa pureksittavaa. 

Jäävuorisalaattikerä, jäävuorisalaattia ja romainensalaatti.

Pohjan päälle laitetaan pehmeämpiä salaatinlehtiä.

Suikaloitua keräsalaattia, pehmeämpiä salaatinlehtiä sen päälle ja lopuksi aromaattisia lehtiä.

Aromaattisia lehtiä laitetaan päällimmäiseksi. Viimeiseksi mainittuja aromaattisia ja koristeellisia salaatteja ovat rucola, punamangoldi tai vaikkapa punajuuren versot.

Tavallinen- ja punaendiivi

Aromaattisiin salatteihin kuuluvat myös endiivit. Endiivi on hieman karvas ja tuo sellaisena omanlaisensa vivahteen.

Tavallinen endiivi tarjotaan usein kokonaisina lehtinä tai sitten se leikataan sellerin tapaisesti puolikuun muotoiseksi paloiksi.

Punaendiivi useimmiten revitään pienemmäksi. Itse poistan paksuimmat valkoiset rangat, koska niistä tulee liikaa karvautta salaattiin.

Myös friseesalaatti kuuluu endiiveihin.


Lehtisalaatti perustan päälle tulevat maustavat ainekset.

Herneenpalko suikaleita, kesäkurpitsan palasia ja tomaatteja.

Seuraavaksi ravitsevia aineksia.

Fetajuustoa kuutioina, pinjan siemeniä paahdettuna ja jotakin kuivattuja marjoja kuten karpalo tai goji.

Yrteillä voi maustaa salaattinsa. Ne on hyvä laittaa tässä vaihessa ennen nestemäisiä kastikeaineksia, jolloin jos käytettävissä on vain kuivattuja yrttejä, ne saavat tarvitsemaansa kosteutta.

Salaatti alkaa olemaan loppusuoralla. Vielä tarvitaan kastike, joka mehevöittää, antaa makua ja tuntumaa,
Viimeiseksi mainittu on tärkeä. Salaatti ei saa tuntua sellaiselta kuin söisi ruohoa tai rehua.

Punaviinietikka
Valkoviinietikka
Oliiviöljy
Ballsamiviinietikka
Dijon hunajasinappi




Yksinkertaisimmillaan kastike voi koostua pisaroina ripotellusta viinietikasta ja öljystä. Seuraavaksi hieman monimutkaisempi on vinegretti, joka tehdään samaisista aineksista.

Kupin pohjallle pannaan teelusikallinen sinappia. Hunajasinappi antaa pyöreyttä helposti liian väkeväksi tulevaan kastikkeeseen. Saman verran etikkaa ja pari teelusikkaa öljyä. Öljyä ei saa olla liikaa, koska silloin kastike ei emulgoidu. Mittateelusikalla hämmennetään aineksia voimallisesti, jolloin ne yhdistyvät sameaksi ja  läpikuultavaksi kastikkeeksi. Vinegretti on on voimakasta, joten sitä ei tarvita suurta määrää. Sitä voi lusikalla ripotella sinne tänne pitkin salaattia.

Viinin korkkivika

Viinien virheitä on aika paljon enemmän, mutta useimmin olen törmännyt korkkivikaiseen pulloon. Arvioidaankin että 5% viineistä löytyy korkkivika. Korkittuminen johtuu huonosti pestyistä korkeita. Sen tunnistaminen voi olla vaikeata, mutta kun kerran törmää kunnolla korkkivikaiseen, niin se on niin voimakas, ettei viiniä millään voi juoda loppuun saakka. Maku voi aluksi tuntua erikoiselta, mutta suu ei lopulta enää suostu vastaanottamaan pilalla olevaa viiniä. Seuraavalla kerralla tunnistaakin paremmin korkkivikaisuuden, kun tietää mitä se on.

Makua kuvataan termeillä "ummehtunut, homeinen, maamainen, tympeä, vanha kellari". Jotkut sanovat, että siinä maistuu pahvilaatikko. Viinienjuojien kyky havaita makuvirheitä voi vaihdella melkoisesti. Joku huomaan sen heti ensi nuuhkaisulla ja toiset naurahtaen jatkavat juontia, kunnes eivät enää saa tippaakaan alas.

Yksi viininmaistelun tarkoitus ravintoloissa on nimenomaa korkkivirheen löytäminen. Parhaiten se kävisi tuollaiselta herkästi aistivalta, mutta tavallisimmin sen tehtävän saa viinin tilaaja. Pienestä lasin pohjallla kaadetusta lirauksesta pitäisi selvitä virheellisyydet. Maistajahan hyväksyy viinin. Jos hiemankin epäilee, kannattaa pyytää korkki haisteltavaksi. Pelkkä homehtuneisuus ei ole selkeä merkki. Korkin päälle on voinut pullottaessa läikähtää viiniä, joka on sitten homehtunut. Virhe johtuu puutteellisesta korkkikorkin pesusta, se vaikuttaa korkkiin haurastuttavasti ja niin korkki päästää ilmaa pullon sisään. Hapertunut ja tummunut korkki viittaa korkkivikaan. Jos se vielä haiseekin homehtuneelta ja pahvilta, niin pitää kertoa tarjoilijalle epäilevänsä korkkivikaa. Hienoissa paikoissa pullo ilman muuta vaihdetaan, mutta joskus tarjoilija itse maistaa viiniä tai kutsuu sommelierin paikalle. Nykyään vähemmän muodollisessa kanssakäymisessä voi olla hauskakin, kun saa murrettua niin sanotusti jään ja pääsee keskusteluaaltopituudella henkilökunnan kanssa.


Kotona löydettyyn korkkivikaiseen pulloon kaadetaan takaisin pilaantuneet viinit ja palautetaan pullo Alkoon. Kuitti ei ole välttämätön, mutta joustavoittaa asiankäsittelyä. Voi olla ettei itsekään ole täysin selvillä mistä on pullo ostettu: Alkosta vai peräti tuotu ulkomailta. Alkon pulloissa lukee nykyään ainakin "Sisältää sulfiitteja", jos ei peräti laajemminkin viinin esittelyä suomenkielellä. Tavallisesti saa pullon vaihdettua samaan viiniin tai jos sitä ei löydy niin jotakin muuta (hintaero maksetaan puoleen jos toiseen) tai rahat palautetaan. Tapahtuman joutuu kuitenkin kuittaamaan omalla allekirjoituksella.

Mielenkiintoinen kirja viinien valinnasta

Erittäin mielenkiintoinen kirja viinin valinnasta. Kirjoittajana on ruotsalainen sommelier ja kirjailija Stellan Hökfelt.

Takakannen tekstistä: "Jos viini on mielestäsi hyvänmakuista, kyseessä on hyvä viini. Et voi olla koskaan väärässä. Mitkään säännöt tai ohjeet eivät määrittele, mistä viinistä sinun tulisi pitää. Eikä Stellan Hökfelt annakaan kirjassaan sen kummempia ohjeita. Hän vain toteaa, että jos joku pitää tietyntyyppisestä viinistä, on todennäköistä, että hän pitää muistakin samantyyppisistä viineistä."



Hesarin arvio kirjasta